Je vaste lasten blijven doorlopen, ook tijdens stille avonden. Veel restauranteigenaren hebben geen idee hoeveel elke gast minimaal moet bijdragen aan deze kosten. Hierdoor draai je mogelijk verlies, zelfs met een bomvolle zaak.
Wat zijn je vaste lasten?
Vaste lasten zijn uitgaven die maandelijks terugkeren, onafhankelijk van je gastenbezoek:
- Huur: Pand, keuken, terras
- Personeel: Vaste contracten, minimale bezetting
- Energie: Basisverbruik koeling, verlichting
- Verzekeringen: Aansprakelijkheid, inventaris
- Afschrijvingen: Keukenapparatuur, meubilair
- Overige: Telefoon, internet, boekhouder
💡 Voorbeeld:
Restaurant met 50 zitplaatsen, maandelijkse vaste lasten:
- Huur: €4.500
- Vast personeel: €8.000
- Energie (basis): €800
- Verzekeringen: €600
- Afschrijvingen: €1.200
- Overige: €900
Totaal: €16.000 per maand
De basisformule
Voor je minimum per gast heb je twee getallen nodig:
Minimum per gast = Maandelijkse vaste lasten ÷ Aantal gasten per maand
Het lastigste onderdeel? Een realistisch gastenbezoek inschatten. Neem geen topmaand, maar een doorsnee periode.
⚠️ Let op:
Dit dekt alleen je vaste lasten. Variabele kosten (ingrediënten, extra personeel) en winst komen er nog bovenop.
Praktijkvoorbeeld doorgerekend
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €16.000 vaste lasten per maand:
- Open 6 dagen per week = 26 dagen per maand
- Gemiddeld 40 gasten per dag
- Totaal: 26 × 40 = 1.040 gasten per maand
Minimum per gast: €16.000 ÷ 1.040 = €15,38
Betekenis: elke gast moet minimaal €15,38 bijdragen aan je vaste lasten.
Van bruto omzet naar netto bijdrage
Een gast betaalt €25, maar dat gaat niet volledig naar je vaste lasten. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat je ook hebt:
- BTW: 9% op eten verdwijnt naar de belasting
- Ingrediënten: Foodcost van 28-35%
- Variabel personeel: Extra uren tijdens drukke diensten
💡 Voorbeeld:
Gast bestelt voor €30 (incl. BTW):
- Omzet excl. BTW: €30 ÷ 1,09 = €27,52
- Ingrediënten (30% foodcost): €8,26
- Variabel personeel (15%): €4,13
- Overige variabele kosten (5%): €1,38
Netto bijdrage vaste lasten: €27,52 - €13,77 = €13,75
Dit ligt onder de benodigde €15,38. Je verliest geld op deze gast!
Wat doe je met deze informatie?
Ligt je minimum per gast hoger dan je netto bijdrage? Dan heb je drie mogelijkheden:
- Prijzen verhogen: Zorg dat je netto bijdrage boven je minimum uitkomt
- Meer gasten: Betere bezetting verdeelt vaste lasten over meer couverts
- Vaste lasten verlagen: Goedkopere huur, minder vast personeel
De meeste ondernemers kiezen een combinatie: iets hogere prijzen én meer gasten aantrekken.
Hoe bereken je jouw minimum per gast?
Verzamel al je vaste lasten per maand
Maak een lijst van alle kosten die je hebt, ongeacht je aantal gasten. Denk aan huur, vast personeel, verzekeringen, afschrijvingen en energie-basisverbruik. Tel alles op voor één maand.
Bereken je gemiddelde aantal gasten per maand
Tel je couverts van de laatste 3 maanden en deel door 3. Neem niet je beste maand, maar een realistisch gemiddelde. Vermenigvuldig aantal dagen open per week × 4,3 weken × gemiddeld aantal gasten per dag.
Deel vaste lasten door aantal gasten
Gebruik de formule: Maandelijkse vaste lasten ÷ Aantal gasten per maand = Minimum per gast. Dit bedrag moet elke gast minimaal bijdragen (na aftrek van variabele kosten) om je vaste lasten te dekken.
✨ Pro tip
Deel je totale vaste lasten door 75% van je maximale maandcapaciteit in plaats van je gemiddelde gastenbezoek. Zo bouw je een veiligheidsmarge in voor mindere maanden.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. De BTW die gasten betalen gaat naar de belasting, niet naar jouw vaste lasten. Deel menukaartprijzen door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Wat als ik seizoensgebonden ben?
Bereken dan per seizoen apart. In het hoogseizoen moet je genoeg verdienen om ook de vaste lasten van het laagseizoen te dekken. Verdeel je jaarlijkse vaste lasten over je werkelijke aantal maanden.
Hoe vaak moet ik dit herberekenen?
Check dit elk kwartaal. Vaste lasten kunnen veranderen door huurverhogingen, nieuwe contracten of investeringen. Ook je gemiddelde aantal gasten kan wijzigen door seizoen of groei.
Wat als mijn minimum per gast te hoog uitkomt?
Dan heb je drie opties: prijzen verhogen, meer gasten trekken, of vaste lasten verlagen. Vaak is een combinatie het beste: iets hogere prijzen én betere bezettingsgraad door marketing of langere openingstijden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →