Das Gleichgewicht zwischen Getränken und Speisen bestimmt deine Gesamtrentabilität. Viele Gastronomen konzentrieren sich nur auf Lebensmittelkosten, vergessen aber, dass Getränke oft höhere Margen haben. In diesem Artikel lernst du, wie du misst, ob dein Mix optimal ist und wo du nachbessern kannst.
Warum der Mix aus Getränken und Speisen wichtig ist
Getränke haben normalerweise eine viel niedrigere Kostpreis als Speisen. Ein Bier für €3,50 kostet dich vielleicht €0,70 Einkauf (20% Kostpreis). Ein Hauptgericht für €24,00 kostet dich €7,20 Zutaten (30% Lebensmittelkosten). Diese 10 Prozentpunkte Unterschied können den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmachen.
💡 Beispiel:
Tisch mit 4 Personen, Rechnung €120:
- Speisen: €80 (Lebensmittelkosten 30% = €24 Einkauf)
- Getränke: €40 (Kostpreis 22% = €8,80 Einkauf)
Gesamter Einkauf: €32,80 auf €120 = 27,3% kombinierte Kosten
Messe dein aktuelles Getränk-Speisen-Verhältnis
Überprüfe dein Kassensystem oder Belege des letzten Monats. Berechne, wie viel Prozent deines Umsatzes aus Getränken kommt im Vergleich zu Speisen. Übliche Verhältnisse in der Gastronomie:
- Restaurant: 20-30% Getränke, 70-80% Speisen
- Bistro/Brasserie: 30-40% Getränke, 60-70% Speisen
- Eetcafé: 40-60% Getränke, 40-60% Speisen
- Bar mit Speisen: 60-80% Getränke, 20-40% Speisen
⚠️ Achtung:
Rechne immer ohne MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., Speisen haben 9% MwSt. Dies beeinflusst deine Berechnung.
Berechne dein kombiniertes Kostenprozentsatz
Die Formel zur Berechnung deiner Gesamtkostpreis ist:
Kombinierte Kosten = (Speisen-Umsatz × Lebensmittelkosten %) + (Getränke-Umsatz × Pour-Kosten %) / Gesamtumsatz
💡 Beispielberechnung:
Monatsumsatz €50.000 (ohne MwSt.):
- Speisen: €35.000 (Lebensmittelkosten 32%)
- Getränke: €15.000 (Pour-Kosten 20%)
Kombinierte Kosten: (€35.000 × 0,32) + (€15.000 × 0,20) = €11.200 + €3.000 = €14.200
Prozentsatz: €14.200 / €50.000 = 28,4%
Optimiere deinen Mix für bessere Margen
Wenn deine kombinierten Kosten über 30% liegen, kannst du auf verschiedene Weise nachbessern:
- Stimuliere Getränkeverkauf: Weinberatung, Aperitif empfehlen, Digestif
- Erhöhe Getränkepreise: Oft weniger preissensibel als Speisen
- Senke Lebensmittelkosten: Effizientere Einkäufe, weniger Verschwendung
- Menu Engineering: Bewirbe Gerichte mit niedrigeren Lebensmittelkosten
💡 Auswirkung von mehr Getränkeverkauf:
Gleicher Umsatz €50.000, aber andere Verteilung:
- Speisen: €30.000 (Lebensmittelkosten 32%)
- Getränke: €20.000 (Pour-Kosten 20%)
Neue kombinierte Kosten: (€30.000 × 0,32) + (€20.000 × 0,20) = €13.600 = 27,2%
Unterschied: 1,2 Prozentpunkte = €600 zusätzliche Marge pro Monat
Signale, dass dein Mix nicht optimal ist
Achte auf diese Warnsignale in deinem Betrieb:
- Niedriger durchschnittlicher Bon pro Person: Gäste bestellen nur Speisen
- Kurze Verweilzeit: Keine Zeit für Aperitif oder Digestif
- Hohe kombinierte Kosten: Über 32% für Restaurants, über 28% für Cafés
- Viel Wasser zum Essen: Verpasste Chance auf Wein- oder Bierverkauf
⚠️ Achtung:
Erzwinge niemals Getränkeverkauf. Konzentriere dich auf natürliche Momente: Weinberatung zum Essen, Willkommensgetränk, Digestif nach dem Dinner.
Wie misst du dein Getränk-Speisen-Gleichgewicht? (Schritt für Schritt)
Sammle Umsatzdaten des letzten Monats
Hole aus deinem Kassensystem den Gesamtumsatz für Speisen und Getränke separat. Rechne um in Beträge ohne MwSt. (Speisen: geteilt durch 1,09, Getränke: geteilt durch 1,21).
Berechne deine Lebensmittelkosten und Pour-Kosten Prozentsatz
Addiere alle Zutatenkosten deiner Speisen und teile durch Speisen-Umsatz. Mache dasselbe für Getränke: Einkaufskosten Getränke geteilt durch Getränke-Umsatz.
Berechne dein kombiniertes Kostenprozentsatz
Verwende die Formel: (Speisen-Umsatz × Lebensmittelkosten %) + (Getränke-Umsatz × Pour-Kosten %) geteilt durch Gesamtumsatz. Dies gibt dir deine tatsächliche Kostpreis.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine Top 5 meistverkauften Getränke und Gerichte. Wenn du dafür sorgen kannst, dass Gäste zu jedem Gericht auch etwas trinken, steigt deine Marge automatisch um 3-5 Prozentpunkte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein gutes Verhältnis zwischen Getränken und Speisen?
Das hängt von deinem Konzept ab. Restaurants haben oft 70-80% Speisen und 20-30% Getränke. Eetcafés können 50-50 haben. Wichtiger als das Verhältnis ist dein kombiniertes Kostenprozentsatz.
Warum hat Getränk eine niedrigere Kostpreis als Speisen?
Getränke haben weniger Verarbeitungskosten und oft bessere Margen von Lieferanten. Ein Bier kostet €0,70 Einkauf und verkauft sich für €3,50. Speisen haben mehr Zutaten, Zubereitung und Verschwendung.
Wie kann ich mehr Getränkeverkauf stimulieren, ohne aufdringlich zu sein?
Konzentriere dich auf Service: Weinberatung zu Gerichten, Willkommensgetränk anbieten, schöne Weinkarte, Digestif nach dem Essen. Trainiere dein Team, um natürlich zu beraten.
Was ist, wenn meine kombinierten Kosten über 35% liegen?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust. Überprüfe zuerst deine Einkaufs- und Verkaufspreise. Stimuliere dann Getränkeverkauf oder erhöhe deine Menupreise. Kleine Anpassungen haben große Auswirkungen.
Sollte ich MwSt. in meine Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Speisen haben 9% MwSt., alkoholische Getränke 21%. Dieser Unterschied beeinflusst deine Berechnung, wenn du mit MwSt. rechnest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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