Lebensmittelkostenquote und Deckungsbeitrag sind beide entscheidend für deine Rentabilität, aber sie erzählen eine andere Geschichte. Die Lebensmittelkosten zeigen, wie viel von deinem Verkaufspreis in Zutaten fließt, während der Deckungsbeitrag zeigt, wie viel jedes Gericht zu deinen Fixkosten beiträgt. In diesem Artikel lernst du den Unterschied und wann du welche verwendest.
Was ist Lebensmittelkostenquote?
Die Lebensmittelkostenquote ist der Prozentsatz deines Verkaufspreises (ohne MwSt.), der in Zutaten fließt. Es ist die am häufigsten verwendete Kennzahl, um zu überprüfen, ob ein Gericht rentabel ist.
Formel Lebensmittelkosten:
Lebensmittelkostenquote % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
? Beispiel Lebensmittelkosten:
Du verkaufst eine Pasta Carbonara für €18,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,19 = €15,55
- Zutatenkosten: €5,10
Lebensmittelkosten: (€5,10 / €15,55) × 100 = 32,8%
Was ist Deckungsbeitrag?
Der Deckungsbeitrag zeigt, wie viel Geld jedes Gericht zu deinen Fixkosten (Miete, Personal, Energie) und Gewinn beiträgt. Es ist der Betrag, der nach Abzug der variablen Kosten (Zutaten) übrig bleibt.
Formel Deckungsbeitrag:
Deckungsbeitrag = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
? Beispiel Deckungsbeitrag:
Dieselbe Pasta Carbonara:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,55
- Zutatenkosten: €5,10
Deckungsbeitrag: €15,55 - €5,10 = €10,45
Der wichtigste Unterschied
Die Lebensmittelkostenquote ist ein Prozentsatz und hilft beim Vergleich zwischen Gerichten. Der Deckungsbeitrag ist ein Betrag und zeigt den absoluten Beitrag zu deinem Gewinn.
- Lebensmittelkosten: Nützlich für Kostenkontrolle und Benchmarking
- Deckungsbeitrag: Nützlich für Menu-Engineering und Gewinnoptimierung
- Lebensmittelkosten: Sagt nichts über absoluten Gewinn aus
- Deckungsbeitrag: Zeigt direkte Auswirkung auf dein Ergebnis
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit niedriger Lebensmittelkostenquote kann trotzdem wenig zu deinem Gewinn beitragen, wenn der Verkaufspreis niedrig ist. Konzentriere dich nicht nur auf Prozentsätze, sondern auch auf absolute Beträge.
Wann verwendest du welche?
Verwende Lebensmittelkosten für:
- Kostenkontrolle pro Gericht
- Vergleich mit Branchendurchschnitten
- Überprüfung, ob Preise nach Lieferantenerhöhung noch stimmen
- Entwicklung neuer Gerichte
Verwende Deckungsbeitrag für:
- Bestimmung, welche Gerichte du promoten möchtest
- Menu-Engineering (beliebt vs. rentabel)
- Berechnung, wie viele Couverts du für Break-Even brauchst
- Entscheidung, welche Gerichte von der Karte können
? Praktisches Beispiel:
Zwei Gerichte vergleichen:
- Salat: 25% Lebensmittelkosten, €8,50 Deckungsbeitrag
- Steak: 35% Lebensmittelkosten, €18,00 Deckungsbeitrag
Das Steak hat höhere Lebensmittelkosten, trägt aber mehr zu deinem Gewinn bei. Welches möchtest du lieber verkaufen?
Beide Zahlen zusammen verwenden
Die Kraft liegt in der Kombination beider Kennzahlen. So erhältst du ein vollständiges Bild deiner Gerichte:
- Hoher Deckungsbeitrag + niedrige Lebensmittelkosten: Perfekte Gerichte zum Promoten
- Niedriger Deckungsbeitrag + hohe Lebensmittelkosten: Kandidaten zum Streichen
- Hoher Deckungsbeitrag + hohe Lebensmittelkosten: Überprüfe, ob du die Beschaffung optimieren kannst
- Niedriger Deckungsbeitrag + niedrige Lebensmittelkosten: Erwäge eine Preiserhöhung
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du beide Zahlen automatisch pro Gericht, ohne selbst rechnen zu müssen. So kannst du schnell Entscheidungen über dein Menü und deine Preisgestaltung treffen.
Wie berechnest du Lebensmittelkosten und Deckungsbeitrag?
Sammle alle Zutatenkosten
Addiere alle Kosten der Zutaten für eine Portion. Vergiss nicht die Garnitur, Saucen, Öl und Butter. Berücksichtige auch Schnittabfälle bei Fleisch und Fisch.
Berechne deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,19 (bei 19% MwSt.). Beispiel: €18,50 / 1,19 = €15,55 ohne MwSt. Das ist dein tatsächlicher Verkaufspreis für Berechnungen.
Berechne beide Zahlen
Lebensmittelkostenquote % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Deckungsbeitrag = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten. Beide Zahlen geben dir Einblick in die Rentabilität.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche 3 Gerichte den höchsten Deckungsbeitrag haben, und stelle sicher, dass dein Personal diese zuerst empfiehlt. Das hat mehr Auswirkung auf deinen Gewinn als die Optimierung der Lebensmittelkosten.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Zahl ist wichtiger: Lebensmittelkosten oder Deckungsbeitrag?
Was ist ein guter Deckungsbeitrag pro Gericht?
Kann ein Gericht mit hohen Lebensmittelkosten trotzdem rentabel sein?
Wie oft sollte ich diese Zahlen überprüfen?
Sollte ich MwSt. in die Deckungsbeitrag-Berechnung einbeziehen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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