Eine Break-Even-Analyse zeigt dir, wie viel du verkaufen musst, um alle Kosten zu decken. Bei einem neuen Menükonzept hast du zusätzliche Kosten für Entwicklung, Marketing und Schulung. Ohne diese Analyse weißt du nicht, ob dein neues Konzept rentabel wird.
Was ist Break-Even für ein neues Menükonzept?
Break-Even ist der Punkt, an dem deine Gesamteinnahmen gleich deinen Gesamtkosten sind. Bei einem neuen Menükonzept musst du neben deinen normalen Kosten auch einmalige Investitionen berücksichtigen.
💡 Beispiel:
Du startest eine neue vegane Speisekarte mit diesen Kosten:
- Rezeptentwicklung: €2.500
- Neue Speisekarten: €800
- Personalschulung: €1.200
- Marketing-Launch: €1.500
Gesamte Startkosten: €6.000
Die Break-Even-Formel
Für ein neues Konzept verwendest du diese Formel:
Break-Even = (Fixkosten + Startkosten) / (Verkaufspreis pro Portion - Variable Kosten pro Portion)
Wobei:
- Fixkosten: Miete, Personal, Versicherungen (monatlich)
- Startkosten: Einmalige Kosten für das neue Konzept
- Verkaufspreis pro Portion: Durchschnittspreis ohne MwSt.
- Variable Kosten pro Portion: Zutaten + Verpackung
Schritt-für-Schritt-Berechnung
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit neuem veganem Konzept:
- Monatliche Fixkosten: €15.000
- Startkosten: €6.000
- Durchschnittlicher Menüpreis: €22,00 inkl. MwSt. = €20,18 ohne MwSt.
- Durchschnittliche Zutatenkosten: €6,50
Marge pro Portion: €20,18 - €6,50 = €13,68
Break-Even: (€15.000 + €6.000) / €13,68 = 1.535 Portionen pro Monat
Verschiedene Zeithorizonte
Du kannst Break-Even für verschiedene Zeiträume berechnen:
- Erster Monat: Einschließlich aller Startkosten
- Zweiter Monat: Nur Fixkosten (Startkosten sind amortisiert)
- Pro Woche: Fixkosten / 4,33 Wochen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreisen ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. für Lebensmittel.
Szenarioanalyse
Berechne verschiedene Szenarien, um Risiken einzuschätzen:
- Optimistisch: 20% mehr Verkauf als erwartet
- Realistisch: Deine beste Schätzung
- Pessimistisch: 30% weniger Verkauf als erwartet
💡 Szenariobeispiel:
Bei 30% weniger Verkauf:
- Break-Even wird: 1.535 / 0,70 = 2.193 Portionen
- Das sind 73 Portionen pro Tag bei 30 Arbeitstagen
- Ist das realistisch für dein Restaurant?
Überwachung nach dem Start
Verfolge diese Zahlen wöchentlich:
- Anzahl verkaufter Portionen neuer Gerichte
- Durchschnittlicher Rechnungswert
- Lebensmittelkostenanteil neuer Gerichte
- Gesamter monatlicher Fortschritt zum Break-Even
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt deine Lebensmittelkosten pro neuem Gericht und kannst nachsteuern, wenn die Margen sinken.
Wie berechnest du Break-Even für ein neues Menükonzept?
Sammle alle Kosten
Addiere deine monatlichen Fixkosten (Miete, Personal, Versicherungen) und alle einmaligen Startkosten (Rezeptentwicklung, Schulung, Marketing, neue Speisekarten). Vergiss keine kleinen Kosten wie Fotografie oder Kostproben.
Berechne deine Marge pro Portion
Ziehe die durchschnittlichen Zutatenkosten von deinem durchschnittlichen Verkaufspreis (ohne MwSt.) ab. Das ist deine Deckungsmarge - der Betrag, der übrig bleibt, um Fixkosten zu bezahlen.
Teile Gesamtkosten durch Marge
Teile deine Gesamtkosten (Fixkosten + Start) durch die Marge pro Portion. Dies gibt die Anzahl der Portionen an, die du verkaufen musst, um Break-Even zu erreichen.
Erstelle einen Zeitplan
Verteile die Break-Even-Anzahl über Wochen oder Monate. Überprüfe, ob dies für dein Restaurant realistisch ist, und passe bei Bedarf deine Preise oder Kosten an.
✨ Pro tip
Berechne dein Break-Even für das schlechteste Szenario (30% weniger Verkauf). Wenn das immer noch machbar ist, bist du auf der sicheren Seite.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt., die du erhältst, musst du an das Finanzamt abführen, also gehört sie dir nicht.
Was ist, wenn ich mehrere neue Gerichte gleichzeitig starte?
Berechne dann einen durchschnittlichen Verkaufspreis und Zutatenkosten aller neuen Gerichte zusammen. Gewichte dies nach erwarteter Beliebtheit pro Gericht.
Wie lange darf es dauern, um Break-Even zu erreichen?
Für ein neues Menükonzept sind 2-4 Monate normal. Länger als 6 Monate wird riskant, da sich Trends ändern können.
Was ist, wenn mein Break-Even unrealistisch hoch ausfällt?
Dann hast du drei Optionen: erhöhe deine Preise, senke deine Zutatenkosten, oder reduziere deine Startkosten. Ändere jeweils eine Sache und berechne neu.
Muss ich Personalkosten für zusätzliche Schulung einrechnen?
Ja, wenn du zusätzliche Stunden für die Schulung deines Teams zu neuen Gerichten bezahlst, rechne dies zu deinen Startkosten hinzu.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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