Kunden, die eigene Zutaten mitbringen stellen eine einzigartige Kostpreis-Herausforderung dar. Du lieferst Service, Einrichtungen und oft zusätzliche Zutaten, aber die Hauptzutaten kommen vom Kunden. In diesem Artikel lernst du, wie du einen fairen Kostpreis für diese Situation berechnest.
Was rechnest du mit und was nicht?
Bei eigenen Zutaten von Kunden berechnest du nur die Kosten, die du machst. Das sind:
- Einrichtungskosten: Gas, Strom, Wasser für die Zubereitung
- Zusätzliche Zutaten: Gewürze, Öl, Butter, Salz
- Arbeitszeit: Vorbereitung, Kochen, Aufräumen
- Materialkosten: Verpackung, Geschirr (falls mitgegeben)
💡 Beispiel BBQ-Service:
Kunde bringt Fleisch mit, du sorgst für Marinaden und Zubereitung:
- Marinaden und Gewürze: €2,50
- Gas für BBQ: €1,80
- Arbeitszeit (1 Stunde à €18): €18,00
- Verpackung: €0,70
Gesamtkostpreis: €23,00
Berechne deine Einrichtungskosten
Einrichtungskosten sind schwer exakt zu messen. Arbeite mit Durchschnittswerten:
- Gas/Strom pro Stunde Kochen: €3-5 für eine Standard-Küche
- Wasser: €0,50-1,00 pro Zubereitung
- Abwaschen und Reinigung: €2-4 pro Zubereitung
⚠️ Achtung:
Rechne immer Arbeitszeit mit ein, auch wenn du selbst kochst. Deine Zeit hat einen Wert und muss im Preis enthalten sein.
Verschiedene Berechnungsmodelle
Es gibt drei Möglichkeiten zu rechnen:
Modell 1: Kostpreis + Marge
Berechne alle Kosten und addiere deine gewünschte Marge.
💡 Beispiel Kostpreis + Marge:
- Gesamtkosten: €25,00
- Gewünschte Marge: 40%
- Verkaufspreis: €25,00 / 0,60 = €41,67
Modell 2: Stundensatz + Material
Rechne einen festen Stundensatz plus Materialkosten.
Modell 3: Prozentsatz des normalen Menüpreises
Rechne 60-80% von dem, was du verlangen würdest, wenn du alle Zutaten lieferst.
Hygiene und Verantwortung
Bei eigenen Zutaten von Kunden trägst du zusätzliche Risiken:
- Überprüfe immer die Qualität der mitgebrachten Zutaten
- Lehne Zutaten ab, die zu alt oder schlecht sind
- Treffe Absprachen über Haltbarkeit und Temperatur
- Lege fest, wer verantwortlich ist bei Lebensmittelvergiftung
⚠️ Achtung:
Treffe immer schriftliche Absprachen über Qualität und Verantwortung. Im Zweifelsfall über die Qualität: nicht verwenden.
Praktische Tipps zur Preisgestaltung
Berücksichtige diese Faktoren:
- Mindestgebühr: Auch für kleine Aufträge musst du deine Kosten decken
- Vorbereitung: Rechne Zeit für Planung und Vorbereitung mit ein
- Flexibilität: Eigene Zutaten bedeuten oft mehr Abstimmung
- Risikozuschlag: Zusätzliche Marge für das Risiko fremder Zutaten
💡 Beispiel Cateringpreis:
Normaler Preis pro Person: €35,00
Mit eigener Hauptzutat: €35,00 × 0,70 = €24,50
Du sparst dem Kunden €10,50 pro Person, behältst aber immer noch Marge über deine eigenen Kosten.
Wie berechnest du den Kostpreis bei eigenen Zutaten? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere deine eigenen Kosten
Erstelle eine Liste von allem, was du lieferst: Gewürze, Öl, Gas/Strom, Arbeitszeit, Verpackung und Einrichtungen. Addiere nur das, was dich wirklich kostet.
Berechne die Arbeitszeit realistisch
Rechne nicht nur Kochzeit, sondern auch Vorbereitung, Abstimmung mit dem Kunden und Aufräumen. Multipliziere mit deinem Stundensatz (mindestens €15-20 pro Stunde).
Addiere Marge für Risiko und Gewinn
Eigene Zutaten bringen zusätzliche Risiken mit sich. Rechne mindestens 30-40% Marge über deinen Kostpreis, um Risiko und Gewinn zu decken.
✨ Pro tip
Erstelle immer eine Checkliste für mitgebrachte Zutaten: Temperatur, Haltbarkeit, Verpackung und Aussehen. So vermeidest du Probleme später.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn die mitgebrachten Zutaten schlecht sind?
Lehne immer Zutaten ab, die nicht frisch sind. Treffe vorher klare Absprachen über Qualität und lege fest, dass du das Recht hast, Zutaten abzulehnen.
Muss ich MwSt. auf meinen Service berechnen?
Ja, du berechnest 19% MwSt. auf deinen vollständigen Verkaufspreis, auch wenn der Kunde eigene Zutaten mitbringt. Du lieferst schließlich eine Dienstleistung.
Wie berechne ich Gas- und Stromkosten pro Zubereitung?
Rechne durchschnittlich €3-5 pro Stunde Kochen für Gas und Strom. Für eine Standard-Zubereitung von 2 Stunden ergibt das etwa €6-10 an Energiekosten.
Kann ich einfach einen Prozentsatz meines normalen Preises berechnen?
Das geht, aber achte darauf, dass du deine Kosten noch deckst. Rechne normalerweise 60-80% deines normalen Menüpreises, je nachdem wie viele Zutaten der Kunde mitbringt.
Wer haftet bei Lebensmittelvergiftung?
Das hängt von der Ursache ab. Lege vorher schriftlich fest, wer für die Qualität der mitgebrachten Zutaten verantwortlich ist. Frag deinen Versicherer zur Haftung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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