Lebensmittelkosten für eine Käseabteilung berechnen funktioniert anders als in einem Restaurant. Du hast es mit Schnittverlusten, Rinde die weggeworfen wird, und Kunden zu tun, die verschiedene Dicken wünschen. Eine gute Kostenkalkulation verhindert, dass du versehentlich Verlust mit teuren Käsesorten machst.
Die Grundlagen: von ganzer Käse zum Verkauf pro 100 Gramm
Bei Käse kaufst du oft ganze Laibe oder Blöcke ein, verkaufst aber pro 100 Gramm. Das bedeutet, dass du mit Schnittverlusten und nicht verkaufbaren Teilen wie Rinde rechnen musst.
💡 Beispiel:
Du kaufst einen ganzen Gouda-Käse von 3 kg für €42,00 (€14,00/kg):
- Gesamtgewicht: 3.000 Gramm
- Rinde die weggeworfen wird: 300 Gramm (10%)
- Verkaufsgewicht: 2.700 Gramm
- Tatsächliche Kostpreis: €42,00 / 2.700 Gramm = €0,0156 pro Gramm
Pro 100 Gramm: €1,56 (statt €1,40)
Schnittverlusten und Ausfall einbeziehen
Neben der Rinde hast du auch Schnittverlusten durch das Schneiden selbst, Krümel die fallen, und Stücke die nicht schön genug zum Verkaufen sind. Zähle alles zusammen.
- Rinde abschneiden: 8-15% je nach Käsesorte
- Schnittverlusten: 3-5% durch Krümel und unregelmäßige Stücke
- Kostproben: 1-2% für Kunden die probieren möchten
- Gesamtverlust: 12-22% des Einkaufsgewichts
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deiner tatsächlichen Ausbeute. Wenn du 20% Verlust hast, teile deinen Einkaufspreis durch 0,80 (nicht multiplizieren!). Sonst rechnest du dich arm.
Formel für Käse-Kostpreis
Den tatsächlichen Kostpreis pro 100 Gramm berechnest du so:
Kostpreis = (Einkaufspreis ganzer Käse / Verkaufsgewicht in Gramm) × 100
💡 Beispielberechnung:
Brie de Meaux, 2,5 kg für €65,00:
- Einkaufspreis: €65,00
- Bruttogewicht: 2.500 Gramm
- Rinde + Verlust: 400 Gramm (16%)
- Netto Verkaufsgewicht: 2.100 Gramm
Kostpreis: €65,00 / 2.100 × 100 = €3,10 pro 100 Gramm
Marge berechnen und Verkaufspreis bestimmen
Für Käsespezialgeschäfte ist eine Marge von 60-70% üblich. Das bedeutet, dass dein Kostpreis 30-40% deines Verkaufspreises ist.
- Formel: Verkaufspreis = Kostpreis / (Gewünschter Kostpreis %)
- Bei 35% Kostpreis: €3,10 / 0,35 = €8,86 pro 100 Gramm
- Gerundet: €8,95 pro 100 Gramm
Verschiedene Käsesorten, verschiedene Margen
Nicht alle Käsesorten haben den gleichen Verlust oder die gleiche Marge. Passe deine Berechnung pro Typ an:
💡 Verlust pro Käsesorte:
- Hartkäse (Gouda, Cheddar): 10-15% Verlust
- Weichkäse (Brie, Camembert): 15-20% Verlust
- Blauschimmelkäse: 12-18% Verlust
- Frischkäse (Mozzarella): 5-8% Verlust
Tägliche Kontrolle und Anpassung
Halte wöchentlich fest, wie viel du tatsächlich wegwirfst. Wenn dein Verlust höher ist als erwartet, passe deine Kostenkalkulation an.
- Messe deinen Schnittverlusten: Wiege auf, was du pro Käsesorte wegwirfst
- Überprüfe deine Marge: Verdienst du genug pro 100 Gramm?
- Passe Preise an: Bei teuren Käsesorten kann deine Marge niedriger sein
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, Kostpreise pro Produkt zu verfolgen und automatisch zu berechnen, welchen Verkaufspreis du für deine gewünschte Marge brauchst.
Wie berechnest du Käse-Lebensmittelkosten? (Schritt für Schritt)
Messe deinen tatsächlichen Schnittverlusten
Wiege einen ganzen Käse vor dem Schneiden und wiege danach auf, was du wegwirfst (Rinde, Krümel, Kostproben). Berechne das Verlustprozent: (weggeworfenes Gewicht / Gesamtgewicht) × 100.
Berechne deinen tatsächlichen Kostpreis pro 100 Gramm
Teile deinen Einkaufspreis durch das Netto-Verkaufsgewicht (nach Abzug des Verlusts), multipliziere mit 100. Beispiel: €50 Käse, 500 Gramm Verlust auf 3 kg = €50 / 2500 × 100 = €2,00 pro 100 Gramm.
Bestimme deinen Verkaufspreis für gewünschte Marge
Teile deinen Kostpreis durch dein gewünschtes Kostpreis-Prozent. Für 35% Kostpreis: €2,00 / 0,35 = €5,71 pro 100 Gramm. Runde auf einen schönen Preis wie €5,75 oder €5,95 ab.
✨ Pro tip
Wiege jede Woche auf, was du pro Käsesorte wegwirfst und notiere es. Nach einem Monat siehst du Muster und kannst deine Kostenkalkulation verfeinern. Das spart oft 2-3% Marge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welches Verlustprozent sollte ich für Käse ansetzen?
Hartkäse wie Gouda haben normalerweise 10-15% Verlust, Weichkäse wie Brie 15-20%. Messe dies selbst ein paar Wochen lang, um deinen eigenen Verlust zu kennen.
Muss ich MwSt. in meinen Käse-Kostpreis einbeziehen?
Nein, berechne deinen Kostpreis immer ohne MwSt. Käse hat 19% MwSt., also ist ein Preis von €5,45 inkl. MwSt. €5,00 exkl. MwSt. für deine Berechnung.
Was ist eine gute Marge für Käseverkauf?
Käsespezialgeschäfte arbeiten normalerweise mit 60-70% Marge, was bedeutet, dass dein Kostpreis 30-40% deines Verkaufspreises ist. Bei teuren Spezialitäten kann dies niedriger sein.
Wie oft sollte ich meine Käsepreise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise und Verlustprozentsätze. Passe an, wenn deine Marge unter dein Minimum fällt oder wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen.
Kann ich verschiedene Margen pro Käsesorte verwenden?
Ja, das ist klug. Teure Spezialitäten können eine niedrigere Marge haben, während Standard-Käsesorten eine höhere Marge tragen können. Stelle sicher, dass dein Gesamtmix profitabel bleibt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
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In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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