Das Angebot desselben Produkts sowohl frisch als auch gefroren erfordert zwei separate Kostenkalkulationen. Der Einkaufspreis, die Bearbeitungszeit und die Haltbarkeit unterscheiden sich nämlich zwischen frisch und gefroren. Ohne korrekte Berechnung pro Variante verlierst du den Überblick über deine Margen und kannst unbewusst Geld verlieren.
Warum separate Kostenkalkulationen notwendig sind
Viele Unternehmer denken, dass frisch und gefroren die gleiche Kostenkalkulation haben, weil es das gleiche Basisprodukt ist. Das stimmt nicht. Es gibt wichtige Unterschiede:
- Einkaufspreis: Gefroren ist oft 20-40% günstiger pro Kilo
- Bearbeitungszeit: Auftauen kostet extra Zeit und Planung
- Verschwendung: Gefroren hat weniger Verfallsdatum-Risiko
- Qualitätsunterschied: Frisch rechtfertigt oft einen höheren Verkaufspreis
💡 Beispiel:
Lachsfilet für 200-Gramm-Portion:
- Frisch: €18,00/kg = €3,60 pro Portion
- Gefroren: €12,00/kg = €2,40 pro Portion
- Unterschied: €1,20 pro Portion
Bei 100 Portionen pro Woche spart du €6.240 pro Jahr
Kostenkalkulation pro Variante
Berechne für jede Variante separat alle Kostenkomponenten. Verwende die gleiche Formel, aber fülle unterschiedliche Beträge ein:
Kostenkalkulation = Einkaufspreis + Bearbeitungskosten + Verschwendung + Sonstige Kosten
💡 Beispielberechnung:
Steak 250 Gramm - frische vs. gefrorene Variante:
Frisches Steak:
- Einkauf: €24,00/kg = €6,00 pro Portion
- Bearbeitung: €0,50 (direkt einsatzbereit)
- Verschwendung: 5% = €0,30
- Sonstiges: €0,20
Gesamt frisch: €7,00
Gefrorenes Steak:
- Einkauf: €16,00/kg = €4,00 pro Portion
- Bearbeitung: €0,80 (Auftauen + Vorbereitung)
- Verschwendung: 2% = €0,08
- Sonstiges: €0,20
Gesamt gefroren: €5,08
Bearbeitungskosten korrekt einschätzen
Der größte Fehler ist, Bearbeitungskosten zu vergessen oder falsch einzuschätzen. Gefrorene Produkte kosten mehr Zeit:
- Auftauzeit: 2-24 Stunden Planung voraus
- Zusätzliche Handhabung: Aus dem Gefrierschrank nehmen, überprüfen, umdrehen
- Qualitätskontrolle: Nach dem Auftauen beurteilen
⚠️ Achtung:
Berechne Bearbeitungskosten basierend auf deinem Küchenstundensatz. Wenn dein Chef €20 pro Stunde kostet und Gefrorenes 2 Minuten zusätzliche Arbeit ist: €20 ÷ 60 × 2 = €0,67 extra pro Portion.
Verkaufspreise pro Variante bestimmen
Mit unterschiedlichen Kostenkalkulationen kannst du auch unterschiedliche Verkaufspreise festlegen. Viele Restaurants tun das bereits:
- Frisch: Premium-Preis, höherer Marge-Prozentsatz
- Gefroren: Niedrigerer Preis, gleiche absolute Marge in Euro
💡 Beispiel Preisgestaltung:
Bei 30% gewünschter Lebensmittelkostenquote:
- Frisches Steak: €7,00 ÷ 0,30 = €23,33 exkl. MwSt. = €25,43 inkl. MwSt.
- Gefrorenes Steak: €5,08 ÷ 0,30 = €16,93 exkl. MwSt. = €18,45 inkl. MwSt.
Unterschied: €7,00 Menüpreis bei gleicher Marge-Quote
Verwaltung und Registrierung
Halte beide Varianten separat in deinem System. Dies verhindert Verwirrung und falsche Kostenkalkulationen:
- Separate Rezepte erstellen (z.B. "Lachs frisch" und "Lachs gefroren")
- Unterschiedliche Lieferanten und Preise registrieren
- Bestand separat pro Variante führen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du einfach mehrere Varianten des gleichen Gerichts verwalten, jeweils mit eigener Kostenkalkulation und Zutatenliste.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation für frisch und gefroren? (Schritt für Schritt)
Sammle Einkaufspreise für beide Varianten
Notiere den genauen Einkaufspreis pro Kilo für sowohl das frische als auch das gefrorene Produkt. Überprüfe bei deinem Lieferanten, ob es unterschiedliche Lieferbedingungen gibt (Mindestabnahme, Lieferzeit).
Berechne Bearbeitungskosten pro Variante
Messe, wie viel zusätzliche Zeit gefrorene Produkte kosten (Auftauen, zusätzliche Handhabung). Multipliziere dies mit deinem Küchenstundensatz, um die zusätzlichen Bearbeitungskosten zu berechnen.
Schätze den Verschwendungsprozentsatz ein
Frisch hat normalerweise 3-8% Verschwendung durch begrenzte Haltbarkeit. Gefroren oft 1-3%, da es länger haltbar ist. Rechne diesen Prozentsatz zu deinem Einkaufspreis hinzu.
Erstelle separate Rezepte
Registriere beide Varianten als separates Gericht in deinem System. Verwende klare Namen wie "Steak frisch" und "Steak gefroren", um Verwirrung zu vermeiden.
Bestimme Verkaufspreise pro Variante
Berechne mit deinem gewünschten Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz den Mindestverkaufspreis für jede Variante. Du kannst bewusst unterschiedliche Margen handhaben: höherer Prozentsatz auf frisch, niedrigere absolute Euro auf gefroren.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Verkaufsmischung zwischen frisch und gefroren. Wenn du merkst, dass 80% deiner Gäste die günstigere Variante wählen, kannst du überlegen, nur noch gefroren zu kaufen und deine Marge zu erhöhen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich nicht einfach eine durchschnittliche Kostenkalkulation verwenden?
Das ist gefährlich, weil du dann nicht weißt, welche Variante dir Gewinn bringt. Wenn du hauptsächlich gefroren einkaufst, aber mit dem Durchschnittspreis rechnest, überschätzt du deine Kosten. Umgekehrt verlierst du Geld.
Wie groß ist der Unterschied normalerweise zwischen frisch und gefroren?
Gefroren ist oft 20-40% günstiger beim Einkauf, kostet aber 10-20% mehr Bearbeitungszeit. Netto spart es normalerweise €0,50 bis €2,00 pro Portion, je nach Produkt.
Muss ich unterschiedliche Menüpreise anbieten?
Das darfst du, aber es ist nicht erforderlich. Viele Restaurants verwenden den gleichen Menüpreis, verdienen aber mehr mit der gefrorenen Variante. Andere bieten bewusst eine "Premium frisch" und "Standard" Option an.
Wie erkläre ich das meinen Gästen?
Sei transparent. Vermerke auf der Karte "tagesfrisch" oder "frisch vom Markt" für die Premium-Variante. Für gefroren musst du nichts vermerken, es sei denn, Gäste fragen danach.
Was ist, wenn mein Lieferant beide Varianten liefert?
Fordere separate Preislisten und Lieferbedingungen an. Oft kannst du gefroren in größeren Mengen zu besseren Preisen kaufen, während frisch täglich oder jeden zweiten Tag geliefert werden muss.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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