KPIs für ein kombiniertes Restaurant-Catering-Unternehmen sind entscheidend für den Erfolg. Beide Aktivitäten haben unterschiedliche Kostenstrukturen und Margen, weshalb du separate Zahlen benötigst. In diesem Artikel lernst du, welche KPIs du messen solltest und wie du sie für beide Geschäftsbereiche einrichtest.
Warum separate KPIs notwendig sind
Restaurant und Catering sind zwei verschiedene Unternehmen unter einem Dach. Dein Restaurant läuft auf Fixkosten und tägliche Umsätze. Catering arbeitet mit Projekten, Vorausplanung und variablen Kosten pro Event.
⚠️ Achtung:
Gemischte Zahlen geben ein verzerrtes Bild. Ein profitables Restaurant kann ein verlustbringendes Catering-Geschäft verschleiern und umgekehrt.
Restaurant-KPIs einrichten
Für deine Restaurantaktivitäten konzentrierst du dich auf tägliche und wöchentliche Zahlen:
- Food cost %: Üblich 28-35% für Restaurants
- Durchschnittliche Bonwert: Umsatz geteilt durch Anzahl der Couverts
- Auslastungsgrad: Besetzte Tische vs. Gesamtzahl der Tische
- Umsatz pro Quadratmeter: Jahresumsatz geteilt durch Bodenfläche
- Personalkosten %: Normalerweise 25-35% des Restaurantumsatzes
? Beispiel Restaurant-KPIs:
Bistro mit 60 Plätzen, 6 Tage pro Woche geöffnet:
- Food cost: 31% (Ziel: unter 33%)
- Durchschnittliche Bon: €28,50
- Auslastung: 65% (Ziel: 70%)
- Umsatz/m²: €3.200 pro Jahr
Diese Zahlen überprüfst du wöchentlich.
Catering-KPIs einrichten
Catering funktioniert pro Projekt und pro Person. Deine wichtigsten KPIs sind:
- Food cost pro Person: Normalerweise 20-30% (niedriger durch Skalierungsvorteile)
- Gesamte Projektkosten %: Food + Personal + Transport, üblich 55-70%
- Durchschnittliche Bestellwert: Gesamter Catering-Umsatz geteilt durch Anzahl der Events
- No-Show-Faktor: Prozentsatz der Gäste, die nicht erscheinen (normalerweise 5-10%)
- Gewinnmarge pro Event: Nettogewinn geteilt durch Gesamtprojektumsatz
? Beispiel Catering-KPIs:
Geschäftslunch für 80 Personen à €32,50 pro Person:
- Gesamtumsatz: €2.600
- Food cost: €650 (25%)
- Personal vor Ort: €480 (18,5%)
- Transport/Material: €180 (7%)
- Gesamtkosten: €1.310 (50,4%)
Nettomarge: €1.290 (49,6%)
Gemeinsame Kosten fair verteilen
Einige Kosten teilen sich Restaurant und Catering. Verteile diese nach Umsatzverhältnis oder Nutzung:
- Küchenkosten: Nach Umsatzverhältnis verteilen
- Chef-Gehalt: 70% Restaurant, 30% Catering (Beispiel)
- Küchenmiete: Nach Nutzungsstunden
- Energie: Nach Umsatzverhältnis oder Produktionsstunden
Dashboard-Aufbau für beide Aktivitäten
Erstelle eine Übersicht mit beiden Geschäftsbereichen nebeneinander. Überprüfe diese Zahlen monatlich:
? Dashboard-Beispiel:
Restaurant (März):
- Umsatz: €45.000
- Food cost: 32% (€14.400)
- Durchschnittliche Bon: €31,20
- Nettomarge: 18%
Catering (März):
- Umsatz: €12.000 (4 Events)
- Food cost: 24% (€2.880)
- Durchschnittliches Event: €3.000
- Nettomarge: 42%
Wann Anpassungen notwendig sind
Stelle Alarme für beide Aktivitäten ein:
- Restaurant food cost über 35%: Überprüfe Menüpreise und Portionen
- Catering-Marge unter 35%: Erhöhe Preise oder senke Kosten
- Restaurant-Auslastung unter 50%: Marketing oder Menüanpassung
- Catering keine Buchungen: Verkaufsaktivitäten starten
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du beide Aktivitäten separat verfolgen, ohne doppelte Arbeit. Du siehst sofort, welcher Bereich am besten läuft und wo deine Aufmerksamkeit erforderlich ist.
Wie richtest du KPIs für Restaurant + Catering ein? (Schritt für Schritt)
Trenne deine Verwaltung
Erstelle separate Kostenstellen für Restaurant und Catering. Verteile gemeinsame Kosten (Miete, Chef-Gehalt) nach Umsatzverhältnis oder Nutzung. Dies gibt dir ein ehrliches Bild beider Aktivitäten.
Bestimme deine Kern-KPIs pro Aktivität
Restaurant: food cost %, durchschnittliche Bon, Auslastung. Catering: Kosten pro Person, Projektmarge, durchschnittliche Bestellwert. Konzentriere dich auf maximal 5 KPIs pro Aktivität, um den Überblick zu behalten.
Lege Zielwerte und Alarme fest
Bestimme für jeden KPI, was 'gut' ist und wann du eingreifen musst. Beispiel: Restaurant food cost über 35% = Alarm, Catering-Marge unter 35% = Maßnahme erforderlich. Überprüfe monatlich und passe an, wo nötig.
✨ Pro tip
Beginne mit einem KPI pro Aktivität: Restaurant food cost % und Catering-Marge pro Event. Wenn du diese unter Kontrolle hast, füge dann weitere KPIs hinzu. Zu viele Zahlen auf einmal führen zu Verwirrung.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Restaurant und Catering immer separat halten?
Wie verteile ich das Gehalt des Chefs auf beide Aktivitäten?
Welcher KPI ist am wichtigsten für Catering?
Kann ich das gleiche food cost-Ziel für beide verwenden?
Wie oft sollte ich diese KPIs überprüfen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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