Du kaufst Tomaten pro Kilo, verkaufst sie aber pro Stück in deinen Gerichten. Wie berechnest du dann den richtigen Kostpreis? Viele Gastronomen raten einfach, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du vom Kilopreis zum Stückpreis rechnest.
Warum das so wichtig ist
Wenn du eine Tomate für €3,50 pro Kilo kaufst, bedeutet das nicht, dass jede Tomate €3,50 kostet. Das Gewicht unterscheidet sich pro Stück. Und wenn du das nicht richtig berechnest, stimmt dein Foodcost nicht.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen mit einem geschätzten Durchschnitt. "Eine Tomate kostet etwa €0,50." Das kann €100+ pro Monat ausmachen, wenn du viel davon verwendest.
Die Basisformel
Für jede Zutat, die du nach Gewicht einkaufst, aber pro Stück verwendest, gilt:
Kostpreis pro Stück = (Einkaufspreis pro kg ÷ 1000) × Durchschnittliches Gewicht pro Stück in Gramm
💡 Beispiel:
Tomaten kosten €3,50 pro Kilo. Durchschnittliches Gewicht: 180 Gramm pro Stück.
- €3,50 ÷ 1000 = €0,0035 pro Gramm
- €0,0035 × 180 Gramm = €0,63 pro Tomate
Kostpreis: €0,63 pro Tomate
Wie bestimmst du das Durchschnittsgewicht?
Wiege 10 Stück des gleichen Produkts und teile durch 10. Mache das bei jeder Lieferung, denn die Gewichte unterscheiden sich je nach Jahreszeit und Lieferant.
- Sommertomaten: oft schwerer (200-220 Gramm)
- Wintertomaten: leichter (150-180 Gramm)
- Bio-Produkte: mehr Gewichtsschwankungen
- Verschiedene Lieferanten: unterschiedliche Größen
💡 Beispiel Zwiebeln:
Zwiebeln €1,80/kg, durchschnittlich 120 Gramm pro Stück:
- €1,80 ÷ 1000 = €0,0018 pro Gramm
- €0,0018 × 120 = €0,216 pro Zwiebel
Gerundet: €0,22 pro Zwiebel
Praktische Tipps für verschiedene Produkte
Jedes Produkt erfordert einen anderen Ansatz:
- Zitronen: Wiege ohne Schale, wenn du nur den Saft verwendest
- Kartoffeln: Wiege nach dem Schälen für den Netto-Kostpreis
- Paprika: Wiege nach Entfernen der Samenkerne
- Fleisch pro Stück: Rechne mit dem Gewicht, das auf den Teller kommt
⚠️ Achtung:
Vergiss Schnittabfall nicht. Wenn du 20% wegwirfst (Schalen, Kerne), addiere das zu deinem Kostpreis. Eine Zwiebel von €0,22 wird €0,27, wenn du 20% wegwirfst.
Saisonale Schwankungen verfolgen
Preise und Gewichte ändern sich je nach Jahreszeit. Aktualisiere deine Berechnungen mindestens monatlich oder bei großen Preisänderungen deines Lieferanten.
💡 Praktisches Restaurantbeispiel:
Restaurant verwendet 200 Tomaten pro Woche:
- Geschätzt: €0,50 pro Stück = €100/Woche
- Tatsächlich: €0,63 pro Stück = €126/Woche
- Unterschied: €26/Woche = €1.352/Jahr
Auswirkung: €1.352 pro Jahr zu wenig berechnet
Digitale Hilfe bei Berechnungen
Manuelle Berechnungen kosten Zeit und Fehler schleichen sich ein. Eine App wie KitchenNmbrs rechnet automatisch vom Kilopreis zum Stückpreis um, verfolgt Saisonalschwankungen und warnt dich bei großen Preisänderungen.
Wie berechnest du den Kostpreis pro Stück? (Schritt für Schritt)
Wiege 10 Stück und berechne den Durchschnitt
Nimm 10 Stück des gleichen Produkts aus deiner Lieferung. Wiege sie einzeln und berechne das Durchschnittsgewicht. Das gibt dir das genaueste Bild.
Berechne den Kostpreis pro Gramm
Teile deinen Einkaufspreis pro Kilo durch 1000. Wenn Tomaten €3,50/kg kosten, sind das €0,0035 pro Gramm. Diese Basis brauchst du für die Endberechnung.
Multipliziere mit dem Durchschnittsgewicht
Multipliziere den Kostpreis pro Gramm mit dem Durchschnittsgewicht pro Stück. €0,0035 × 180 Gramm = €0,63 pro Tomate. Überprüfe dies monatlich erneut.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverwendeten Zutaten, die du pro Stück verwendest. Wenn diese Kostpreise stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst und sparst hunderte Euro pro Jahr.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich das für jedes Produkt neu machen?
Ja, jedes Produkt hat ein anderes Gewicht und andere Preisschwankungen. Mache es mindestens für deine 10 meistverwendeten Zutaten, die du pro Stück verwendest.
Wie oft muss ich das Durchschnittsgewicht neu berechnen?
Bei jedem neuen Lieferanten und mindestens alle 2 Monate. Jahreszeiten beeinflussen das Gewicht von Gemüse und Obst erheblich.
Was ist, wenn das Gewicht pro Stück stark variiert?
Sortiere dann nach Größe. Berechne separate Kostpreise für kleine, mittlere und große Stücke. Verwende die Größe, die du am meisten servierst.
Muss ich Schnittabfall in diese Berechnung einbeziehen?
Ja, wenn du Teile wegwirfst, addiere diese hinzu. Eine Zwiebel von €0,22 wird €0,27, wenn du 20% durch Schälen und schlechte Teile wegwirfst.
Kann ich nicht einfach einen festen Preis pro Stück verwenden?
Das kannst du, aber dann riskierst du Fehler. Gewichte und Preise ändern sich je nach Jahreszeit. Ein fester Preis stimmt nur ein paar Monate lang.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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