Kostenloses Brot und Beilagen kosten dich Geld, auch wenn du dafür nichts berechnest. Viele Restaurants vergessen diese Kosten in ihrer Kostenkalkulation zu berücksichtigen, waard...
Kostenloses Brot und Beilagen kosten dich Geld, auch wenn du dafür nichts berechnest. Viele Restaurants vergessen diese Kosten in ihrer Kostenkalkulation zu berücksichtigen, wodurch ihre Lebensmittelkosten niedriger erscheinen als sie wirklich sind. In diesem Artikel lernst du, wie du diese 'versteckten' Kosten korrekt in deine Gerichte einrechnest.
Warum kostenloses Brot und Beilagen zählen
Kostenloses Brot, Oliven, Amuse-Bouches oder Beilagen sind nicht wirklich kostenlos. Du bezahlst dafür bei deinem Lieferanten, also gehören sie zu deinen Ingredienzenkosten. Wenn du das nicht berücksichtigst, stimmt deine Lebensmittelkostenquote nicht.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants haben eine Lebensmittelkostenquote, die 3-5% höher liegt als sie denken, nur weil sie kostenlose Beilagen nicht berücksichtigen.
Verschiedene Berechnungsmethoden
Es gibt zwei gängige Methoden, um kostenlose Artikel zu verarbeiten:
- Pro Gericht: Addiere die Kosten zu jedem Hauptgericht
- Durchschnitt pro Couvert: Verteile die Gesamtkosten auf alle Gäste
Methode 1: Pro Gericht berechnen
Diese Methode verwendest du, wenn jedes Hauptgericht das gleiche kostenlose Brot oder die gleiche Beilage erhält.
💡 Beispiel:
Jeder Gast erhält kostenloses Stangenbrot und Kräuterbutter:
- Stangenbrot pro Person: €0,45
- Kräuterbutter pro Person: €0,25
- Serviette und Teller: €0,10
Gesamt pro Couvert: €0,80
Dies addierst du zu den Ingredienzenkosten jedes Hauptgerichts.
Methode 2: Durchschnitt pro Couvert
Diese Methode verwendest du, wenn nicht jeder Gast das Gleiche erhält, oder wenn du verschiedene kostenlose Artikel hast.
💡 Beispielberechnung:
Letzten Monat:
- Gesamtkosten kostenlose Artikel: €850
- Anzahl Couverts: 680
- Durchschnittliche Kosten pro Gast: €850 ÷ 680 = €1,25
Diesen Betrag addierst du zu jedem Hauptgericht.
Auswirkung auf deine Lebensmittelkostenquote
Kostenlose Artikel erhöhen deine Lebensmittelkostenquote. Das ist normal und fair. Es gibt ein realistisches Bild deiner tatsächlichen Kosten.
💡 Beispiel Auswirkung:
Pasta Carbonara ohne kostenlose Artikel:
- Ingredienzenkosten: €5,10
- Verkaufspreis: €16,97 exkl. VAT
- Lebensmittelkosten: 30,1%
Pasta Carbonara mit kostenlosem Brot (€0,80):
- Ingredienzenkosten: €5,90
- Verkaufspreis: €16,97 exkl. VAT
- Lebensmittelkosten: 34,8%
Wie oft neu berechnen
Berechne deine durchschnittlichen Kosten für kostenlose Artikel jeden Monat neu. Lieferantenpreise ändern sich, und dein Verbrauch kann je nach Jahreszeit unterschiedlich sein.
- Monatlich: Überprüfe deine Gesamtausgaben für kostenlose Artikel
- Teile durch Couverts: Berechne neue durchschnittliche Kosten
- Aktualisiere deine Kostpreise: Passe alle Gerichte an
Verwaltung und Nachverfolgung
Führe kostenlose Artikel als separate Kostenposition auf. So siehst du direkt, wie viel dich das kostet, und kannst entscheiden, ob es sich lohnt.
⚠️ Achtung:
Kostenlose Artikel kosten viele Restaurants 2-4% zusätzliche Lebensmittelkosten. Berücksichtige dies immer, sonst triffst du falsche Entscheidungen über deine Menüpreise.
Wie berechnest du kostenlose Artikel in deinen Kostpreis? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle kostenlosen Artikel
Erstelle eine Liste von allem, was du kostenlos gibst: Brot, Oliven, Amuse-Bouches, Beilagen, Saucen. Notiere den Einkaufspreis und wie viel du pro Person verwendest.
Berechne Kosten pro Person
Addiere alle Kosten, die ein Gast erhält. Zum Beispiel: €0,45 Brot + €0,25 Butter + €0,10 Besteck = €0,80 pro Person.
Addiere zu Ingredienzenkosten
Füge diesen Betrag zu den Ingredienzenkosten jedes Hauptgerichts hinzu. Berechne dann deine Lebensmittelkostenquote mit diesen korrekten Kosten neu.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich, wie viel Prozent deines Umsatzes in kostenlose Artikel fließt. Bei den meisten Restaurants sind dies 1-3%. Wenn du über 4% liegst, gibst du wahrscheinlich zu viel weg.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT bei kostenlosen Artikeln berücksichtigen?
Nein, rechne mit dem Einkaufspreis exkl. VAT. Dein Lieferant berechnet VAT, aber für die Kostenkalkulation zählst du nur die Nettobeträge.
Was ist, wenn nicht jeder Gast den gleichen kostenlosen Artikel erhält?
Berechne dann einen Durchschnitt. Teile deine Gesamtmonatskosten für kostenlose Artikel durch die Anzahl der Couverts. Dies ergibt einen fairen Durchschnitt pro Gast.
Wie oft muss ich diese Berechnung aktualisieren?
Mindestens jeden Monat. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, und dein Verbrauch kann je nach Jahreszeit unterschiedlich sein. Überprüfe also monatlich deine durchschnittlichen Kosten.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten durch kostenlose Artikel zu hoch werden?
Dann hast du drei Optionen: Menüpreise erhöhen, günstigere kostenlose Artikel wählen, oder weniger kostenlose Artikel geben. Alle Optionen sind gültig.
Muss ich auch Besteck und Servietten berücksichtigen?
Nur wenn es Einwegbesteck ist. Wiederverwendbare Teller und Besteck zählst du nicht zu den Ingredienzenkosten, das sind Fixkosten.
Wie ist es mit kostenlosem Wasser und Brot beim Mittagessen?
Wasser aus der Leitung musst du nicht berücksichtigen, das kostet praktisch nichts. Brot aber schon, auch beim Mittagessen. Berechne die Kosten pro Person und addiere sie zu deinen Gerichten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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