Die Anzahl der Tische pro Abend bestimmt deinen Umsatz, aber wie viele musst du genau umsetzen, um deine Ziele zu erreichen? Viele Restaurantbesitzer raten hier herum, weshalb sie zu wenige Reservierungen annehmen oder zu voll sind, ohne mehr zu verdienen. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viele Tische du für deinen Zielumsatz brauchst.
Die Grundformel für Tischumsatz
Dein Tischumsatz hängt von drei Faktoren ab: Anzahl der Tische, durchschnittlicher Rechnungswert und wie oft jeder Tisch pro Abend 'umgesetzt' wird.
💡 Die Formel:
Umsatz pro Abend = Anzahl der Tische × Durchschnittlicher Rechnungswert × Anzahl der Umsätze
Wenn du zum Beispiel 20 Tische hast, jeder Tisch durchschnittlich €65 ausgibt, und jeder Tisch 1,5 Mal pro Abend umgesetzt wird:
- 20 Tische × €65 × 1,5 = €1.950 pro Abend
- Pro Woche (6 Tage): €11.700
- Pro Monat: €50.700
Berechne deine Zielanzahl von Tischen
Arbeite rückwärts: von deinem gewünschten Umsatz zur benötigten Anzahl von Tischen.
💡 Beispielberechnung:
Ziel: €2.500 pro Abend
- Durchschnittlicher Rechnungswert: €72
- Anzahl der Umsätze: 1,4 pro Abend
Benötigte Tische: €2.500 ÷ (€72 × 1,4) = 25 Tische
Achtung: Das sind besetzte Tische, nicht die Gesamtzahl der Tische in deinem Restaurant. Du brauchst mehr Tische als deine Auslastung, um flexibel zu sein.
Anzahl der Umsätze pro Abend optimieren
Die Anzahl der Umsätze ist entscheidend. Ein Tisch, der zweimal umgesetzt wird, verdoppelt deinen Umsatz ohne zusätzliche Fixkosten.
⚠️ Achtung:
Zu viele Umsätze können auf Kosten des Service und des Gastes gehen. Finde die Balance zwischen Umsatz und Qualität.
Faktoren, die die Anzahl der Umsätze beeinflussen:
- Essenszeit: Fine Dining 2+ Stunden, Casual Dining 1,5 Stunden
- Reservierungszeiten: 18:00 und 20:30 Slots erhöhen die Umsätze
- Küchengeschwindigkeit: Schnellerer Service = mehr Umsätze möglich
- Tageszeit: Mittag läuft schneller als Abendessen
Durchschnittlichen Rechnungswert erhöhen
Ein höherer Rechnungswert pro Tisch bedeutet, dass du weniger Tische für das gleiche Ergebnis brauchst.
💡 Auswirkungsbeispiel:
Situation: 20 Tische, 1,5 Umsätze pro Abend
- Bei €65 Rechnungswert: €1.950 Umsatz
- Bei €75 Rechnungswert: €2.250 Umsatz
Unterschied: €300 pro Abend = €1.800 pro Woche
Möglichkeiten, den Rechnungswert zu erhöhen:
- Suggestiver Verkauf von Vor- und Nachspeisen
- Weinarrangements anbieten
- Premium-Zutaten in Gerichten
- Saisonmenüs mit höheren Preisen
Jahreszeiten und Schwankungen berücksichtigen
Deine Berechnung muss ruhige und geschäftige Zeiten berücksichtigen.
⚠️ Achtung:
Berechne nicht nur auf Basis deiner geschäftigsten Abende. Nimm einen Durchschnitt über das ganze Jahr, einschließlich ruhiger Monate.
Unterscheide zwischen:
- Spitzentage: Freitag, Samstag (1,8-2,2 Umsätze)
- Wochentags: Dienstag bis Donnerstag (1,2-1,6 Umsätze)
- Ruhige Tage: Sonntag, Montag (0,8-1,2 Umsätze)
- Jahreszeiten: Sommer oft ruhiger, Winter geschäftiger
Break-Even-Punkt berechnen
Neben deinem Zielumsatz ist es wichtig zu wissen, bei wie vielen Tischen du die Gewinnschwelle erreichst.
💡 Break-Even-Beispiel:
Fixkosten pro Tag: €800
- Durchschnittliche Marge pro Tisch: €35
- Break-Even: €800 ÷ €35 = 23 Tische pro Tag
Alles über 23 Tischen ist Gewinn
So berechnest du deine Marge pro Tisch:
- Durchschnittlicher Rechnungswert: €72
- Lebensmittelkosten (30%): €21,60
- Variable Kosten (Service, Spülen): €15,40
- Marge pro Tisch: €72 - €21,60 - €15,40 = €35
Wie berechnest du die benötigte Anzahl von Tischen? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen Zielumsatz pro Tag
Berechne, wie viel Umsatz du pro Tag brauchst, um deine Monats- oder Jahresziele zu erreichen. Teile dein Monatsziel durch die Anzahl der Arbeitstage (normalerweise 25-26 Tage).
Messe deinen durchschnittlichen Rechnungswert
Schau in dein Kassensystem nach der durchschnittlichen Ausgabe pro Tisch in den letzten 3 Monaten. Nimm den Durchschnitt aller Tage, nicht nur der Top-Abende.
Berechne deine aktuelle Anzahl der Umsätze
Teile deine Gesamtzahl der Couverts pro Tag durch die Anzahl der Tische, die du hast. Dies gibt dir die durchschnittliche Anzahl der Male, die jeder Tisch pro Abend besetzt ist.
Wende die Formel an
Verwende die Formel: Benötigte Tische = Zielumsatz ÷ (Rechnungswert × Anzahl der Umsätze). Dies gibt dir die Anzahl der besetzten Tische, die du brauchst.
Überprüfe deine Kapazität und plane Maßnahmen
Vergleiche die benötigte Anzahl mit deiner aktuellen Kapazität. Kannst du mehr umsetzen, höhere Rechnungswerte erreichen, oder brauchst du mehr Tische? Erstelle einen Aktionsplan.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deinen durchschnittlichen Rechnungswert und die Anzahl der Umsätze. Diese Zahlen ändern sich je nach Jahreszeit und Menüänderungen. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du diese Trends automatisch in deinem Dashboard.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft kann ein Tisch maximal pro Abend umgesetzt werden?
Das hängt von deinem Konzept ab. Fast Casual kann 3-4 Mal umgesetzt werden, Casual Dining 2-2,5 Mal, Fine Dining normalerweise 1,5-2 Mal. Zu viele Umsätze gehen auf Kosten des Gastes.
Was ist, wenn ich mein Ziel mit meiner aktuellen Anzahl von Tischen nicht erreiche?
Du hast drei Optionen: Erhöhe deinen durchschnittlichen Rechnungswert, optimiere die Anzahl der Umsätze, oder erweitere mit mehr Tischen. Beginne mit der Erhöhung des Rechnungswerts, das ist normalerweise am einfachsten.
Wie berechne ich das für verschiedene Wochentage?
Erstelle separate Berechnungen für Wochentags und Wochenende. Wochenende läuft normalerweise 1,5-2x besser als Wochentags. Verwende Wochendurchschnitte für deine Planung.
Sollte ich No-Shows in meine Berechnung einbeziehen?
Ja, rechne mit einer No-Show-Quote von 5-15%. Wenn du 100 Reservierungen brauchst, plane dann 110-115 Reservierungen ein, um dein Ziel zu erreichen.
Was ist eine realistische Auslastungsquote?
Eine gute Auslastungsquote liegt zwischen 70-85% deiner Gesamtkapazität. 100% Auslastung ist normalerweise nicht erreichbar wegen No-Shows, verspäteten Gästen und Tischpflege.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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