Sinds de kaasprijzen vorig jaar flink stegen, wordt kostprijsberekening voor kaasafdelingen steeds kritischer. Je hebt te maken met snijverlies, korst die weggegooid wordt, en klanten die verschillende diktes willen. Een goede kostprijsberekening voorkomt dat je per ongeluk verlies maakt op dure kazen.
De basis: van hele kaas naar verkoop per 100 gram
Bij kaas koop je vaak hele bollen of blokken in, maar verkoop je per 100 gram. Dat betekent dat je moet rekenen met snijverlies en niet-verkoop delen zoals korst.
? Voorbeeld:
Je koopt een hele Goudse kaas van 3 kg voor €42,00 (€14,00/kg):
- Totaalgewicht: 3.000 gram
- Korst die weggegooid wordt: 300 gram (10%)
- Verkoop gewicht: 2.700 gram
- Werkelijke kostprijs: €42,00 / 2.700 gram = €0,0156 per gram
Per 100 gram: €1,56 (in plaats van €1,40)
Snijverlies en uitval meenemen
Naast korst heb je ook snijverlies door het snijden zelf, kruimels die vallen, en stukjes die niet mooi genoeg zijn voor verkoop. Tel dit allemaal op.
- Korst wegsnijden: 8-15% afhankelijk van kaastype
- Snijverlies: 3-5% door kruimels en onregelmatige stukken
- Smaakproefjes: 1-2% voor klanten die willen proeven
- Totaal verlies: 12-22% van inkoopgewicht
⚠️ Let op:
Reken altijd met je werkelijke rendement. Heb je 20% verlies? Dan deel je inkoopprijs door 0,80 (niet vermenigvuldigen!). Anders reken je jezelf arm.
Formule voor kaas kostprijs
De werkelijke kostprijs per 100 gram bereken je zo:
Kostprijs = (Inkoopprijs hele kaas / Verkoop gewicht in gram) × 100
? Voorbeeld berekening:
Brie de Meaux, 2,5 kg voor €65,00:
- Inkoopprijs: €65,00
- Bruto gewicht: 2.500 gram
- Korst + verlies: 400 gram (16%)
- Netto verkoop: 2.100 gram
Kostprijs: €65,00 / 2.100 × 100 = €3,10 per 100 gram
Marge berekenen en verkoopprijs bepalen
Voor kaasspeciaalzaken is een marge van 60-70% gangbaar. Dat betekent dat je kostprijs 30-40% van je verkoopprijs is.
- Formule: Verkoopprijs = Kostprijs / (Gewenste kostprijs %)
- Bij 35% kostprijs: €3,10 / 0,35 = €8,86 per 100 gram
- Afgerond: €8,95 per 100 gram
Verschillende kaastypen, verschillende marges
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat niet alle kazen hetzelfde verlies of dezelfde marge hebben. Pas je berekening aan per type:
? Verlies per kaastype:
- Harde kazen (Gouda, Cheddar): 10-15% verlies
- Zachte kazen (Brie, Camembert): 15-20% verlies
- Blauwe kazen: 12-18% verlies
- Verse kazen (mozzarella): 5-8% verlies
Dagelijkse controle en bijsturing
Houd wekelijks bij hoeveel je werkelijk weggooit. Verlies hoger dan verwacht? Dan pas je kostprijsberekening aan.
- Meet je snijverlies: Weeg wat je weggooit per kaassoort
- Check je marge: Verdien je genoeg per 100 gram?
- Pas prijzen aan: Bij dure kazen kan je marge lager zijn
Een tool zoals KitchenNmbrs helpt om kostprijzen per product bij te houden en automatisch te berekenen welke verkoopprijs je nodig hebt voor je gewenste marge.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik wat er gebeurt met mijn foodcost als ik veel proeverijen aanbied?
- Hoe bereken ik het verschil in foodcost tussen vaste porties en verkoop per gram?
- Hoe bereken ik de foodcost van een croissant waarbij grondstofprijzen wekelijks wisselen?
- Hoe bereken ik de kostprijs per component bij een...
- Hoe bereken ik of een buy one get one free actie via een...
Hoe bereken je kaas foodcost? (stap voor stap)
Meet je werkelijke snijverlies
Weeg een hele kaas voor het snijden en weeg daarna wat je weggooit (korst, kruimels, smaakproefjes). Bereken het verlies percentage: (weggegooid gewicht / totaal gewicht) × 100.
Bereken je werkelijke kostprijs per 100 gram
Deel je inkoopprijs door het netto verkoop gewicht (na aftrek verlies), vermenigvuldig met 100. Voorbeeld: €50 kaas, 500 gram verlies op 3 kg = €50 / 2500 × 100 = €2,00 per 100 gram.
Bepaal je verkoopprijs voor gewenste marge
Deel je kostprijs door je gewenste kostprijs percentage. Voor 35% kostprijs: €2,00 / 0,35 = €5,71 per 100 gram. Rond af naar een mooie prijs zoals €5,75 of €5,95.
✨ Pro tip
Weeg elke dinsdag en vrijdag gedurende 6 weken wat je weggooit per kaassoort en noteer dit in een spreadsheet. Na deze periode zie je duidelijke patronen en kun je je kostprijsberekening verfijnen - dit scheelt vaak 2-3% marge.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welk verlies percentage moet ik aanhouden voor kaas?
Moet ik BTW meenemen in mijn kaas kostprijs?
Wat is een goede marge voor kaasverkoop?
Hoe vaak moet ik mijn kaasprijzen aanpassen?
Kan ik verschillende marges per kaassoort hanteren?
Hoe ga ik om met seizoenskazen die maar kort verkrijgbaar zijn?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →