Begrenzte Kapazität bedeutet, Entscheidungen zu treffen. Viele Gastronomen möchten alles anbieten - Frühstück, Mittagessen und Abendessen - aber das kann auf Kosten der Qualität und des Gewinns gehen. In diesem Artikel lernst du, wie du datengestützt entscheidest, welche Mahlzeit du am besten streichen kannst, um deinen Gewinn zu maximieren.
Analysiere die Zahlen pro Mahlzeit
Für eine gute Entscheidung brauchst du drei Zahlen pro Mahlzeit: Umsatz, Kosten und Zeitaufwand. Viele Unternehmer schauen nur auf den Umsatz, aber das gibt ein verzerrtes Bild.
💡 Beispiel:
Bistro mit 40 Plätzen analysiert drei Mahlzeiten:
- Frühstück: €280 Umsatz, 25% Lebensmittelkosten, 3 Stunden Personal
- Mittagessen: €650 Umsatz, 30% Lebensmittelkosten, 4 Stunden Personal
- Abendessen: €1.200 Umsatz, 32% Lebensmittelkosten, 5 Stunden Personal
Auf den ersten Blick scheint Abendessen das Beste zu sein. Aber wir müssen tiefer schauen.
Berechne Gewinn pro Stunde pro Mahlzeit
Die echte Frage ist: Welche Mahlzeit bringt dir den meisten Gewinn pro Stunde, in der du offen bist? Dies gibt dir Einblick in die Effizienz jeder Mahlzeit.
Formel: (Umsatz - Lebensmittelkosten - Arbeitskosten) / Anzahl der Stunden
💡 Berechnung pro Mahlzeit:
Bei €25/Stunde Arbeitskosten (inklusive Arbeitgeberabgaben):
- Frühstück: (€280 - €70 - €75) / 3h = €45/Stunde
- Mittagessen: (€650 - €195 - €100) / 4h = €89/Stunde
- Abendessen: (€1.200 - €384 - €125) / 5h = €138/Stunde
Abendessen gewinnt, aber Frühstück schneidet schlecht ab.
Beachte Auslastungsgrad und Stress
Ein voller Saal beim Mittagessen kann mehr Stress verursachen als ein ruhiges Abendessen. Überprüfe deine Auslastungsquote und die Arbeitsbelastung pro Mahlzeit.
- Wie viel Prozent deiner Plätze sind besetzt?
- Wie oft müssen Gäste warten?
- Kann dein Team das Tempo bewältigen, ohne Fehler zu machen?
- Bleibt die Qualität während der Stoßzeiten erhalten?
⚠️ Achtung:
Ein übervolles Mittagessen mit 90% Auslastung kann weniger einbringen als ein ruhiges Abendessen mit 60% Auslastung, wenn dein Team durch Zeitdruck Fehler macht.
Berücksichtige Fixkosten pro Mahlzeit
Jede Mahlzeit, die du anbietest, bringt Fixkosten mit sich: zusätzliche Einkäufe, mehr Lagerbestand, längere Öffnungszeiten und mehr Personal.
- Zusätzliche Kühlung und Lagerbestand für verschiedene Speisekarten
- Mehr Personalstunden (auch für Vorbereitung und Reinigung)
- Höhere Energiekosten durch längere Öffnungszeiten
- Komplexere Planung und Organisation
💡 Beispiel:
Restaurant erwägt, Frühstück zu streichen:
- Spart 2 Stunden Personal pro Tag: €50
- Weniger Einkauf von Frühstücksprodukten: €30/Tag
- Niedrigere Energiekosten: €15/Tag
Gesamtersparnis: €95/Tag = €2.850/Monat
Teste deine Entscheidung mit einer Testphase
Theorie ist das eine, Praxis ist das andere. Teste deine Entscheidung einen Monat lang und messe die Auswirkungen auf deinen Gesamtgewinn und die Arbeitsbelastung.
- Kommuniziere klar an deine Gäste, warum du die Änderung vornimmst
- Überwache, ob Gäste zu anderen Zeiten ausweichen
- Überprüfe, ob dein Team weniger gestresst ist und bessere Qualität liefert
- Vergleiche deinen Gesamtmonatsgewinn mit dem vorherigen Zeitraum
Oft stellen Unternehmer fest, dass weniger Angebot tatsächlich mehr bringt: besserer Fokus, weniger Stress, höhere Qualität und zufriedene Gäste, die öfter wiederkommen.
Wie entscheidest du, welche Mahlzeit zu streichen? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten von allen Mahlzeiten
Notiere pro Mahlzeit den durchschnittlichen Umsatz, den Lebensmittelkostenanteil und die Anzahl der Stunden, in denen du offen bist. Messe dies über mindestens 4 Wochen für ein zuverlässiges Bild.
Berechne Gewinn pro Stunde pro Mahlzeit
Ziehe von dem Umsatz die Lebensmittelkosten und Arbeitskosten ab und teile dies durch die Anzahl der Stunden. Dies gibt dir die tatsächliche Effizienz jeder Mahlzeit.
Berücksichtige Fixkosten und Arbeitsbelastung
Schaue nicht nur auf den direkten Gewinn, sondern auch auf Fixkosten, Lagerkomplexität und Stress für dein Team. Manchmal bringt weniger Angebot tatsächlich mehr ein.
✨ Pro tip
Messe nicht nur Umsatz, sondern auch wie viel Zeit du für Vorbereitung, Einkauf und Reinigung pro Mahlzeit aufwendest. Frühstück scheint oft einfach zu sein, erfordert aber viel Vorbereitungszeit für relativ wenig Umsatz.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich immer die Mahlzeit mit dem niedrigsten Umsatz streichen?
Nein, schaue auf Gewinn pro Stunde, nicht auf Gesamtumsatz. Ein kurzes Mittagessen mit hohem Umsatz kann pro Stunde mehr einbringen als ein langes Abendessen.
Was ist, wenn Gäste Frühstück, Mittagessen und Abendessen erwarten?
Erkläre, dass du durch die Konzentration auf weniger Mahlzeiten bessere Qualität liefern kannst. Viele Gäste schätzen dies mehr als ein umfassendes, aber mittelmäßiges Angebot.
Wie lange sollte ich testen, bevor ich eine endgültige Entscheidung treffe?
Teste mindestens 6-8 Wochen. In den ersten Wochen können sich Gäste noch an die Änderung gewöhnen. Danach bekommst du ein realistisches Bild der Auswirkungen.
Kann ich später immer noch eine Mahlzeit hinzufügen?
Ja, aber nur, wenn deine aktuellen Mahlzeiten gut laufen und dein Team bereit ist. Füge niemals aus finanzieller Not hinzu.
Was ist, wenn ich dadurch Personal entlassen muss?
Oft kannst du mit weniger Stunden pro Person arbeiten, anstatt zu entlassen. Bespreche mit deinem Team, wie du die Stunden auf die verbleibenden Mahlzeiten verteilen kannst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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