Selbst backen versus einkaufen kann einen großen Unterschied in deiner Marge ausmachen. Viele Patissiers und Restaurantbetreiber kämpfen mit der Frage, ob es günstiger ist, Desserts selbst herzustellen oder einzukaufen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächlichen Kosten beider Optionen berechnest, einschließlich versteckter Kosten, die du oft übersehst.
Die tatsächlichen Kosten von selbstgebackenen Desserts
Bei selbstgebackenen Desserts schaust du nicht nur auf Zutaten. Es kommen viele weitere Kosten hinzu, die du leicht vergisst.
💡 Beispiel: Schokoladenmousse selbst machen
Für 10 Portionen Schokoladenmousse:
- Zutaten: €12,50
- Arbeitszeit: 2 Stunden × €18/Stunde = €36,00
- Energie (Ofen/Kühlung): €2,00
- Ausschuss/Fehlschlag (5%): €2,53
Gesamtkosten: €53,03 für 10 Portionen = €5,30 pro Portion
Versteckte Kosten, die du oft vergisst
- Arbeitszeit: Auch wenn du selbst backst, kostet deine Zeit Geld
- Energiekosten: Ofen, Mixer, Kühlung – das summiert sich
- Verschwendung: Fehlgeschlagene Chargen, übrige Reste
- Lagerung: Kühlraum hat auch einen Kostenfaktor
- Geräteabschreibung: Mixer, Öfen, Formen verschleißen
Eingekaufte Desserts durchrechnen
Eingekaufte Desserts scheinen teurer zu sein, haben aber auch versteckte Vorteile, die du in deine Berechnung einbeziehen musst.
💡 Beispiel: Schokoladenmousse einkaufen
Eingekaufte Schokoladenmousse vom Lieferanten:
- Einkaufspreis: €4,80 pro Portion
- Arbeitszeit: 5 Minuten × €18/Stunde = €1,50
- Keine Energiekosten für die Zubereitung
- Keine Verschwendung (bestelle nur, was du brauchst)
Gesamtkosten: €6,30 pro Portion
Vorteile des Einkaufs
- Konsistenz: Jede Portion ist gleich
- Keine Verschwendung: Du bestellst genau, was du brauchst
- Zeitersparnis: Mehr Zeit für andere Gerichte
- Keine Vorratszutaten: Weniger Geld in Lagerbestand gebunden
- Kein Risiko: Wenn es leer ist, bestellst du nach
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, deine eigene Arbeitszeit einzurechnen. Auch als Unternehmer kostet deine Zeit Geld. Rechne mindestens €15-20 pro Stunde für deine eigene Arbeit ein.
Die Formel zum Vergleichen
Um einen fairen Vergleich zu machen, verwendest du diese Formel für beide Optionen:
Gesamtkostpreis = Zutaten + Arbeit + Energie + Verschwendung + Lagerung
💡 Beispiel: Tiramisu-Vergleich
Selbst machen (pro Portion):
- Zutaten: €2,80
- Arbeit (15 Min): €4,50
- Energie: €0,30
- Verschwendung (8%): €0,61
Gesamt selbst: €8,21 pro Portion
Einkaufen:
- Einkaufspreis: €6,50
- Arbeit (Garnieren): €1,50
Gesamt einkaufen: €8,00 pro Portion
Wann sich Selbermachen lohnt
Selbermachen ist besonders interessant bei:
- Großen Mengen: Fixkosten auf mehr Portionen verteilen
- Einfachen Desserts: Wenig Arbeitszeit nötig
- Einzigartigen Rezepten: Nicht standardmäßig zu kaufen
- Niedrigen Arbeitskosten: Praktikanten oder ruhige Zeiten
Wann Einkaufen intelligenter ist
Einkaufen hat Vorteile bei:
- Kleinen Mengen: Weniger als 20 Portionen pro Woche
- Komplexen Desserts: Viel Arbeitszeit und Ausfallrisiko
- Voller Küche: Keine Zeit für zusätzliche Produktion
- Begrenztem Kühlraum: Kein Platz für Zutatenlagerung
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinen tatsächlichen Arbeitskosten. €18-25 pro Stunde ist realistisch, wenn du Sozialabgaben und Urlaubsgeld einrechnest.
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Für beide Optionen gilt die gleiche Lebensmittelkostenformel:
Lebensmittelkosten % = (Gesamtkostpreis Dessert / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Lebensmittelkostenvergleich
Verkaufspreis Tiramisu: €12,50 inkl. MwSt. = €11,47 ohne MwSt.
- Selbst machen: €8,21 / €11,47 × 100 = 71,6% Lebensmittelkosten
- Einkaufen: €8,00 / €11,47 × 100 = 69,7% Lebensmittelkosten
Unterschied: 1,9 Prozentpunkte. Bei 100 Portionen pro Monat spart dir das €24 in deiner Marge.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du für jedes Dessert den genauen Kostpreis verfolgen und sofort sehen, welche Option am meisten bringt.
Wie vergleichst du Selbermachen versus Einkaufen? (Schritt für Schritt)
Berechne alle Kosten des Selbermachens
Addiere: Zutaten, Arbeitszeit (€18-25/Stunde), Energiekosten, Verschwendung (5-10%) und Lagerungskosten. Vergiss keine Kostenposition.
Berechne die Kosten des Einkaufs
Nimm den Einkaufspreis pro Portion plus eventuell anfallende Arbeit zum Garnieren oder Fertigstellen. Addiere auch Transportkosten, falls vorhanden.
Vergleiche den Gesamtkostpreis pro Portion
Teile beide Beträge durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. für den Lebensmittelkostenprozentsatz. Wähle die Option mit dem niedrigsten Gesamtkostpreis.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich deine Dessertverkäufe und berechne die Kosten neu. Zutatenprise und Lieferantentarife ändern sich regelmäßig, wodurch sich die beste Option verschieben kann.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich meine eigene Arbeitszeit als Unternehmer einrechnen?
Ja, auch deine Zeit kostet Geld. Rechne mindestens €15-20 pro Stunde ein. Sonst scheint Selbermachen günstiger zu sein, als es wirklich ist.
Wie berechne ich Verschwendung beim Selbermachen?
Rechne 5-10% extra auf deine Zutatenkosten für fehlgeschlagene Chargen und Reste ein. Bei komplexen Desserts kann dies bis zu 15% betragen.
Wann ist Einkaufen immer besser als Selbermachen?
Bei Mengen unter 15-20 Portionen pro Woche, komplexen Desserts, die viel Zeit kosten, oder wenn deine Küche bereits auf maximaler Kapazität läuft.
Wie sieht es mit der Qualität von eingekauften Desserts aus?
Gute Lieferanten liefern oft konsistentere Qualität als Selbermachen. Teste verschiedene Lieferanten und vergleiche auch die Qualität, nicht nur den Preis.
Kann ich verschiedene Desserts in meiner Berechnung kombinieren?
Nein, berechne jedes Dessert separat. Eine einfache Panna Cotta hat eine andere Kostenstruktur als eine komplexe Schokoladentorte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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