Le déjeuner et le dîner ont des structures de coûts et des marges bénéficiaires différentes. De nombreux restaurateurs ne savent pas quel service génère le plus de revenus. En calculant la contribution au chiffre d'affaires par service, tu vois d'où vient ton profit et où tu peux optimiser.
Qu'est-ce que la contribution au chiffre d'affaires par service ?
La contribution au chiffre d'affaires est ce qui reste après déduction de tes coûts variables (nourriture, boissons, service). La différence entre déjeuner et dîner se situe à :
- Ticket moyen : Dîner généralement plus élevé qu'au déjeuner
- Pourcentage de coût alimentaire : Plats de déjeuner souvent plus simples
- Effectifs : Dîner demande plus de service
- Vitesse de rotation : Déjeuner plus rapide, plus de couverts par heure
💡 Exemple déjeuner vs dîner :
Déjeuner (12:00-15:00) :
- 80 couverts × €18 ticket moyen = €1.440 chiffre d'affaires
- Coût alimentaire 28% = €403
- Personnel 3 heures × 2 personnes × €15 = €90
- Contribution au CA : €1.440 - €403 - €90 = €947
Dîner (18:00-22:00) :
- 60 couverts × €32 ticket moyen = €1.920 chiffre d'affaires
- Coût alimentaire 32% = €614
- Personnel 4 heures × 3 personnes × €15 = €180
- Contribution au CA : €1.920 - €614 - €180 = €1.126
Le dîner génère €179 de plus, malgré moins de clients.
Calcul de la contribution au chiffre d'affaires par service
Pour une comparaison équitable, tu calcules par heure et par mètre carré. Cela te montre quel service est le plus efficace.
Formule contribution au CA par heure :
Contribution au CA du service ÷ Nombre d'heures d'ouverture = Contribution au CA par heure
💡 Exemple de calcul par heure :
Avec les chiffres ci-dessus :
- Déjeuner : €947 ÷ 3 heures = €316 par heure
- Dîner : €1.126 ÷ 4 heures = €281 par heure
Le déjeuner est plus rentable par heure !
Facteurs qui déterminent la différence
Pourcentage de coût alimentaire : Les plats de déjeuner sont souvent plus simples avec un coût alimentaire plus bas. Les salades, pâtes et soupes ont généralement 25-30% de coût alimentaire contre 30-35% pour les plats de dîner.
Coûts de personnel : Le dîner demande plus de service, une occupation de table plus longue et plus d'attention par client. Le déjeuner fonctionne sur l'efficacité.
⚠️ Attention :
Inclus aussi les coûts fixes dans ton calcul final. Le loyer, l'énergie et les amortissements continuent, quel que soit le nombre de clients. Le déjeuner aide à couvrir ces coûts.
Optimisation par service
Optimiser le déjeuner :
- Focus sur la rotation rapide : maximum 75 minutes par table
- Plats simples avec coût alimentaire bas
- Service efficace : moins de personnel, plus d'auto-service
- Offres déjeuner et menus pour augmenter le ticket moyen
Optimiser le dîner :
- Ticket moyen plus élevé grâce aux entrées et desserts
- Stimuler la vente de boissons (marge plus élevée que la nourriture)
- Ingrédients premium justifient des prix plus élevés
- Accepter une occupation de table plus longue pour une dépense plus importante
💡 Exemple d'optimisation :
Restaurant augmente le ticket moyen du déjeuner de €18 à €22 en :
- Menu déjeuner 2 plats pour €19,50
- Options upgrade (suppléments pour €3-4)
- Combo café + pâtisserie pour €6,50
Résultat : 80 couverts × €4 supplémentaires = €320 de CA en plus par déjeuner
Rapports et suivi
Mesure les deux services chaque semaine sur les mêmes KPI :
- Chiffre d'affaires par heure - pour la comparaison d'efficacité
- Contribution au CA par mètre carré - pour l'utilisation de l'espace
- Ticket moyen - pour la stratégie tarifaire
- Pourcentage de coût alimentaire - pour l'optimisation du profit
Un système comme KitchenNmbrs peut suivre automatiquement ces chiffres par service, pour que tu vois rapidement quelle période génère le plus et où tu peux ajuster.
Comment calculer la contribution au chiffre d'affaires par service ?
Collecte les données de chiffre d'affaires par service
Divise tes données de caisse en déjeuner (par exemple 12:00-15:00) et dîner (18:00-22:00). Note le nombre de couverts et le chiffre d'affaires total HT par service pendant une semaine représentative.
Calcule les coûts variables par service
Additionne : coût alimentaire (ingrédients), achat de boissons et coûts de personnel directs (service, cuisine) spécifiquement engagés pour ce service. Utilise ton pourcentage moyen de coût alimentaire multiplié par le CA.
Calcule la contribution au CA et compare par heure
Soustrais les coûts variables du CA pour obtenir la contribution. Divise par le nombre d'heures d'ouverture pour la contribution par heure. Cela te donne la comparaison la plus juste entre déjeuner et dîner.
✨ Pro tip
Vérifie ta contribution au CA par service chaque mois et focalise-toi sur la contribution par heure. Le déjeuner peut être plus rentable que le dîner, même si le CA total semble plus bas.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts fixes comme le loyer dans ce calcul ?
Pas directement pour la comparaison entre services, car les coûts fixes continuent indépendamment de tes heures d'ouverture. Cependant, tu dois t'assurer que les deux services ensemble génèrent assez de contribution pour couvrir tes coûts fixes.
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Au minimum mensuellement, mais plus souvent en cas de grandes variations saisonnières ou de changements de menu. Cela te permet d'ajuster rapidement si un service devient moins rentable.
Et si le déjeuner semble non rentable mais le dîner l'est ?
Regarde la contribution totale au CA. Le déjeuner aide à couvrir les coûts fixes et peut attirer des clients qui reviennent pour le dîner. Ferme le déjeuner seulement si la contribution totale au CA par semaine baisse.
Comment rendre mon déjeuner plus rentable ?
Focus sur la rotation rapide (plus de couverts par heure), augmente le ticket moyen avec des menus et combos, et réduis les coûts de personnel avec un service plus efficace.
Est-ce différent selon le type de restaurant ?
Oui, une bistro a des proportions différentes du fine dining. Le fast casual a généralement une contribution au CA par heure plus élevée au déjeuner, tandis que le fine dining gagne plus au dîner grâce au ticket moyen plus élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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