Garnituren und Brot scheinen kostenlos zu sein, kosten dich aber Geld. Viele Unternehmer vergessen diese 'kleinen' Kosten in ihrer Kostenkalkulation für Appetithäppchen einzuberechnen. Dadurch wirkt deine Marge höher aus, als sie wirklich ist.
Warum Garnituren und Brot mitberechnen
Bei Appetithäppchen geht es oft um kleine Beträge pro Artikel. Aber die Summe kann sich schnell aufaddieren. Ein Petersilienzweig kostet vielleicht 5 Cent, aber bei 200 Häppchen pro Tag wird das €10 pro Tag, also €3.650 pro Jahr.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "Es ist nur ein Stück Brot." Aber wenn du 100 Kroketten pro Tag mit Brot servierst und vergisst €0,15 pro Portion einzurechnen, verlierst du €5.475 pro Jahr.
Alle Garnituren und Beilagen inventarisieren
Erstelle eine Liste von allem, was auf den Teller kommt bei deinen Appetithäppchen:
- Brot: Stangenbrot, Toastscheiben, Cracker
- Saucen: Senf, Mayonnaise, Ketchup, Aioli
- Gemüse: Salat, Tomate, Gurke, Radieschen
- Garnierung: Petersilie, Schnittlauch, Oliven
- Sonstiges: Cocktailspieße, Servietten
Rechne auch mit, was du wegwirfst. Wenn du ein ganzes Stangenbrot aufbrichst für 10 Scheiben, rechne das ganze Stangenbrot in deine Kostenkalkulation ein.
Kostpreis pro Garnierung berechnen
Berechne, was jeder Bestandteil pro Portion kostet:
💡 Beispiel Stangenbrot:
Ganzes Stangenbrot: €1,20
- Anzahl Scheiben: 20
- Kostpreis pro Scheibe: €1,20 ÷ 20 = €0,06
💡 Beispiel Petersilie:
Bund Petersilie: €0,80
- Anzahl Zweige: 40
- Kostpreis pro Zweig: €0,80 ÷ 40 = €0,02
Gesamtkostpreis zusammenstellen
Addiere alle Bestandteile für den Gesamtkostpreis pro Appetithäppchen:
💡 Beispiel Krokette mit Brot:
- Krokette: €0,45
- Scheibe Stangenbrot: €0,06
- Senf (1 TL): €0,03
- Petersilienzweig: €0,02
- Cocktailspieß: €0,01
Gesamtkostpreis: €0,57
Verkaufspreis: €1,50 exkl. MwSt. = €1,38
Food Cost: (€0,57 ÷ €1,38) × 100 = 41,3%
Das ist höher als die üblichen 28-35% für Restaurants. Ohne die Garnituren wäre dein Food Cost 32,6% gewesen.
Einheitliche Portionsgrößen verwenden
Trainiere dein Personal, konsistente Mengen zu verwenden. Ein Löffel Mayonnaise extra pro Portion kann deine Marge drastisch senken:
⚠️ Achtung:
Wenn dein Personal 2 Teelöffel Senf statt 1 verwendet, verdoppeln sich die Senf-Kosten. Bei 100 Portionen pro Tag kostet dich das €3 extra pro Tag.
Verwende Portionslöffel oder Spender für Saucen. Das sorgt für Konsistenz und Kostenkontrolle.
Digitale Kostpreisberechnung
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du alle Garnituren als Zutaten zu deinen Rezepten hinzufügen. Dann wird automatisch der Gesamtkostpreis berechnet, einschließlich der kleinsten Garnierung.
Du kannst auch verschiedene Varianten erstellen: Krokette mit Brot, Krokette ohne Brot. So siehst du direkt den Unterschied in der Marge.
Wie berechnest du den Kostpreis von Appetithäppchen mit Garnituren?
Inventarisiere alle Bestandteile
Erstelle eine Liste von allem, was auf den Teller kommt: Hauptprodukt, Brot, Saucen, Gemüse, Garnierung und sogar Cocktailspieße. Vergiss nichts, auch nicht das, was du wegwirfst.
Berechne Kostpreis pro Bestandteil
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen, die du daraus erhältst. Ein Stangenbrot von €1,20 mit 20 Scheiben kostet €0,06 pro Scheibe.
Addiere alle Kosten
Summiere alle Bestandteile für den Gesamtkostpreis pro Appetithäppchen. Berechne dann deinen Food Cost: (Gesamtkostpreis ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Appetithäppchen auf Kostpreis einschließlich Garnituren. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Appetithäppchen-Karte unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich Cocktailspieße und Servietten auch mitberechnen?
Ja, alles, was zur Präsentation gehört, zählt mit. Ein Cocktailspieß kostet vielleicht nur €0,01, aber bei großen Mengen summiert sich das.
Wie berechne ich Saucen aus einem großen Behälter?
Wiege oder messe, wie viel du pro Portion verwendest. Ein Teelöffel Mayonnaise sind etwa 5 Gramm. Teile dann den Behälterpreis durch das Gesamtgewicht.
Was ist, wenn ich verschiedene Garnituren anbiete?
Berechne den Kostpreis jeder Variante separat. Erstelle separate Rezepte für 'Krokette Basis', 'Krokette mit Brot' und 'Krokette Luxus mit extra Garnierung'.
Wie verhindere ich, dass Personal zu viel Garnierung verwendet?
Verwende Portionslöffel, Spender oder wiege Standardmengen ab. Trainiere dein Team auf konsistente Portionen und erkläre, warum das für die Marge wichtig ist.
Ist 41% Food Cost für Appetithäppchen normal?
Das ist zu hoch. Für Appetithäppchen sind 30-38% üblicher. Erwäge, deinen Verkaufspreis zu erhöhen oder günstigere Garnituren zu verwenden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Sie verkaufen Lebensmittel? Dann brauchen Sie KitchenNmbrs
Ob Restaurant, Food Truck, Catering oder Meal-Kit-Unternehmen — Sie müssen wissen, was jedes Gericht kostet. KitchenNmbrs gibt Ihnen diesen Einblick. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →