Fertigsaucen scheinen teuer zu sein, aber sind sie das wirklich? Viele Küchen machen alles aus Tradition selbst, ohne zu berechnen, was es wirklich kostet. Wenn du Arbeitskosten, Zutaten und Zeit einbeziehst, kann ein Glas Hollandaise für €4,50 günstiger sein als selbst gemacht.
Die wahren Kosten des Selbermachens
Beim Selbermachen zählst du oft nur die Zutaten auf. Aber du vergisst die Arbeitskosten, das Gas, das Abwaschen und die Zeit, die dein Chef mit Saucen machen verbringt, statt andere Aufgaben zu erledigen.
💡 Beispiel: Hollandaise selbst machen
Für 1 Liter Hollandaise brauchst du:
- Butter: 500g à €8/kg = €4,00
- Eigelb: 6 Stück à €0,25 = €1,50
- Zitrone, Gewürze: €0,50
- Chef 20 Minuten à €25/Stunde = €8,33
- Gas, Abwaschen: €0,50
Gesamt: €14,83 pro Liter
Fertigsauce: Was kostet sie wirklich?
Eine gute Hollandaise aus dem Großhandel kostet etwa €12-15 pro Liter. Aber dann bist du fertig: aufwärmen und servieren. Dein Chef kann in dieser Zeit andere Dinge tun.
💡 Beispiel: Fertige Hollandaise
- Einkaufspreis: €13,50 pro Liter
- Chef 2 Minuten aufwärmen à €25/Stunde = €0,83
- Gesamt: €14,33 pro Liter
Unterschied zum Selbermachen: €0,50 günstiger und 18 Minuten Zeit gespart.
Formel zum Vergleich
Nutze diese Formel, um jede Sauce zu vergleichen:
Selbstgemacht = Zutatenkosten + (Zubereitungszeit × Stundenlohn Chef) + Energiekosten
Fertigsauce = Einkaufspreis + (Aufwärmzeit × Stundenlohn Chef)
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die 'versteckten' Kosten: Abwaschen, misslungene Chargen, Vorrat der verdirbt. Bei Fertigsaucen hast du diese Risiken nicht.
Wann sich Selbermachen lohnt
Selbermachen ist oft günstiger bei:
- Einfachen Saucen (Vinaigrette, Tomatensauce)
- Großen Mengen (mehr als 2 Liter pro Tag)
- Speziellen Rezepten, die dich unterscheiden
- Ruhigen Momenten, in denen dein Chef ohnehin Zeit hat
Wann Einkaufen sinnvoller ist
Fertigsaucen lohnen sich bei:
- Komplexen Saucen (Hollandaise, Béarnaise)
- Kleinen Mengen (weniger als 0,5 Liter pro Tag)
- Hektischem Service, wo jede Minute zählt
- Saucen, die oft misslingen
💡 Beispiel: Tomatensauce für Pizza
Bei 50 Pizzas pro Tag:
- Selbermachen: €0,12 pro Pizza (Großmengen-Tomateneinkauf)
- Fertigsauce: €0,28 pro Pizza
- Unterschied: €0,16 × 50 = €8 pro Tag
Auf Jahresbasis: €2.400 Ersparnis durch Selbermachen.
Qualität im Vergleich
Preis ist nicht alles. Überprüfe auch:
- Geschmack: passt es zu deinem Konzept?
- Konsistenz: jedes Mal das gleiche Ergebnis
- Haltbarkeit: wie lange bleibt es gut?
- Flexibilität: kannst du es nach Geschmack anpassen?
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du beide Optionen durchrechnen und sehen, welche für deine Küche am meisten bringt.
Wie vergleichst du Selbermachen versus Einkaufen? (Schritt für Schritt)
Berechne die Kosten des Selbermachens
Addiere: Zutatenkosten + (Zubereitungszeit × Stundenlohn Chef) + Energiekosten. Vergiss nicht, die Zeit für Mise-en-Place und Abwaschen einzurechnen.
Berechne die Kosten der Fertigsauce
Addiere: Einkaufspreis + (Aufwärmzeit × Stundenlohn Chef). Überprüfe auch, ob es Mindestabnahmemengen gibt, die deine Lagerkosten erhöhen.
Vergleiche und entscheide pro Sauce
Mache den Vergleich pro Sauce und pro Menge. Eine Sauce, die du 2 Liter pro Woche verwendest, kann anders ausfallen als eine, von der du 10 Liter brauchst.
✨ Pro tip
Teste Fertigsaucen zuerst in kleinen Mengen während ruhiger Dienste. So kannst du die Qualität beurteilen, ohne Risiken für hektische Abende einzugehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist Fertigsauce immer teurer als Selbermachen?
Nein, ganz sicher nicht. Wenn du Arbeitskosten einbeziehst, sind komplexe Saucen oft günstiger als Fertigsaucen. Besonders bei kleinen Mengen.
Wie berechne ich Arbeitskosten pro Minute?
Teile das Bruttostundenlohn deines Chefs durch 60. Bei €25 pro Stunde sind das €0,42 pro Minute. Addiere Sozialabgaben dazu (etwa 25% extra).
Was ist, wenn meine Gäste bemerken, dass ich Fertigsaucen verwende?
Wähle dann Premium-Fertigsaucen oder verwende sie als Basis, die du selbst mit frischen Kräutern oder anderen Zutaten verfeinerst.
Muss ich alle Saucen auf einmal umstellen?
Nein, beginne mit einer Sauce, die du häufig verwendest. Teste zuerst, ob dein Team und deine Gäste zufrieden sind, bevor du mehr änderst.
Wie oft sollte ich diese Berechnung wiederholen?
Überprüfe es jedes Quartal. Preise für Zutaten und Fertigsaucen ändern sich, daher kann sich das Gleichgewicht verschieben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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