Der Unterschied in der Rentabilität zwischen Konzepten bestimmt die Richtung deines Geschäfts. Viele Unternehmer vergleichen nur den Umsatz, vergessen aber die Kosten einzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du zwei Konzepte fair auf Rentabilität vergleichst.
Was ist Rentabilität in der Gastronomie?
Rentabilität ist dein Gewinn als Prozentsatz deines Umsatzes. Sie zeigt dir, wie viel du von jedem Euro behältst, der hereinkommt. Ein Konzept mit €500.000 Umsatz und €50.000 Gewinn (10% Rentabilität) ist rentabler als ein Konzept mit €600.000 Umsatz und €30.000 Gewinn (5% Rentabilität).
💡 Beispielvergleich:
Konzept A (Fine Dining):
- Umsatz: €400.000
- Lebensmittelkosten: 32% = €128.000
- Personalkosten: 35% = €140.000
- Sonstige Kosten: €80.000
Gewinn: €52.000 (13% Rentabilität)
Konzept B (Casual Dining):
- Umsatz: €500.000
- Lebensmittelkosten: 28% = €140.000
- Personalkosten: 30% = €150.000
- Sonstige Kosten: €160.000
Gewinn: €50.000 (10% Rentabilität)
Die richtige Vergleichsbasis
Vergleiche immer auf Basis von derselben Investitionssumme und demselben Zeitraum. Ein Konzept, das €100.000 Investition erfordert, musst du anders bewerten als ein Konzept, das €50.000 kostet.
- ROI (Return on Investment): Gewinn geteilt durch Investition
- Amortisationsdauer: Wie schnell verdienst du deine Investition zurück
- Cashflow: Wie viel Geld hast du monatlich übrig
Kostenunterschiede zwischen Konzepten
Jedes Konzept hat unterschiedliche Kostenstrukturen. Fine Dining hat höhere Personalkosten, aber oft niedrigere Miete pro Umsatz-Euro. Fast Casual hat niedrigere Personalkosten, aber höhere Lagerumschlag.
💡 Typische Kostenverteilung:
Fine Dining:
- Lebensmittelkosten: 30-35%
- Personal: 35-45%
- Miete: 6-10%
- Sonstiges: 15-20%
Fast Casual:
- Lebensmittelkosten: 25-30%
- Personal: 25-30%
- Miete: 8-12%
- Sonstiges: 20-25%
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. für einen fairen Vergleich. Die MwSt. gibst du an die Steuerbehörde ab, also zählt sie nicht für deine Rentabilität.
Risikofaktoren berücksichtigen
Ein Konzept mit höherer Rentabilität kann mehr Risiko haben. Berücksichtige diese Faktoren in deinem Vergleich:
- Saisonalität: Strandbar vs. Stadtcafé
- Wettbewerb: Wie leicht ist dein Konzept zu kopieren
- Personalabhängigkeit: Wie ersetzbar ist dein Chef
- Standortabhängigkeit: Funktioniert dein Konzept auch anderswo
Szenarioanalyse erstellen
Berechne drei Szenarien pro Konzept: optimistisch, realistisch und pessimistisch. Dies gibt dir Einblick in die Bandbreite möglicher Ergebnisse.
💡 Szenariobeispiel:
Pizzeria-Konzept:
- Pessimistisch: 8% Rentabilität (schlechter Standort)
- Realistisch: 12% Rentabilität (durchschnittlicher Standort)
- Optimistisch: 18% Rentabilität (Top-Standort)
Bandbreite: 10 Prozentpunkte Unterschied
Wie berechnest du den Rentabilitätsunterschied? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten pro Konzept
Erstelle eine vollständige Kostenliste: Lebensmittelkosten, Personal, Miete, Energie, Marketing, Versicherungen, Abschreibungen. Rechne alles in Prozentsätze des erwarteten Umsatzes um für einen fairen Vergleich.
Berechne die Rentabilität pro Konzept
Rentabilität = (Umsatz - Alle Kosten) / Umsatz × 100. Mache dies für jedes Konzept mit derselben Umsatzannahme. Achtung: Verwende Preise ohne MwSt. für die Berechnung.
Vergleiche ROI basierend auf Investition
Teile den Jahresgewinn durch die erforderliche Investition. Ein Konzept mit 10% Rentabilität aber €50.000 Investition kann besser sein als 15% Rentabilität mit €200.000 Investition, abhängig von deinem verfügbaren Budget.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf die Konzepte, die am wenigsten von deiner persönlichen Anwesenheit abhängig sind. Die beste Rentabilität hast du mit einem Geschäft, das auch läuft, wenn du nicht da bist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Abschreibungen in den Rentabilitätsvergleich einbeziehen?
Ja, Abschreibungen sind echte Kosten, die deine Rentabilität beeinflussen. Rechne etwa 10-15% deiner Investition pro Jahr für Küchengeräte und Einrichtung ein.
Wie vergleiche ich Konzepte mit unterschiedlichen Umsatzniveaus?
Rechne beide Konzepte auf dasselbe Umsatzniveau durch, zum Beispiel €500.000. Passe die Kosten proportional an, aber beachte: Nicht alle Kosten skalieren linear mit.
Was ist, wenn ein Konzept viel mehr Risiko hat?
Rechne eine Risikoprämie in deine Berechnung ein. Ein riskanteres Konzept muss mindestens 3-5 Prozentpunkte mehr Rentabilität bringen, um die zusätzliche Unsicherheit auszugleichen.
Wie lange sollte ich den Vergleich anstellen?
Berechne mindestens 3 Jahre. Das erste Jahr ist oft untypisch durch Startkosten und Anlaufphase. Jahr 2 und 3 geben ein realistischeres Bild der echten Rentabilität.
Kann ich das ohne komplizierte Software berechnen?
Ja, eine einfache Tabellenkalkulation reicht aus. Oder nutze eine App wie KitchenNmbrs, die Kostpreis-Berechnungen automatisiert und Szenarien durchrechnen kann.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Alle Ihre finanziellen KPIs in einem Dashboard
Food-Cost-Prozentsatz, Bruttomarge, Umsatz pro Gedeck — KitchenNmbrs berechnet alles automatisch basierend auf Ihren Rezepten und Einkäufen. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →