Kleinere Portionen können deinen Gewinn deutlich erhöhen, aber dann musst du wissen, wie viel du sparst. Ein Gramm weniger Fleisch pro Teller scheint nichts zu sein, aber kann dir tausende Euro pro Jahr sparen. So berechnest du genau, welchen Effekt Portionsanpassungen haben.
Warum Portionsgröße so wichtig ist
Viele Küchen geben zu großzügige Portionen, ohne es zu bemerken. Dein Chef legt 250 Gramm Rindersteak auf den Teller, während du mit 200 Gramm kalkulierst. Das sind 50 Gramm extra pro Teller - und das summiert sich.
? Beispiel:
Du verkaufst 80 Rindersteaks pro Woche:
- Geplant: 200 Gramm pro Stück
- Tatsächlich: 250 Gramm pro Stück
- Unterschied: 50 Gramm extra pro Stück
- Rindersteak kostet: €24/kg
Zusatzkosten: 50g × €0,024 × 80 Stück = €96 pro Woche = €4.992 pro Jahr
Die Formel für Portions-Impact
Für jede Anpassung der Portionsgröße verwendest du diese Formel:
Impact pro Jahr = Unterschied in Gramm × Preis pro Gramm × Portionen pro Woche × 52
Wobei Preis pro Gramm = Kilopreis / 1000
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem tatsächlichen Einkaufspreis, nicht mit dem Preis nach Schnittabfall. Wenn du ganze Forelle für €18/kg kaufst, aber nach dem Filetieren €32/kg zahlst, verwende dann €32.
Schritt für Schritt berechnen
Nimm dein meistverkauftes Gericht und leg los:
- Wiege eine Woche lang, wie viel dein Chef tatsächlich aufschöpft
- Vergleiche mit dem, was du dachtest, dass es war
- Berechne den Unterschied in Euro
- Multipliziere mit der Anzahl der Portionen pro Jahr
? Beispiel Pasta:
Du überlegst, Pasta von 120g auf 100g zu reduzieren:
- Unterschied: 20 Gramm weniger
- Pasta kostet: €3/kg = €0,003 pro Gramm
- Verkauf: 150 Portionen/Woche
Einsparung: 20g × €0,003 × 150 × 52 = €468 pro Jahr
Auswirkung auf Food-Cost-Prozentsatz
Kleinere Portionen senken deinen Food-Cost-Prozentsatz automatisch. Wenn deine Ingredienzikosten sinken, aber dein Verkaufspreis gleich bleibt, wird deine Marge besser.
Neuer Food-Cost % = (Neue Ingredienzikosten / Verkaufspreis ohne VAT) × 100
? Food-Cost-Beispiel:
Rindersteak von €32 (inkl. 9% VAT) = €29,36 ohne VAT:
- War: 250g à €24/kg = €6,00 Ingredienzen → 20,4% Food-Cost
- Wird: 200g à €24/kg = €4,80 Ingredienzen → 16,3% Food-Cost
Verbesserung: 4,1 Prozentpunkte niedrigere Food-Cost
Worauf du achten musst
Nicht alle Anpassungen sind sinnvoll. Beachte diese Punkte:
- Gastzufriedenheit: Zu kleine Portionen führen zu Beschwerden
- Konkurrenz: Überprüfe, was andere für denselben Preis geben
- Beilagen: Kleinere Hauptportion, mehr Gemüse kann cleverer sein
- Teure Ingredienzen zuerst: Beginne mit Fleisch und Fisch, nicht mit Reis und Pasta
⚠️ Achtung:
Teste neue Portionsgrößen erst eine Woche lang. Beobachte, ob dein Umsatz durch unzufriedene Gäste sinkt. Manchmal ist ein 5%-iger Umsatzrückgang teurer als die Ingredienzieneinsparung.
Hilfsmittel zur Kontrolle
Um das strukturell anzugehen, brauchst du ein System:
- Waage in der Küche zur Kontrolle
- Klare Portionsgrößen in Rezepten
- Regelmäßige Kontrolle durch Chef oder Inhaber
- Dokumentation von Abweichungen
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, Standard-Portionsgrößen festzulegen und die Auswirkung auf deine Food-Cost direkt zu sehen. So weißt du genau, was jede Anpassung bringt.
Wie berechnest du Portions-Impact? (Schritt für Schritt)
Wiege deine aktuellen Portionen eine Woche lang
Wiege eine Woche lang, was dein Chef tatsächlich von deinen 3 meistverkauften Gerichten aufschöpft. Notiere den Unterschied zu dem, was du dachtest, dass es war. Das gibt dir die tatsächliche Portionsgröße.
Berechne den Kostenunterschied pro Portion
Ziehe die neue Portionsgröße von der alten ab. Multipliziere den Unterschied in Grammen mit deinem Einkaufspreis pro Gramm. Das gibt dir die Einsparung oder zusätzlichen Kosten pro Teller.
Berechne, was das pro Jahr kostet oder spart
Multipliziere den Unterschied pro Portion mit der Anzahl der Portionen pro Woche und mit 52. Das gibt dir die Gesamtauswirkung auf Jahresbasis. Addiere alle Gerichte zusammen für den Gesamteffekt.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn die bei der Portionsgröße stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst. Beginne dort, nicht bei Gerichten, die du nur 2x pro Woche verkaufst.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel kann ich sparen, wenn ich Portionen um 10% verkleinere?
Merken Gäste es, wenn ich Portionen verkleinere?
Bei welchen Ingredienzen hat Portionsanpassung die meiste Auswirkung?
Wie stelle ich sicher, dass mein Chef konsistent die gleichen Portionen gibt?
Ist es besser, den Preis zu erhöhen, statt Portionen zu verkleinern?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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