Die Wahl zwischen gefrorenen und frischen Zutaten hat großen Einfluss auf deine Marge. Gefroren wirkt günstiger, aber durch Schnittabfall und Qualitätsunterschiede kann frisch manchmal vorteilhafter sein. In diesem Artikel lernst du, wie du beide Optionen korrekt durchrechnest.
Warum der Vergleich komplex ist
Auf den ersten Blick wirken gefrorene Zutaten immer günstiger. Aber es gibt versteckte Kosten und Vorteile, die du in deine Berechnung einbeziehen musst:
- Schnittabfall unterscheidet sich zwischen frisch und gefroren
- Qualität beeinflusst Portionsgröße und Garnitur
- Lagerungskosten und Energieverbrauch
- Arbeitskosten für die Verarbeitung
Schritt 1: Berechne den realen Kilopreis
Der Preis auf der Rechnung ist nicht dein realer Preis. Du musst Schnittabfall und Ausbeute berücksichtigen.
💡 Beispiel frischer Lachs:
Ganzer Lachs: €18,00/kg
- Schnittabfall: 45% (Kopf, Gräten, Haut)
- Ausbeute: 55%
- Realer Filetpreis: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
💡 Beispiel gefrorenes Lachsfilet:
Gefrorenes Filet: €24,00/kg
- Schnittabfall: 8% (nur Trimmen)
- Ausbeute: 92%
- Realer Preis: €24,00 ÷ 0,92 = €26,09/kg
Formel realer Preis:
Realer Preis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
Schritt 2: Berechne Arbeitskosten ein
Frische Produkte kosten mehr Zeit bei der Verarbeitung. Das musst du in deine Kostenkalkulation einbeziehen.
- Frischen Fisch filetieren: 15-20 Minuten pro kg
- Gefrorene Portionieren: 3-5 Minuten pro kg
- Stundenlohn Küche (inklusive Arbeitgeberabgaben): €25-30
💡 Beispiel Arbeitskosten:
- Frisch filetieren: 20 Min × €0,45/Min = €9,00/kg extra
- Gefroren: 5 Min × €0,45/Min = €2,25/kg extra
- Unterschied: €6,75/kg Arbeitskosten
Schritt 3: Vergleiche die gesamte Kostenkalkulation pro Portion
Jetzt kannst du die realen Kosten pro Portion berechnen und vergleichen.
💡 Gesamtvergleich (200g Portion):
Frischer Lachs:
- Zutat: €32,73/kg × 0,2kg = €6,55
- Arbeit: €9,00/kg × 0,2kg = €1,80
- Gesamt pro Portion: €8,35
Gefrorener Lachs:
- Zutat: €26,09/kg × 0,2kg = €5,22
- Arbeit: €2,25/kg × 0,2kg = €0,45
- Gesamt pro Portion: €5,67
Unterschied: €2,68 pro Portion Vorteil gefroren
Weitere Faktoren berücksichtigen
Es gibt noch mehr Aspekte, die deine Marge beeinflussen:
- Energiekosten: Gefrierschrank kostet €0,15-0,25 pro kg pro Monat
- Lagerfläche: Gefrierschrank versus Kühlschrank
- Haltbarkeit: Weniger Verschwendung bei gefroren
- Qualitätswahrnehmung: Gast zahlt mehr für 'frisch'
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deiner realen Ausbeute. Messe ein paar Mal, wie viel du nach der Verarbeitung übrig hast. Standardprozentsätze sind nur Richtwerte.
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Der Unterschied in der Kostenkalkulation hat direkten Einfluss auf deine Marge. Bei einem Verkaufspreis von €28,00 (exkl. MwSt €25,69):
- Frisch: €8,35 ÷ €25,69 = 32,5% Lebensmittelkosten
- Gefroren: €5,67 ÷ €25,69 = 22,1% Lebensmittelkosten
- Unterschied: 10,4 Prozentpunkte mehr Marge
Bei 50 Portionen pro Woche bedeutet das €134 zusätzlicher Gewinn pro Woche, oder fast €7.000 pro Jahr.
Die richtige Wahl treffen
Die Wahl hängt von deinem Konzept und deiner Zielgruppe ab:
- Fine Dining: Frisch rechtfertigt höhere Preise
- Casual Dining: Gefroren kann cleverer sein
- Lieferung: Qualitätsunterschied weniger sichtbar
Teste beide Optionen und messe deine realen Ausbeuten. Nur dann kannst du eine gute Wahl treffen.
Wie vergleichst du frisch versus gefroren? (Schritt für Schritt)
Messe deine reale Ausbeute
Kaufe 1 kg frisch und 1 kg gefroren vom gleichen Produkt. Verarbeite beide und wiege, was du übrig hast. Das gibt dir den exakten Schnittabfall pro Option.
Berechne realen Kilopreis
Teile den Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz. Bei 20% Schnittabfall (80% Ausbeute) wird €20/kg: €20 ÷ 0,80 = €25/kg real.
Berechne Arbeitskosten pro kg
Messe, wie viel Zeit Verarbeitung kostet. Multipliziere mit deinem Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben. Addiere das zu den Zutatkosten pro kg.
Vergleiche gesamte Kostenkalkulation pro Portion
Berechne die Kosten pro Portion für beide Optionen. Vergleiche nicht nur den Preis, sondern auch die Auswirkung auf dein Lebensmittelkosten-Prozentsatz.
Teste bei deiner Zielgruppe
Probiere beide Varianten in deiner Küche aus. Messe, ob Gäste den Unterschied schmecken und ob du einen höheren Preis für frisch verlangen kannst.
✨ Pro tip
Teste beide Optionen einen Monat lang nebeneinander. Messe nicht nur die Kosten, sondern auch wie viel Verschwendung du hast und ob Gäste den Unterschied bemerken. Manchmal rechtfertigt die Qualitätswahrnehmung von frisch einen höheren Menüpreis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist gefroren immer günstiger als frisch?
Nicht immer. Durch Unterschiede in Schnittabfall und Arbeitskosten kann frisch manchmal vorteilhafter sein. Du musst beide Optionen vollständig durchrechnen inklusive Verarbeitungszeit.
Wie berechne ich Arbeitskosten in meine Kostenkalkulation ein?
Messe, wie viel Zeit Verarbeitung pro kg kostet. Multipliziere mit deinem Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben (normalerweise €25-30). Addiere diesen Betrag zu deinen Zutatkosten.
Was ist ein realistischer Schnittabfall für Fisch?
Ganzer Fisch hat 40-55% Schnittabfall. Gefrorene Filets haben 5-10% Schnittabfall. Messe das selbst für deine Lieferanten - es unterscheidet sich je nach Qualität und Jahreszeit.
Muss ich Energiekosten des Gefrierschranks einbeziehen?
Für eine genaue Vergleichung ja. Gefrierschränke kosten ungefähr €0,15-0,25 pro kg pro Monat an Energie. Bei großen Mengen kann das sich summieren.
Kann ich für frisch einen höheren Preis verlangen?
Das hängt von deinem Konzept und deiner Zielgruppe ab. Fine-Dining-Gäste zahlen mehr für frisch. Bei Lieferung oder Casual Dining ist der Unterschied für den Gast weniger wichtig.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe mindestens jedes Quartal deine Einkaufspreise und Ausbeuten. Jahreszeit und Lieferanten können große Unterschiede im Vergleich frisch versus gefroren machen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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