Als Starter in der Gastronomie testest du viele Rezepte, bevor dein Menü endgültig ist. All diese Kostproben kosten Geld für Zutaten, aber wie rechnest du das in deine Lebensmittelkosten ein? Viele angehende Unternehmer vergessen diese Kosten, wodurch ihre tatsächliche Lebensmittelkostenquote höher ausfällt als erwartet.
Warum Kostprobenkosten einbeziehen?
Jedes Rezept, das du entwickelst, kostet Zutaten. Vielleicht machst du eine Pasta Carbonara 5 Mal, bevor sie perfekt ist. Oder du testest 3 verschiedene Lieferanten für dein Steak. All diese Kosten sind Teil deiner Rezeptentwicklung.
💡 Beispiel:
Du entwickelst ein neues Risotto. Du testest es 4 Mal:
- Test 1: €8,50 an Zutaten
- Test 2: €8,50 an Zutaten
- Test 3: €8,50 an Zutaten
- Test 4: €8,50 an Zutaten (finale Version)
Gesamte Entwicklungskosten: €34,00
Drei Methoden zur Verarbeitung von Kostprobenkosten
Methode 1: Verteile über erwartete Verkäufe
Schätze, wie viele Portionen du von diesem Gericht im ersten Jahr verkaufen wirst. Verteile die Kostprobenkosten darüber.
💡 Beispiel:
Kostprobenkosten Risotto: €34,00
Erwartete Verkäufe im ersten Jahr: 200 Portionen
Extra pro Portion: €34 ÷ 200 = €0,17
Methode 2: Prozentsatz deiner gesamten Lebensmittelkosten
Rechne 2-5% zusätzliche Lebensmittelkosten für Rezeptentwicklung ein. Das ist einfach und realistisch für Starter.
💡 Beispiel:
Zutatenkosten finales Risotto: €8,50
+ 3% für Entwicklungskosten: €8,50 × 1,03 = €8,76
Tatsächliche Lebensmittelkosten: €8,76
Methode 3: Separate Position für F&E
Führe alle Kostprobenkosten als 'Rezeptentwicklung' auf und addiere dies zu deinen monatlichen Kosten. Teile es durch deine Gesamtzahl der Gäste.
Wann solltest du mit dem Testen aufhören?
Setze eine Grenze für deine Kostprobenkosten pro Rezept. Sonst wirst du endlos herumtüfteln und deine Kosten werden zu hoch.
- Budget pro Rezept: maximal €50-100 an Kostprobenkosten
- Anzahl der Tests: maximal 5 Versionen
- Zeit: maximal 2 Wochen Entwicklung
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, auch deine Zeit einzurechnen. Wenn du 8 Stunden mit Rezeptentwicklung verbringst, kostet das auch Geld für Arbeit.
Verwaltung von Kostprobenkosten
Halte fest, was du für Rezeptentwicklung ausgibst:
- Datum und Uhrzeit jedes Tests
- Zutaten und Kosten pro Test
- Was du geändert hast (mehr Salz, anderes Gemüse, etc.)
- Gesamtkosten pro Rezept
Dies gibt dir einen Überblick darüber, wie viel Rezeptentwicklung tatsächlich kostet. Und es hilft bei der Bestimmung deines Verkaufspreises.
Kostprobenkosten amortisieren
Du verdienst deine Kostprobenkosten über deine Marge auf dem Gericht zurück. Deshalb ist es wichtig, sie in deine Lebensmittelkostenberechnung einzubeziehen.
💡 Beispiel:
Lebensmittelkosten Risotto (inkl. Entwicklung): €8,76
Gewünschte Lebensmittelkostenquote: 30%
Mindestverkaufspreis ohne MwSt.: €8,76 ÷ 0,30 = €29,20
Menüpreis inkl. 19% MwSt.: €29,20 × 1,19 = €34,75
Wie rechnest du Kostprobenkosten in deine Lebensmittelkosten ein?
Halte alle Kostprobenkosten fest
Notiere jedes Mal, wenn du ein Rezept testest: Datum, Zutaten und Kosten. Addiere am Ende, wie viel du insgesamt für die Entwicklung dieses Gerichts ausgegeben hast.
Wähle deine Verteilungsmethode
Verteile die Kostprobenkosten über erwartete Verkäufe (€0,10-0,50 pro Portion) oder rechne 2-5% zusätzliche Lebensmittelkosten für alle Gerichte ein. Wähle, was für dich am einfachsten zu verfolgen ist.
Berechne deine neuen Lebensmittelkosten
Addiere die Kostprobenkosten zu deinen Zutatenkosten. Das sind deine tatsächlichen Lebensmittelkosten. Berechne darauf deine Lebensmittelkostenquote und deinen Verkaufspreis.
✨ Pro tip
Beginne mit Methode 2: Rechne 3% zusätzliche Lebensmittelkosten für Entwicklungskosten ein. Das ist einfach zu verfolgen und deckt durchschnittlich alle Kostprobenkosten ohne komplizierte Verwaltung.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel darf ich pro Rezept für Kostproben ausgeben?
Als Richtlinie: maximal €50-100 pro Rezept. Bei teuren Zutaten (Trüffel, Hummer) kann es höher sein, aber setze immer vorher eine Grenze.
Muss ich auch fehlgeschlagene Rezepte in meine Kosten einbeziehen?
Ja, auch fehlgeschlagene Tests kosten Geld. Rechne sie in deine allgemeinen Entwicklungskosten ein oder verteile sie auf deine erfolgreichen Rezepte.
Wie lange dauert Rezeptentwicklung durchschnittlich?
Für einfache Gerichte: 2-5 Tests. Für komplexe Gerichte: 5-10 Tests. Setze immer eine Zeitgrenze von maximal 2 Wochen pro Rezept.
Kann ich Kostprobenkosten von der Steuer abziehen?
Ja, Kostprobenkosten für Rezeptentwicklung sind Betriebskosten. Bewahre deine Belege auf und notiere, wofür du die Zutaten verwendet hast.
Was ist, wenn ich ein Rezept nach einem Jahr ändere?
Kleine Änderungen (Gewürze, Sauce) rechnest du als normale Betriebskosten. Große Änderungen behandelst du als neue Rezeptentwicklung mit eigenem Budget.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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