Wenn du nicht weißt, welche Gerichte Gewinn bringen, steurst du blind auf deinen Umsatz hin, während dein Gewinn entweicht. Viele Restaurants laufen auf Hochtouren, behalten aber nichts übrig, weil sie ihre meistverkauften Gerichte eigentlich zu billig verkaufen. In diesem Artikel siehst du, welche Risiken du läufst und wie du das vermeidest.
Das größte Risiko: du verkaufst mit Verlust
Das Schlimmste, was passieren kann, ist, dass dein beliebtestes Gericht dich in den Bankrott treibt. Je mehr du verkaufst, desto mehr Geld verlierst du.
💡 Beispiel:
Restaurant De Kroeg verkauft 150 Hamburger pro Woche für €16,50. Sie denken, dass dies ihre Goldgrube ist.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €15,14
- Zutatenkosten: €6,80
- Lebensmittelkosten: 45%
Verlust pro Hamburger: €1,50. Pro Jahr: €11.700 Verlust!
Ohne zu wissen, was Gerichte kosten, triffst du diese Entscheidungen blind:
- Welche Gerichte bewirbst du besonders?
- Was stellst du prominent auf die Speisekarte?
- Welche Tagesgerichte bereitest du zu?
- Was bewirbst du in den sozialen Medien?
Risiko 2: Du verpasst Chancen auf mehr Gewinn
Andererseits lässt du Geld liegen, indem du profitable Gerichte nicht genug bewirbst.
💡 Beispiel:
Dasselbe Restaurant hat auch ein Carpaccio auf der Speisekarte, das kaum jemand bestellt:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,51
- Zutatenkosten: €4,20
- Lebensmittelkosten: 25%
Gewinn pro Portion: €4,80 extra im Vergleich zum Hamburger!
Wenn du weißt, dass Carpaccio viel mehr einbringt, kannst du:
- Es prominenter auf der Speisekarte platzieren
- Dein Personal es empfehlen lassen
- Es zum Tagesgericht machen
- Es auf Instagram bewerben
Risiko 3: Preise erhöhen ohne Strategie
Ohne Einblick in die Margen erhöhst du Preise willkürlich. Das kann nach hinten losgehen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer erhöhen alle Preise um denselben Prozentsatz. Aber ein Gericht mit 45% Lebensmittelkosten benötigt eine größere Preiserhöhung als eines mit 25% Lebensmittelkosten.
Ohne zu wissen, welche Gerichte das Problem sind:
- Erhöhst du profitable Gerichte unnötig (Kunden weg)
- Erhöhst du Verlustbringer zu wenig (Problem bleibt)
- Verlierst du Kunden bei den falschen Gerichten
Risiko 4: Lieferanten bestimmen deinen Gewinn
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Wenn du nicht weißt, was das für deine Margen bedeutet, wirst du von schlechteren Ergebnissen überrascht.
💡 Beispiel:
Dein Lieferant erhöht Rindfleisch von €24/kg auf €28/kg (+17%).
- Dein Steak (200g) kostete €4,80 an Fleisch
- Jetzt kostet es €5,60 an Fleisch
- Deine Lebensmittelkosten steigen von 30% auf 35%
Pro Steak verdienst du €0,80 weniger, ohne es zu bemerken.
Risiko 5: Jahreszeiten und Trends verpasst du
Zutatenprise schwanken. Spargel im Mai ist billig, im Oktober teuer. Ohne das zu verfolgen, verpasst du Chancen und läufst in Fallen.
- Du machst Tagesgerichte mit teuren Saisongegensätzen
- Du verpasst Chancen mit günstigen Saisonprodukten
- Du behältst Gerichte zu lange auf der Speisekarte
- Du planst Menüs ohne Rücksicht auf Kosten
Die Lösung: Wisse, was jedes Gericht einbringt
Die einzige Möglichkeit, diese Risiken zu vermeiden, ist zu wissen, was jedes Gericht wirklich kostet und einbringt.
Das bedeutet:
- Alle Zutaten pro Gericht festhalten
- Aktuelle Einkaufspreise verfolgen
- Lebensmittelkosten pro Gericht berechnen
- Regelmäßig aktualisieren bei Preisänderungen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, welche Gerichte Gewinner sind und welche Verlierer. So kannst du auf Rentabilität steuern, statt nur auf Umsatz.
Wie bekommst du Kontrolle über deine Rentabilität pro Gericht?
Erstelle eine Liste deiner Top 10 Gerichte
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn. Nimm dein Kassensystem zur Hand und schau, welche Gerichte am häufigsten über den Tresen gehen.
Berechne die Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutaten, die auf den Teller kommen. Vergiss nicht die Beilage, Saucen, Öl und Butter. Berechne, was eine Portion an Zutaten kostet.
Berechne den Lebensmittelkostenanteil in Prozent
Teile die Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Alles über 35% ist verdächtig und verdient Aufmerksamkeit.
Identifiziere Gewinner und Verlierer
Erstelle zwei Listen: Gerichte unter 30% Lebensmittelkosten (Gewinner) und über 35% Lebensmittelkosten (Verlierer). Konzentriere dich zuerst auf die Lösung der Verlierer.
Aktualisiere deine Preise regelmäßig
Überprüfe mindestens monatlich, ob Lieferanten ihre Preise erhöht haben. Aktualisiere deine Kostpreise und berechne deine Lebensmittelkosten neu. So vermeidest du, dass du unbemerkt Geld verlierst.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn diese einen gesunden Lebensmittelkostenanteil haben, hast du bereits 60% deines Gewinnproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten kontrollieren?
Überprüfe deine Top 10 Gerichte jeden Monat. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, und du möchtest nicht von schlechteren Margen überrascht werden.
Was ist ein akzeptabler Lebensmittelkostenanteil?
Für die meisten Restaurants liegt ein gesunder Lebensmittelkostenanteil zwischen 28% und 35%. Alles über 35% bedeutet normalerweise, dass du mit diesem Gericht zu wenig verdienst.
Sollte ich verlustbringende Gerichte von der Speisekarte nehmen?
Nicht unbedingt. Versuche zuerst, den Preis zu erhöhen oder die Portionsgröße anzupassen. Manchmal sind Verlustbringer notwendig, um Kunden hereinzulocken.
Wie weiß ich, welche Gerichte ich bewerben sollte?
Bewirbe Gerichte mit niedrigen Lebensmittelkosten (unter 30%) und hoher Beliebtheit. Diese bringen den meisten Gewinn pro verkaufter Portion.
Was ist, wenn mein Konkurrent billiger ist?
Überprüfe zuerst, ob dein Konkurrent überhaupt Gewinn macht. Viele Betriebe verkaufen unter Kostpreis, ohne es zu wissen. Konzentriere dich auf Wert, nicht nur auf Preis.
Kann ich Lebensmittelkosten schätzen, ohne zu rechnen?
Schätzen ist gefährlich. Viele Unternehmer liegen 5-10 Prozentpunkte daneben, was Tausende Euro pro Jahr an entgangenem Gewinn kosten kann.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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