Une analyse du seuil de rentabilité te montre combien tu dois vendre pour récupérer tous tes coûts. Avec un nouveau concept de menu, tu as des coûts supplémentaires pour le développement, le marketing et la formation. Sans cette analyse, tu ne sais pas si ton nouveau concept sera rentable.
Qu'est-ce que le seuil de rentabilité pour un nouveau concept de menu ?
Le seuil de rentabilité est le point où tes revenus totaux égalent tes coûts totaux. Pour un nouveau concept de menu, tu dois tenir compte non seulement de tes coûts normaux, mais aussi des investissements ponctuels.
💡 Exemple :
Tu lances un nouveau menu végan avec ces coûts :
- Développement de recettes : €2.500
- Nouveaux menus : €800
- Formation du personnel : €1.200
- Lancement marketing : €1.500
Coûts de lancement totaux : €6.000
La formule du seuil de rentabilité
Pour un nouveau concept, tu utilises cette formule :
Seuil de rentabilité = (Coûts fixes + Coûts de lancement) / (Prix de vente par portion - Coûts variables par portion)
Où :
- Coûts fixes : Loyer, personnel, assurances (mensuels)
- Coûts de lancement : Coûts ponctuels pour le nouveau concept
- Prix de vente par portion : Prix moyen hors TVA
- Coûts variables par portion : Ingrédients + emballage
Calcul étape par étape
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec nouveau concept végan :
- Coûts fixes mensuels : €15.000
- Coûts de lancement : €6.000
- Prix moyen du menu : €22,00 TTC = €20,18 HT
- Coûts moyens des ingrédients : €6,50
Marge par portion : €20,18 - €6,50 = €13,68
Seuil de rentabilité : (€15.000 + €6.000) / €13,68 = 1.535 portions par mois
Différents horizons temporels
Tu peux calculer le seuil de rentabilité pour différentes périodes :
- Premier mois : Y compris tous les coûts de lancement
- Deuxième mois : Seulement les coûts fixes (les coûts de lancement sont amortis)
- Par semaine : Coûts fixes / 4,33 semaines
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix de vente hors TVA. Le prix sur ton menu est incluant 9% de TVA pour la nourriture.
Analyse de scénarios
Calcule différents scénarios pour estimer les risques :
- Optimiste : 20% plus de ventes que prévu
- Réaliste : Ta meilleure estimation
- Pessimiste : 30% moins de ventes que prévu
💡 Exemple de scénario :
Avec 30% moins de ventes :
- Le seuil de rentabilité devient : 1.535 / 0,70 = 2.193 portions
- C'est 73 portions par jour sur 30 jours de travail
- Est-ce réaliste pour ton établissement ?
Suivi après le lancement
Suis ces chiffres chaque semaine :
- Nombre de portions vendues des nouveaux plats
- Valeur moyenne du ticket
- Pourcentage de coût alimentaire des nouveaux plats
- Progression mensuelle totale vers le seuil de rentabilité
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton coût alimentaire par nouveau plat et tu peux ajuster si les marges baissent.
Comment calculer le seuil de rentabilité pour un nouveau concept de menu ?
Rassemble tous les coûts
Additionne tes coûts fixes mensuels (loyer, personnel, assurances) et tous les coûts de lancement ponctuels (développement de recettes, formation, marketing, nouveaux menus). N'oublie pas les petits coûts comme la photographie ou les portions d'essai.
Calcule ta marge par portion
Soustrais les coûts moyens des ingrédients de ton prix de vente moyen (hors TVA). C'est ta marge de contribution - le montant qui reste pour payer les coûts fixes.
Divise les coûts totaux par la marge
Divise tes coûts totaux (fixes + lancement) par la marge par portion. Cela te donne le nombre de portions que tu dois vendre pour atteindre le seuil de rentabilité.
Crée un calendrier
Répartis le nombre de portions du seuil de rentabilité sur des semaines ou des mois. Vérifie si c'est réaliste pour ton établissement et ajuste tes prix ou coûts si nécessaire.
✨ Pro tip
Calcule ton seuil de rentabilité pour le pire scénario (30% moins de ventes). Si c'est toujours réalisable, tu es en bonne position.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du seuil de rentabilité ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. La TVA que tu reçois doit être versée à l'administration fiscale, donc ce n'est pas ton argent.
Que faire si je lance plusieurs nouveaux plats en même temps ?
Calcule alors un prix de vente moyen et des coûts d'ingrédients moyens de tous les nouveaux plats ensemble. Pondère cela selon la popularité attendue par plat.
Combien de temps peut prendre l'atteinte du seuil de rentabilité ?
Pour un nouveau concept de menu, 2 à 4 mois est normal. Plus de 6 mois devient risqué, car les tendances peuvent changer.
Que faire si mon seuil de rentabilité est irréaliste ?
Tu as trois options : augmente tes prix, réduis tes coûts d'ingrédients, ou diminue tes coûts de lancement. Modifie une seule chose à la fois et recalcule.
Dois-je inclure les coûts de personnel pour la formation supplémentaire ?
Oui, si tu paies des heures supplémentaires pour former ton équipe aux nouveaux plats, inclus cela dans tes coûts de lancement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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