COGS (Cost of Goods Sold) ist der Gesamteinkaufswert aller Produkte, die du in einem bestimmten Zeitraum verkauft hast. Es unterscheidet sich von den Lebensmittelkosten, weil COGS auf dein ganzes Unternehmen schaut, nicht auf einzelne Gerichte. In diesem Artikel lernst du genau, wie du COGS berechnest und was es über deine Rentabilität aussagt.
Was ist COGS genau?
COGS steht für Cost of Goods Sold und ist eine der wichtigsten Kennzahlen in deiner P&L (Gewinn- und Verlustrechnung). Es zeigt, wie viel du für Zutaten für alles ausgegeben hast, was du tatsächlich verkauft hast.
- COGS = nur verkaufte Produkte (nicht dein ganzer Bestand)
- Lebensmittelkosten = Prozentsatz pro einzelnem Gericht
- COGS-Prozentsatz = COGS als Prozentsatz deines Gesamtumsatzes
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak im Januar:
- Gesamtumsatz: €45.000
- Einkauf von Zutaten: €13.500
- COGS-Prozentsatz: 30%
Das bedeutet, dass 30% jedes Euro für Zutaten verwendet werden.
Die COGS-Formel
Die Grundformel für COGS ist einfach, aber du musst die richtigen Zahlen verwenden:
COGS = Anfangsbestand + Einkäufe - Endbestand
Und für den Prozentsatz:
COGS % = (COGS / Umsatz ohne VAT) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz OHNE VAT. Der Umsatz auf deinem Kassenbon ist inklusive 9% VAT. Für COGS teilst du durch 1,09, um den Nettoumsatz zu erhalten.
COGS mit Bestandsverwaltung berechnen
Die meisten Restaurants vergessen, die Bestandsveränderung einzubeziehen. Das ergibt ein verzerrtes Bild:
💡 Beispielberechnung:
Bistro Luna im März:
- Bestand 1. März: €3.200
- Einkäufe im März: €18.500
- Bestand 31. März: €2.800
- Umsatz März: €58.000 inklusive VAT
COGS = €3.200 + €18.500 - €2.800 = €18.900
Umsatz ohne VAT = €58.000 / 1,09 = €53.211
COGS % = (€18.900 / €53.211) × 100 = 35,5%
Was ist ein guter COGS für Restaurants?
COGS-Prozentsätze unterscheiden sich je nach Restauranttyp, aber hier sind gängige Benchmarks:
- Fine Dining: 28-33%
- Casual Dining: 30-35%
- Fast Casual: 25-32%
- Pizzeria: 22-28%
- Café mit Küche: 28-35%
Wenn dein COGS über 35% liegt, leckt wahrscheinlich Gewinn weg. Unter 25% kann bedeuten, dass du zu teuer bist oder zu kleine Portionen servierst.
COGS vs. Lebensmittelkosten: Was ist der Unterschied?
Viele Restaurantbesitzer verwenden diese Begriffe durcheinander, aber sie messen verschiedene Dinge:
💡 Unterschied in der Praxis:
Lebensmittelkosten: Dein Steak kostet €8 an Zutaten, verkauft für €28. Lebensmittelkosten = 31%
COGS: Dein ganzes Restaurant verkaufte diesen Monat für €50.000, Zutaten kosteten €16.000. COGS = 32%
COGS ist der Durchschnitt aller Gerichte zusammen.
Wie KitchenNmbrs bei COGS hilft
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du dein COGS automatisch verfolgen, ohne Excel-Tabellen:
- Alle Rezepte mit genauen Kostpreisen
- Automatische Berechnung der gesamten Zutatenkosten
- COGS-Prozentsatz in Echtzeit in deinem Dashboard
- Vergleich mit vorherigen Monaten
So siehst du sofort, wenn dein COGS steigt, und kannst gegensteuern, bevor es deinen Gewinn aufzehrt.
Wie berechnest du COGS? (Schritt für Schritt)
Zähle deinen Bestandswert am Anfang des Zeitraums
Gehe durch deine Kühlschränke, Gefrierschränke und Trockenlagerbestände. Notiere alles, was du im Haus hast, und addiere den Einkaufswert. Das ist dein Anfangsbestand.
Addiere alle Einkäufe des Zeitraums
Sammle alle Lieferantenrechnungen aus diesem Monat. Addiere nur die Zutaten, keine Reinigungsmittel oder Ausrüstung. Das sind deine Gesamteinkäufe.
Zähle deinen Bestandswert am Ende des Zeitraums
Führe die gleiche Bestandszählung wie in Schritt 1 durch, aber am Ende des Zeitraums. Das ist dein Endbestand.
Berechne COGS mit der Formel
COGS = Anfangsbestand + Einkäufe - Endbestand. Das ergibt dir die tatsächlichen Kosten der verkauften Waren.
Berechne deinen COGS-Prozentsatz
Teile COGS durch deinen Umsatz ohne VAT und multipliziere mit 100. Bei 9% VAT: teile deinen Kassenumsatz durch 1,09, um den Nettoumsatz zu erhalten.
✨ Pro tip
Überprüfe dein COGS jeden Monat gegen den gleichen Monat des Vorjahres. Jahreszeiten beeinflussen Zutatenprise, also vergleichst du Januar 2024 mit Januar 2023, nicht mit Dezember 2023.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich VAT in meine COGS-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Umsatz OHNE VAT. Dein Kassenumsatz ist inklusive 9% VAT, also teile durch 1,09. Für deine Einkäufe zahlst du keine VAT (du bekommst sie zurück), also addierst du sie ohne VAT.
Was ist, wenn ich keine Bestandszählung durchführe?
Dann kannst du COGS nicht genau berechnen. Du kannst eine Schätzung machen, indem du nur deine Einkäufe durch den Umsatz teilst, aber das ergibt ein verzerrtes Bild, wenn dein Bestand steigt oder fällt.
Wie oft sollte ich COGS berechnen?
Mindestens monatlich für deine Buchhaltung. Für bessere Steuerung kannst du es wöchentlich tun, aber dann musst du auch wöchentlich deinen Bestand zählen.
Mein COGS ist 38%, ist das schlecht?
Das ist für die meisten Restaurants zu hoch. Überprüfe, ob deine Menüpreise nicht zu niedrig sind, deine Portionen nicht zu groß sind, oder ob es viel Verschwendung gibt. Unter 35% ist besser.
Unterscheidet sich COGS je nach Jahreszeit?
Ja, das kann es. Im Sommer sind viele Gemüsesorten billiger, im Winter teurer. Auch deine Menüzusammensetzung kann saisonal bedingt sein. Vergleiche daher mit dem gleichen Monat des Vorjahres.
Kann ich COGS verbessern, ohne die Preise zu erhöhen?
Ja, indem du Verschwendung reduzierst, bessere Einkaufsdeals machst, Portionen etwas kleiner machst oder teurere Gerichte mehr bewerbst. Jedes Prozent COGS-Verbesserung spart hunderte Euro pro Monat.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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