Glutenfreie und andere spezielle Optionen kosten oft mehr beim Einkauf, aber viele Restaurants rechnen dies nicht richtig in ihre Preise ein. Die Folge: du verlierst Geld bei jeder speziellen Bestellung. In diesem Artikel lernst du, wie du Optionen wie glutenfreies Brot finanziell korrekt berechnest.
Warum spezielle Optionen oft Geld kosten
Glutenfreies Brot kostet oft 2-3x mehr als normales Brot. Laktosefreie Milch ist teurer als normale Milch. Veganer Käse kostet mehr als normaler Käse. Trotzdem rechnen viele Restaurants diese Mehrkosten nicht durch.
💡 Beispiel:
Normaler Hamburger vs. glutenfreie Variante:
- Normales Brötchen: €0,45
- Glutenfreies Brötchen: €1,20
- Mehrkosten pro Burger: €0,75
Bei 20 glutenfreien Burgern pro Woche verlierst du €780 pro Jahr, wenn du dies nicht durchrechnest.
Berechne die tatsächlichen Mehrkosten
Für jede spezielle Option musst du die genauen Mehrkosten kennen. Zähle nicht nur die Hauptzutat, sondern auch Nebenkosten:
- Teurere Zutaten: glutenfreies Mehl, pflanzliche Milch, spezieller Käse
- Kleinere Verpackungen: spezielle Produkte kommen oft in kleineren Einheiten
- Kürzere Haltbarkeit: mehr Verschwendung durch geringere Umschlagshäufigkeit
- Zusätzliche Zeit: separate Zubereitung, um Kreuzkontamination zu vermeiden
💡 Beispiel: Vollständige Kostenkalkulation glutenfreie Pasta
Normale Pasta Carbonara vs. glutenfreie Variante:
- Normale Pasta: €0,65
- Glutenfreie Pasta: €1,45 (+€0,80)
- Separater Topf (zusätzliche Zeit): €0,30
- Verschwendung (kürzere Haltbarkeit): €0,15
Gesamtmehrkosten: €1,25 pro Portion
Drei Möglichkeiten, Mehrkosten durchzurechnen
Du hast drei Optionen, um spezielle Zutaten finanziell korrekt zu berechnen:
Option 1: Zuschlag pro Option
Berechne die genauen Mehrkosten und rechne einen Zuschlag durch. Dies ist am fairsten, erfordert aber eine Erklärung gegenüber den Gästen.
- Glutenfreies Brot: +€2,50
- Laktosefreie Milch im Kaffee: +€0,50
- Veganer Käse: +€1,75
Option 2: Höherer Grundpreis für das ganze Gericht
Erstelle ein separates Gericht auf der Speisekarte mit einem höheren Preis. Zum Beispiel "Glutenfreier Burger" für €18,50 statt €15,50.
Option 3: Mehrkosten auf alle Gäste verteilen
Rechne die durchschnittlichen Mehrkosten von speziellen Optionen in deine allgemeinen Preise ein. Dies funktioniert nur, wenn du wenige spezielle Bestellungen hast.
⚠️ Achtung:
Option 3 funktioniert nur, wenn weniger als 10% deiner Gäste spezielle Optionen bestellen. Sonst werden deine normalen Gerichte zu teuer.
Halte spezielle Zutaten in deinem System fest
Registriere alle speziellen Zutaten separat in deiner Kostenkalkulation. Unterscheide zwischen:
- Basis-Rezept: mit normalen Zutaten
- Varianten: mit Ersatzzutaten und deren tatsächlichen Kosten
- Zuschläge: zusätzliche Zeit, Verschwendung, kleinere Verpackungen
In einem System wie KitchenNmbrs kannst du Rezeptvarianten erstellen, die automatisch die richtige Kostenkalkulation für jede Option berechnen.
💡 Beispiel: Systematische Registrierung
Caesar-Salat - drei Varianten:
- Basis: €4,20 Zutaten → €15,50 Verkaufspreis
- Glutenfrei (anderes Brot): €5,45 → €18,50
- Vegan (anderer Käse): €6,10 → €19,50
So weißt du genau, was jede Variante kostet und einbringt.
Kommunikation mit den Gästen
Sei transparent über Zuschläge für spezielle Optionen. Die meisten Gäste verstehen, dass glutenfreie oder vegane Alternativen mehr kosten.
- Vermerke Zuschläge deutlich auf der Speisekarte
- Schule dein Personal, um zu erklären, warum es einen Zuschlag gibt
- Betone die Qualität der speziellen Zutaten
Wie rechnest du spezielle Optionen finanziell korrekt durch?
Berechne genaue Mehrkosten pro Zutat
Vergleiche den Preis der speziellen Zutat mit der normalen Zutat. Addiere auch: kleinere Verpackungen, mehr Verschwendung durch kürzere Haltbarkeit und zusätzliche Zubereitungszeit.
Wähle deine Durchrechnungsmethode
Entscheide, ob du einen Zuschlag pro Option rechnest, ein höher bepreistes separates Gericht erstellst oder die Mehrkosten auf alle Gäste verteilst. Bei mehr als 10% speziellen Bestellungen ist Option 1 oder 2 am besten.
Registriere alle Varianten in deinem System
Erstelle für jedes Gericht mit speziellen Optionen separate Rezeptvarianten mit den richtigen Kostenkalkulationen. So siehst du direkt, was jede Variante kostet und einbringt, und vermeidest, dass du Geld verlierst.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich, wie viel Prozent deiner Bestellungen spezielle Optionen ausmachen. Wenn dies über 15% steigt, erwäge, separate Gerichte auf der Speisekarte zu erstellen, anstatt Zuschläge zu berechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zuschlag darf ich für glutenfreie Optionen rechnen?
Rechne die tatsächlichen Mehrkosten durch plus eine kleine Marge. Für glutenfreies Brot ist ein Zuschlag von €2-3 normal, da die Zutat 2-3x teurer ist als normales Brot.
Muss ich separate MwSt. auf Zuschläge berechnen?
Nein, Zuschläge für Lebensmittel fallen unter den gleichen MwSt.-Satz wie das Hauptgericht (19% in Deutschland). Der Zuschlag wird einfach zum Gesamtpreis addiert.
Was ist, wenn Gäste sich über Zuschläge für spezielle Optionen beschweren?
Erkläre, dass spezielle Zutaten 2-3x teurer sind beim Einkauf und oft kleinere Verpackungen haben. Die meisten Gäste verstehen dies, wenn du es transparent erklärst.
Kann ich spezielle Optionen kostenlos als Service anbieten?
Nur, wenn du die Mehrkosten in deine allgemeinen Preise einrechnest. Bei vielen speziellen Bestellungen (>10%) wird dies zu teuer und normale Gäste zahlen mit für etwas, das sie nicht nutzen.
Wie verhindere ich Kreuzkontamination bei glutenfreier Zubereitung?
Verwende separate Töpfe, Schneidbretter und Küchengeräte. Wasche deine Hände zwischen normaler und glutenfreier Zubereitung. Rechne diese zusätzliche Zeit (etwa 2-3 Minuten) in deine Kostenkalkulation ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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