Een break-even analyse toont precies hoeveel omzet je nodig hebt om elke cent van je nieuwe onderneming terug te verdienen. De meeste restaurants duiken koppie onder in menulanceringen zonder deze cijfers door te rekenen. Maar sla je deze berekening over, dan vlieg je blind een mogelijk kostbare vergissing in.
Wat is break-even voor een nieuw menuconcept?
Break-even markeert het exacte moment dat je totale omzet gelijk is aan elke euro die je hebt geïnvesteerd. Nieuwe menuconcepten gaan niet alleen over lopende kosten – je hebt ook voorinvesteringen die terugverdiend moeten worden.
? Voorbeeld:
Je lanceert een nieuw veganistisch menu met deze kosten:
- Receptontwikkeling: €2.500
- Nieuwe menukaarten: €800
- Personeelstraining: €1.200
- Marketing lancering: €1.500
Totale lanceringkosten: €6.000
De break-even formule
Voor nieuwe concepten heb je deze berekening nodig:
Break-even = (Vaste kosten + Lanceringskosten) / (Verkoopprijs per portie - Variabele kosten per portie)
Hier is wat elk onderdeel betekent:
- Vaste kosten: Huur, personeel, verzekeringen (maandelijks)
- Lanceringskosten: Eenmalige kosten voor het nieuwe concept
- Verkoopprijs per portie: Gemiddelde prijs excl. BTW
- Variabele kosten per portie: Ingrediënten + verpakking
Stap-voor-stap berekening
? Berekeningsvoorbeeld:
Restaurant met nieuw veganistisch concept:
- Maandelijkse vaste kosten: €15.000
- Lanceringskosten: €6.000
- Gemiddelde menuprijs: €22,00 incl. BTW = €20,18 excl. BTW
- Gemiddelde ingrediëntkosten: €6,50
Marge per portie: €20,18 - €6,50 = €13,68
Break-even: (€15.000 + €6.000) / €13,68 = 1.535 porties per maand
Verschillende tijdhorizonten
Je kunt deze cijfers opsplitsen over verschillende tijdsperiodes:
- Eerste maand: Inclusief alle lanceringskosten
- Tweede maand: Alleen vaste kosten (lanceringskosten zijn terugverdiend)
- Per week: Vaste kosten / 4,33 weken
⚠️ Let op:
Reken altijd met verkoopprijzen excl. BTW. De prijs op je menukaart bevat 9% BTW voor voedsel.
Scenarioanalyse
Voer meerdere scenario's uit om je risicoblootstelling in te schatten:
- Optimistisch: 20% meer verkoop dan verwacht
- Realistisch: Je eerlijkste inschatting
- Pessimistisch: 30% minder verkoop dan verwacht
? Scenario voorbeeld:
Met 30% minder verkoop:
- Break-even wordt: 1.535 / 0,70 = 2.193 porties
- Dat zijn 73 porties per dag over 30 werkdagen
- Is dat realistisch voor jouw bedrijf?
Monitoring na lancering
Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: break-even berekeningen betekenen niets zonder consistente tracking. Monitor deze cijfers wekelijks:
- Aantal verkochte porties van nieuwe gerechten
- Gemiddelde bonwaarde
- Food cost percentage van nieuwe gerechten
- Totale maandelijkse voortgang richting break-even
Een food cost calculator toont je marges per nieuw gerecht direct, zodat je kunt bijsturen voordat problemen escaleren.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de winstgevendheid van een nieuw terras of uitbreiding?
- Hoe bereken ik het break-even punt in aantal couverts...
- Hoe bereken ik het break-even punt in euro omzet per maand?
- Hoe bereken ik het break-even punt inclusief foodcost en...
- Hoe bereken ik de break-even van mijn koffieaanbod apart?
Hoe bereken je break-even voor een nieuw menu-concept?
Verzamel alle kosten
Tel je maandelijkse vaste kosten op (huur, personeel, verzekeringen) en alle eenmalige lanceerkosten (receptontwikkeling, training, marketing, nieuwe menukaarten). Vergeet geen kleine kosten zoals fotografie of proefporties.
Bereken je marge per portie
Trek de gemiddelde ingrediëntkosten af van je gemiddelde verkoopprijs (excl. BTW). Dit is je contributie marge - het bedrag dat overblijft om vaste kosten mee te betalen.
Deel totale kosten door marge
Deel je totale kosten (vast + lancering) door de marge per portie. Dit geeft het aantal porties dat je moet verkopen om break-even te bereiken.
Maak een tijdslijn
Verdeel het break-even aantal over weken of maanden. Check of dit realistisch is voor jouw zaak en pas zo nodig je prijzen of kosten aan.
✨ Pro tip
Voer je break-even analyse uit met 35% lagere verkoop dan geprognosticeerd. Kun je onder dit scenario nog steeds break-even binnen 90 dagen bereiken, dan heeft je concept solide financiële benen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn break-even berekening?
Wat als ik meerdere nieuwe gerechten tegelijk lanceer?
Hoe lang zou het moeten duren om break-even te bereiken?
Wat als mijn break-even onrealistisch hoog uitkomt?
Moet ik personeelskosten voor extra training meenemen?
Hoe beïnvloeden seizoensschommelingen mijn break-even tijdlijn?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →