Pizza-Kostpreise zu berechnen wird kompliziert, wenn du verschiedene Beläge anbietest. Eine Margherita kostet weniger als eine Pizza Quattro Stagioni, aber viele Pizzabäcker rechnen mit einem durchschnittlichen Kostpreis. Dadurch verlierst du Geld bei aufwendigen Pizzas und verdienst zu wenig bei einfachen Varianten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den Kostpreis pro Pizza-Variante genau berechnest.
Warum der Kostpreis pro Pizza-Variante wichtig ist
Viele Pizzerien rechnen mit einem Kostpreis für alle Pizzas. Das wirkt einfach, stimmt aber nicht. Eine Margherita hat nur Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum. Eine Quattro Stagioni hat Salami, Schinken, Champignons, Artischocken und Oliven. Der Unterschied in den Ingredienzienskosten kann €3-5 pro Pizza betragen.
⚠️ Achtung:
Wenn du alle Pizzas für €12 verkaufst, aber der Kostpreis zwischen €3 und €7 variiert, verlierst du Geld bei teuren Varianten und lässt Geld auf dem Tisch liegen bei einfachen Pizzas.
Die Basis: Teig, Sauce und Käse
Jede Pizza hat die gleiche Basis. Berechne zuerst diese festen Kosten:
- Pizzateig: Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Olivenöl
- Tomatensauce: Tomaten, Gewürze, Knoblauch
- Mozzarella: Standardmenge pro Pizza
- Olivenöl: Zum Finish
? Beispiel Basis-Kostpreis:
Für eine Pizza (32cm):
- Teig: €0,85
- Tomatensauce: €0,40
- Mozzarella (120g): €1,20
- Olivenöl: €0,15
Basis-Kostpreis: €2,60
Beläge nach Kostpreis kategorisieren
Teile deine Beläge in Preisklassen ein. So behältst du schnell den Überblick und musst nicht jede Kombination einzeln berechnen.
Günstige Beläge (€0,20-0,50 pro Pizza):
- Zwiebel, Paprika, Champignons
- Oliven, Kapern
- Oregano, Basilikum
Mittlere Beläge (€0,50-1,50 pro Pizza):
- Schinken, Salami
- Artischocken, getrocknete Tomaten
- Zusätzlicher Käse
Teure Beläge (€1,50-3,00 pro Pizza):
- Parmaschinken, Speck
- Gorgonzola, Parmesan
- Garnelen, Thunfisch
- Rucola, Büffelmozzarella
Kostpreis pro Pizza-Variante berechnen
Addiere den Basis-Kostpreis zu den Belägen. So erhältst du den genauen Kostpreis pro Variante.
? Beispiel: Pizza Quattro Stagioni
Basis-Kostpreis: €2,60
Beläge:
- Schinken (30g): €0,75
- Salami (25g): €0,85
- Champignons: €0,35
- Artischocken: €0,95
- Oliven: €0,30
Gesamtkostpreis: €5,80
? Beispiel: Pizza Margherita
Basis-Kostpreis: €2,60
Zusätzliche Beläge:
- Zusätzliches Basilikum: €0,10
Gesamtkostpreis: €2,70
Food Cost Prozentsatz pro Pizza kontrollieren
Berechne die Food Cost pro Pizza, um zu sehen, ob du genug verdienst. Verwende die Formel: (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Für Pizzas ist eine Food Cost von 20-28% üblich. Über 30% wird es schwierig, Gewinn zu machen.
? Food Cost Kontrolle:
Quattro Stagioni: €15,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,50 / 1,09 = €14,22
- Kostpreis: €5,80
- Food Cost: (€5,80 / €14,22) × 100 = 40,8%
Zu hoch! Preis auf €18,50 erhöhen oder Beläge anpassen.
Praktische Tipps für Pizza-Kostpreise
Wiege deine Beläge die ersten Wochen, um ein Gefühl für die richtigen Mengen zu bekommen. Viele Pizzabäcker werfen einfach "etwas" drauf, aber das kann teuer werden.
Erstelle eine übersichtliche Liste mit Kostpreis pro Pizza-Variante. Hänge diese in der Küche auf, damit jeder weiß, was jede Pizza kostet.
Überprüfe deine Lieferantenrechnungen monatlich. Preise für Fleisch und Käse schwanken, wodurch sich deine Kostpreise ändern können, ohne dass du es merkst.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt., aber für Food Cost-Berechnungen verwendest du den Preis ohne MwSt.
Wie berechnest du den Kostpreis pro Pizza-Variante? (Schritt für Schritt)
Berechne den Basis-Kostpreis
Addiere die Kosten für Teig, Tomatensauce, Standard-Mozzarella und Olivenöl. Dies bildet deinen festen Kostpreis, den jede Pizza hat, unabhängig von den Belägen.
Kategorisiere deine Beläge nach Preis
Teile deine Beläge in Preisklassen ein: günstig (€0,20-0,50), mittel (€0,50-1,50) und teuer (€1,50-3,00). Berechne den genauen Kostpreis pro Belag pro Pizza.
Addiere Basis und Beläge zusammen
Basis-Kostpreis + Beläge = Gesamtkostpreis pro Pizza-Variante. Überprüfe, ob deine Food Cost unter 28% bleibt, indem du durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. teilst.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Standard-Pizza-Portionierung und hänge diese in der Küche auf. So bleiben deine Portionen konsistent und deine Kostpreis-Berechnungen stimmen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jede Pizza-Variante einzeln preisen?
Wie oft sollte ich meine Pizza-Kostpreise aktualisieren?
Was ist, wenn meine Food Cost über 30% liegt?
Wie wiege ich Beläge, ohne zu viel Zeit zu verlieren?
Muss ich MwSt. in meine Kostpreis-Berechnung einbeziehen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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