Veel restaurants bieden hetzelfde gerecht aan in zowel verse als ingevroren vorm, maar gebruiken slechts één kostprijsberekening. Dit leidt tot onjuiste marges omdat inkoopprijs, bewerkingstijd en verspilling sterk verschillen tussen beide varianten. Alleen met aparte berekeningen behoud je grip op je werkelijke kosten.
Waarom aparte kostprijzen noodzakelijk zijn
Het is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement: denken dat vers en ingevroren dezelfde kostprijs hebben. Dat klopt absoluut niet. De verschillen zijn aanzienlijk:
- Inkoopprijs: Ingevroren is vaak 20-40% goedkoper per kilo
- Bewerkingstijd: Ontdooien kost extra tijd en planning
- Verspilling: Ingevroren heeft minder datum-risico
- Kwaliteitsverschil: Vers rechtvaardigt vaak hogere verkoopprijs
? Voorbeeld:
Zalm filet voor 200 gram portie:
- Vers: €18,00/kg = €3,60 per portie
- Ingevroren: €12,00/kg = €2,40 per portie
- Verschil: €1,20 per portie
Bij 100 porties per week scheelt dit €6.240 per jaar
Kostprijs berekening per variant
Bereken voor elke variant apart alle kostencomponenten. Gebruik dezelfde formule, maar vul verschillende bedragen in:
Kostprijs = Inkoopprijs + Bewerkingskosten + Verspilling + Overige kosten
? Voorbeeld berekening:
Biefstuk 250 gram - verse vs ingevroren variant:
Verse biefstuk:
- Inkoop: €24,00/kg = €6,00 per portie
- Bewerking: €0,50 (direct te gebruiken)
- Verspilling: 5% = €0,30
- Overig: €0,20
Totaal vers: €7,00
Ingevroren biefstuk:
- Inkoop: €16,00/kg = €4,00 per portie
- Bewerking: €0,80 (ontdooien + prep)
- Verspilling: 2% = €0,08
- Overig: €0,20
Totaal ingevroren: €5,08
Bewerkingskosten correct inschatten
De grootste fout is bewerkingskosten vergeten of verkeerd inschatten. Ingevroren producten kosten meer tijd:
- Ontdooitijd: 2-24 uur planning vooruit
- Extra handling: Uit vriezer halen, controleren, omdraaien
- Kwaliteitscheck: Na ontdooien beoordelen
⚠️ Let op:
Reken bewerkingskosten op basis van je uurtarief keuken. Als je chef €20 per uur kost en ingevroren 2 minuten extra werk is: €20 ÷ 60 × 2 = €0,67 extra per portie.
Verkoopprijzen per variant bepalen
Met verschillende kostprijzen kun je ook verschillende verkoopprijzen hanteren. Veel restaurants doen dit al:
- Vers: Premium prijs, hogere marge percentage
- Ingevroren: Lagere prijs, zelfde absolute marge in euro's
? Voorbeeld pricing:
Bij 30% gewenste foodcost:
- Verse biefstuk: €7,00 ÷ 0,30 = €23,33 excl. BTW = €25,43 incl. BTW
- Ingevroren biefstuk: €5,08 ÷ 0,30 = €16,93 excl. BTW = €18,45 incl. BTW
Verschil: €7,00 menuprijs bij zelfde marge percentage
Administratie en registratie
Houd beide varianten apart bij in je systeem. Dit voorkomt verwarring en verkeerde kostprijsberekeningen:
- Aparte recepten aanmaken (bijv. "Zalm vers" en "Zalm ingevroren")
- Verschillende leveranciers en prijzen registreren
- Voorraad apart bijhouden per variant
Met een tool zoals KitchenNmbrs kun je eenvoudig meerdere varianten van hetzelfde gerecht beheren, elk met eigen kostprijs en ingrediëntenlijst.
Hoe bereken je kostprijs voor vers en ingevroren? (stap voor stap)
Verzamel inkoopprijzen voor beide varianten
Noteer de exacte inkoopprijs per kilo voor zowel het verse als ingevroren product. Check bij je leverancier of er verschillende leveringsvoorwaarden zijn (minimale afname, levertijd).
Bereken bewerkingskosten per variant
Meet hoeveel extra tijd ingevroren producten kosten (ontdooien, extra handling). Vermenigvuldig dit met je uurtarief keuken om de extra bewerkingskosten te berekenen.
Schat verspillingspercentage in
Vers heeft meestal 3-8% verspilling door beperkte houdbaarheid. Ingevroren vaak 1-3% omdat het langer houdbaar is. Reken dit percentage op bij je inkoopprijs.
Maak aparte recepten aan
Registreer beide varianten als apart gerecht in je systeem. Gebruik duidelijke namen zoals "Biefstuk vers" en "Biefstuk ingevroren" om verwarring te voorkomen.
Bepaal verkoopprijzen per variant
Bereken met je gewenste foodcost percentage de minimale verkoopprijs voor elke variant. Je kunt bewust verschillende marges hanteren: hoger percentage op vers, lagere absolute euro's op ingevroren.
✨ Pro tip
Monitor gedurende 8 weken welke variant je gasten kiezen bij gelijke menuprijs. Bij meer dan 75% ingevroren kun je overwegen de verse variant te schrappen en hogere marges te realiseren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik niet gewoon één gemiddelde kostprijs gebruiken?
Hoeveel verschil zit er meestal tussen vers en ingevroren?
Moet ik verschillende menukaartprijzen hanteren?
Hoe leg ik dit uit aan mijn gasten?
Wat als mijn leverancier beide varianten levert?
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen herberekenen?
Kan ik dezelfde mise-en-place gebruiken voor beide varianten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →