La perte de pâte et les pizzas ratées te coûtent plus cher que tu ne le penses. Beaucoup de pizzaïolos ne comptent que les ingrédients d'une pizza parfaite, mais oublient les pertes dues aux pizzas ratées, aux bords et à la pâte qui reste. Cet article te montre comment intégrer toutes les pertes dans ton coût alimentaire pour une image réaliste de tes véritables coûts.
Pourquoi intégrer la perte est crucial
Une margherita parfaite coûte peut-être €2,80 en ingrédients. Mais en pratique, tu fais aussi des pizzas qui deviennent trop brunes, de la pâte qui se déchire, ou des bords que tu jettes. Si tu n'intègres pas cette perte, ton coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
⚠️ Attention :
Beaucoup de pizzerias comptent avec 25-28% de coût alimentaire, mais arrivent à 32-35% à cause des pertes qu'elles n'ont pas intégrées.
Types de pertes dans une cuisine de pizzeria
Il y a trois catégories principales de pertes que tu dois intégrer :
- Perte de pâte : Pâte qui se déchire, qui est étalée trop épaisse, ou qui reste
- Pizzas ratées : Trop brunes, mauvaise garniture, tombe de la pelle
- Perte à la découpe : Bords de fromage, extrémités de salami, légumes non utilisés
Calculer la perte de pâte
La perte de pâte se produit parce que chaque boule de pâte ne devient pas une pizza parfaite. Certaines se déchirent, d'autres sont réétirées et perdent en qualité.
💡 Exemple de perte de pâte :
Tu fais 100 boules de pâte de 250 grammes chacune (25 kg au total).
- 95 deviennent de bonnes pizzas
- 3 se déchirent et sont jetées
- 2 sont réutilisées mais la qualité est inférieure
Perte de pâte : 5% de tes coûts de pâte
Ajoute cette perte à tes coûts de pâte. Si la pâte coûte €0,45 par pizza, elle devient €0,45 × 1,05 = €0,47 par pizza avec la perte.
Compter les pizzas ratées
Même les pizzaïolos expérimentés font des erreurs. Une pizza qui devient trop brune doit être refaite. Les ingrédients sont perdus, le temps aussi.
💡 Exemple de pizzas ratées :
Sur 100 pizzas que tu fais :
- 96 vont au client
- 2 deviennent trop brunes
- 1 tombe de la pelle
- 1 reçoit la mauvaise garniture
Pourcentage de perte : 4%
Cela signifie que tu as besoin de 4% d'ingrédients de plus que ce que tu vends. Une margherita de €2,80 coûte donc €2,80 × 1,04 = €2,91 avec les pizzas ratées.
Perte à la découpe des ingrédients
Tu as aussi des pertes avec les ingrédients de pizza. Les blocs de fromage ont des bords, la salami a des extrémités, les poivrons ont des graines.
- Fromage (bloc à râpé) : 8-12% de perte
- Salami/jambon : 5-10% de perte (extrémités, peau)
- Légumes : 15-25% de perte (pelures, graines)
- Tomates (frais à passata) : 20-30% de perte
💡 Exemple de perte à la découpe du fromage :
Tu achètes du fromage à €8,50/kg en blocs.
- 10% disparaît comme bords et miettes
- Prix réel : €8,50 / 0,90 = €9,44/kg
Ton fromage coûte €0,94 par kilo plus cher que tu ne le pensais
Tout additionner : coût alimentaire réel
Maintenant tu additionnes toutes les pertes. Pour une pizza margherita :
💡 Calcul complet margherita :
Ingrédients de base (pizza parfaite) :
- Pâte : €0,45
- Sauce tomate : €0,35
- Fromage : €1,20
- Huile d'olive, épices : €0,15
Total de base : €2,15
Avec toutes les pertes :
- Perte de pâte (+5%) : €0,47
- Fromage après perte à la découpe : €1,33
- Pizzas ratées (+4%) : €2,38 × 1,04 = €2,48
Coûts réels : €2,48 (15% plus cher que la base)
Pourcentage de perte par type de pizza
Différentes pizzas ont des pourcentages de perte différents :
- Margherita : 12-18% de perte totale
- Salami : 15-20% de perte totale
- Pizza aux légumes : 20-25% de perte totale
- Spéciales (beaucoup d'ingrédients) : 25-30% de perte totale
⚠️ Attention :
Plus il y a d'ingrédients, plus il y a de perte. Une pizza avec 8 garnitures a toujours plus de perte qu'une margherita.
Suivre la perte en pratique
Pour bien calculer la perte, tu dois la suivre. Compte chaque jour :
- Combien de pizzas tu as faites
- Combien ont échoué
- Combien de pâte tu as jetée
- Quels ingrédients restaient
Après une semaine, tu as une bonne idée de ton pourcentage de perte réel. Utilise cela pour ajuster ton coût alimentaire.
Comment calculer la perte dans ton coût alimentaire de pizza ? (étape par étape)
Mesure tes pourcentages de perte pendant une semaine
Note combien de pizzas tu fais par rapport à combien tu en vends. Compte aussi la perte de pâte et les ingrédients jetés. Après une semaine, tu connaîtras ton pourcentage de perte moyen par type de pizza.
Calcule la perte à la découpe par ingrédient
Pèse tes ingrédients avant et après transformation. Les blocs de fromage, les saucisses de salami et les légumes ont toujours de la perte. Divise le prix réel par le rendement (100% - perte%).
Additionne toutes les pertes à ton coût alimentaire de base
Multiplie tes coûts d'ingrédients de base par (1 + pourcentage de perte total). Une margherita de €2,15 devient €2,48 avec 15% de perte totale. C'est ton coût alimentaire réel.
✨ Pro tip
Mesure pendant une semaine combien de boules de pâte tu fais par rapport à combien de pizzas tu vends. Cela te donne directement un aperçu de ton pourcentage de perte réel sans calculs compliqués.
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Questions fréquentes
Combien de perte est normal dans une pizzeria ?
La perte totale courante se situe entre 15-25% de tes coûts d'ingrédients. Les pizzaïolos expérimentés sont en bas de l'échelle, les boulangers débutants sont souvent plus haut. Cela dépend aussi de ta carte - plus de garnitures signifie plus de perte.
Dois-je intégrer la perte quand je calcule mes prix ?
Oui, absolument. Si tu ne comptes que les pizzas parfaites, ton coût alimentaire ne correspond pas à la réalité. Tu perds alors de l'argent sans le savoir sur chaque pizza que tu vends.
Puis-je éviter la perte en mieux planifiant ?
En partie oui. Une meilleure mise en place et l'expérience réduisent la perte, mais l'éliminer complètement n'est pas possible. Compte toujours avec un minimum de 10-15% de perte, même chez les meilleurs pizzaïolos.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes pourcentages de perte ?
Vérifie tes pourcentages de perte chaque mois, surtout si tu as de nouveaux employés ou si tu changes ton menu. Les saisons peuvent aussi avoir un impact - les ingrédients frais en été ont souvent plus de perte à la découpe.
Que faire si mon coût alimentaire devient trop élevé à cause de la perte ?
Tu as trois options : réduire la perte par de meilleures techniques, augmenter tes prix, ou remplacer les ingrédients par des alternatives moins chères. L'ignorer n'est pas une option - tu perdrais de l'argent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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