Muchos restaurantes ofrecen el mismo plato en versión fresca y congelada, pero usan un único cálculo de coste de alimentos. Esto lleva a márgenes incorrectos porque el precio de compra, el tiempo de elaboración y la merma difieren considerablemente entre ambas variantes. Solo con cálculos separados mantienes el control real de tus costes.
Por qué son necesarios costes separados
Es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina: pensar que fresco y congelado tienen el mismo coste. Nada más lejos de la realidad. Las diferencias son notables:
- Precio de compra: el congelado suele ser un 20-40 % más barato por kilo
- Tiempo de elaboración: descongelar requiere tiempo y planificación extra
- Merma: el congelado tiene menos riesgo de caducidad
- Diferencia de calidad: el fresco suele justificar un precio de venta más alto
💡 Ejemplo:
Filete de salmón para ración de 200 gramos:
- Fresco: 18,00 €/kg = 3,60 € por ración
- Congelado: 12,00 €/kg = 2,40 € por ración
- Diferencia: 1,20 € por ración
Con 100 raciones a la semana, la diferencia es de 6.240 € al año
Cálculo de coste por variante
Calcula por separado todos los componentes de coste para cada variante. Usa la misma fórmula, pero con cifras diferentes:
Coste = Precio de compra + Costes de elaboración + Merma + Otros costes
💡 Ejemplo de cálculo:
Solomillo de 250 g – variante fresca vs. congelada:
Solomillo fresco:
- Compra: 24,00 €/kg = 6,00 € por ración
- Elaboración: 0,50 € (uso directo)
- Merma: 5 % = 0,30 €
- Otros: 0,20 €
Total fresco: 7,00 €
Solomillo congelado:
- Compra: 16,00 €/kg = 4,00 € por ración
- Elaboración: 0,80 € (descongelar + preparar)
- Merma: 2 % = 0,08 €
- Otros: 0,20 €
Total congelado: 5,08 €
Estimar correctamente los costes de elaboración
El error más grande es olvidar o estimar mal los costes de elaboración. Los productos congelados requieren más tiempo:
- Tiempo de descongelación: 2-24 horas de planificación anticipada
- Manipulación extra: sacar del congelador, revisar, dar la vuelta
- Control de calidad: verificar tras descongelar
⚠️ Atención:
Calcula los costes de elaboración en función de tu tarifa horaria de cocina. Si tu chef cuesta 20 € la hora y lo congelado supone 2 minutos extra de trabajo: 20 € ÷ 60 × 2 = 0,67 € extra por ración.
Fijar precios de venta por variante
Con costes diferentes puedes fijar precios de venta diferentes. Muchos restaurantes ya lo hacen. En un restaurante en el que trabajé en Madrid, el jefe usaba salmón congelado en el menú del día y fresco para la carta premium: mismo plato, dos precios, ambos rentables.
- Fresco: precio premium, porcentaje de margen más alto
- Congelado: precio más bajo, mismo margen absoluto en euros
💡 Ejemplo de pricing:
Con un 30 % de coste de alimentos objetivo:
- Solomillo fresco: 7,00 € ÷ 0,30 = 23,33 € sin IVA = 25,67 € con IVA
- Solomillo congelado: 5,08 € ÷ 0,30 = 16,93 € sin IVA = 18,63 € con IVA
Diferencia: 7,04 € en el precio de carta con el mismo porcentaje de margen
Administración y registro
Lleva ambas variantes por separado en tu sistema. Esto evita confusiones y cálculos incorrectos:
- Crear recetas separadas (p. ej. «Salmón fresco» y «Salmón congelado»)
- Registrar proveedores y precios diferentes
- Llevar el stock por separado para cada variante
Según KitchenNmbrs, puedes gestionar fácilmente múltiples variantes del mismo plato, cada una con su propio coste de alimentos y lista de ingredientes.
Cómo calcular el coste de producto fresco y congelado (paso a paso)
Reúne los precios de compra de ambas variantes
Anota el precio exacto de compra por kilo tanto del producto fresco como del congelado. Consulta con tu proveedor si hay condiciones de entrega diferentes (pedido mínimo, plazo de entrega).
Calcula los costes de elaboración por variante
Mide cuánto tiempo extra suponen los productos congelados (descongelación, manipulación adicional). Multiplica por tu tarifa horaria de cocina para calcular el coste de elaboración adicional.
Estima el porcentaje de merma
El fresco suele tener un 3-8 % de merma por caducidad limitada. El congelado suele ser un 1-3 % porque se conserva más tiempo. Añade este porcentaje a tu precio de compra.
Crea recetas separadas
Registra ambas variantes como platos distintos en tu sistema. Usa nombres claros como «Solomillo fresco» y «Solomillo congelado» para evitar confusiones.
Fija precios de venta por variante
Calcula con tu porcentaje de coste de alimentos objetivo el precio mínimo de venta para cada variante. Puedes aplicar márgenes diferentes: porcentaje más alto en fresco, menos euros absolutos en congelado.
✨ Pro tip
Monitoriza durante 8 semanas qué variante eligen tus clientes cuando el precio en carta es el mismo. Si más del 75 % pide congelado, plantéate eliminar la versión fresca y quedarte con márgenes más altos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿No puedo usar simplemente un coste medio?
¿Cuánta diferencia suele haber entre fresco y congelado?
¿Debo poner precios diferentes en la carta?
¿Cómo se lo explico a mis clientes?
¿Qué pasa si mi proveedor ofrece ambas variantes?
¿Cada cuánto debo recalcular mis costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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