Eine Rentabilitätsbewertung kombiniert die Marge eines Gerichts mit seiner Verkaufshäufigkeit. Dies hilft dir zu sehen, welche Gerichte echte Goldminen sind und welche du besser anpassen oder von der Speisekarte nehmen kannst.
Was ist eine Rentabilitätsbewertung?
Eine Rentabilitätsbewertung gibt jedem Gericht eine Punktzahl basierend auf zwei Faktoren: wie viel es einbringt (Marge) und wie oft es verkauft wird (Beliebtheit). Gerichte mit einer hohen Bewertung sind deine echten Gewinner.
💡 Beispiel:
Du hast zwei Gerichte:
- Pasta Carbonara: €8 Marge, 50× pro Woche verkauft
- Wagyu-Steak: €15 Marge, 5× pro Woche verkauft
Welches bringt mehr ein? Pasta: €8 × 50 = €400/Woche. Wagyu: €15 × 5 = €75/Woche.
Die Pasta ist der echte Gewinner.
Die Formel für die Rentabilitätsbewertung
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, eine Bewertung zu berechnen. Die praktischste ist:
Rentabilitätsbewertung = (Marge pro Gericht × Anzahl verkauft pro Woche) / 100
Durch die Division durch 100 erhältst du eine praktische Zahl zwischen 1 und 50. Je höher, desto wertvoller ist das Gericht für dein Restaurant.
💡 Beispielberechnung:
Steak mit Pommes:
- Verkaufspreis: €28,00 inkl. MwSt. = €25,69 exkl. MwSt.
- Ingredienzikosten: €9,50
- Marge: €25,69 - €9,50 = €16,19
- Verkauft: 35× pro Woche
Bewertung: (€16,19 × 35) / 100 = 5,7
Die 4 Kategorien von Gerichten
Basierend auf Marge und Beliebtheit fallen Gerichte in 4 Gruppen:
- Stars (Bewertung 8+): Hohe Marge + beliebt. Das sind deine Goldminen.
- Plowhorses (Bewertung 4-8): Niedrige Marge aber beliebt. Versuche, die Marge zu erhöhen.
- Puzzles (Bewertung 2-4): Hohe Marge aber nicht beliebt. Mehr bewerben oder anpassen.
- Dogs (Bewertung unter 2): Niedrige Marge + nicht beliebt. Erwäge, sie zu entfernen.
⚠️ Achtung:
Schau nicht nur auf den Lebensmittelkostenanteil %. Ein Gericht mit 35% Lebensmittelkosten, das 100× pro Woche verkauft wird, kann mehr einbringen als ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten, das nur 10× verkauft wird.
Wie oft solltest du das aktualisieren?
Überprüfe deine Rentabilitätsbewertung mindestens monatlich. Die Beliebtheit von Gerichten ändert sich mit den Jahreszeiten, Trends und neuen Ergänzungen auf deiner Speisekarte.
Auch wichtig: Wenn dein Lieferant die Preise erhöht, ändert sich deine Marge. Aktualisiere dann sofort deine Bewertungen, um zu sehen, welche Gerichte noch immer rentabel sind.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit 20 Gerichten nach Analyse:
- 4 Stars: bewirb diese zusätzlich in sozialen Medien
- 6 Plowhorses: erhöhe den Portionspreis um €1-2
- 5 Puzzles: platziere sie prominent auf der Speisekarte
- 5 Dogs: ersetze sie durch neue Gerichte
Ergebnis: 15% höhere durchschnittliche Marge pro Gericht.
Automatisch mit Software verfolgen
Das manuelle Verfolgen von Margen und Verkaufszahlen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Marge pro Gericht und kann mit Verkaufszahlen aus deinem Kassensystem verknüpft werden.
So siehst du auf einen Blick, welche Gerichte am meisten zu deinem Gewinn beitragen, ohne dass du selbst rechnen musst.
Wie berechnest du eine Rentabilitätsbewertung? (Schritt für Schritt)
Berechne die Marge pro Gericht
Ziehe die Ingredienzikosten vom Verkaufspreis (exkl. MwSt.) ab. Dies ist deine Marge in Euro pro Gericht. Beispiel: €25,69 - €9,50 = €16,19 Marge.
Zähle, wie oft du es pro Woche verkaufst
Schau in dein Kassensystem oder zähle manuell, wie viele Portionen jedes Gerichts du pro Woche verkaufst. Nimm einen Durchschnitt von 4 Wochen für ein zuverlässiges Bild.
Berechne die Bewertung
Multipliziere Marge × Anzahl verkauft und teile durch 100. Gerichte mit einer Bewertung über 8 sind deine Stars, unter 2 sind Kandidaten zum Entfernen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine eigenen Bewertungen, sondern auch die deines Konkurrenten. Wenn sein beliebtes Gericht bei dir niedrig bewertet wird, liegt dort vielleicht eine Chance, Kunden zu gewinnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte in die Analyse einbeziehen?
Konzentriere dich zunächst auf deine 10 meistverkauften Gerichte. Diese bestimmen 80% deines Gewinns. Später kannst du den Rest hinzufügen.
Was ist, wenn ein Gericht saisonal ist?
Berechne dann die Bewertung nur für die Monate, in denen es auf der Speisekarte steht. Ein Spargelgericht musst du nicht im Dezember bewerten.
Wie oft sollte ich die Bewertungen aktualisieren?
Mindestens monatlich. Bei Preisänderungen von Lieferanten oder neuen Gerichten auf der Speisekarte sofort aktualisieren für ein genaues Bild.
Kann ein Gericht mit niedriger Marge trotzdem wertvoll sein?
Ja, wenn es viel verkauft wird. Eine Pasta mit €3 Marge, die 100× pro Woche verkauft wird, bringt €300 ein. Das ist mehr als ein Steak mit €15 Marge, das 5× verkauft wird.
Was mache ich mit Gerichten, die niedrig bewerten?
Puzzles (hohe Marge, niedriges Volumen) kannst du mehr bewerben. Dogs (niedrige Marge, niedriges Volumen) kannst du besser durch neue Gerichte ersetzen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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