Saisonale Verpackungen erschweren die Margenberechnung erheblich. Dein Lieferant liefert Tomaten im Sommer pro 5kg Kiste, im Winter pro 2kg Schale. Der Preis pro Kilo scheint gleich zu sein, aber deine Marge unterscheidet sich enorm. So berechnest du deine tatsächliche Kostpreis bei wechselnden Verpackungen.
Warum Verpackung deine Marge beeinflusst
Viele Zutaten werden je nach Saison unterschiedlich verpackt. Tomaten in großen Kisten während der Saison, kleine Schalen im Winter. Salat in losen Köpfen oder vorverpackten Beuteln. Kartoffeln in 25kg Säcken oder 2kg Netzen.
Das Problem: Du rechnest oft mit dem Preis pro Kilo, vergisst aber, dass verschiedene Verpackungen unterschiedliche Nettoeinkünfte haben.
⚠️ Achtung:
Eine 5kg Kiste Tomaten enthält oft 4,7kg brauchbare Tomaten. Eine 2kg Schale enthält 1,9kg. Das ist ein Unterschied von 6% vs 5% Verlust.
Berechne den tatsächlichen Kilopreis pro Verpackung
Für einen fairen Vergleich musst du den tatsächlichen Kilopreis berechnen. Das ist der Preis, den du für das brauchbare Produkt zahlst.
Formel tatsächlicher Kilopreis:
Tatsächlicher Preis pro kg = (Gesamtpreis Verpackung / Netto brauchbares Gewicht)
? Beispiel Tomaten:
Sommer (5kg Kiste): €12,50 pro Kiste
- Bruttogewicht: 5,0kg
- Verlust (Fäulnis, beschädigt): 0,3kg
- Netto brauchbar: 4,7kg
Tatsächlicher Preis: €12,50 / 4,7kg = €2,66 pro kg
Winter (2kg Schale): €5,20 pro Schale
- Bruttogewicht: 2,0kg
- Verlust: 0,1kg
- Netto brauchbar: 1,9kg
Tatsächlicher Preis: €5,20 / 1,9kg = €2,74 pro kg
Halte Verlustquoten pro Verpackung fest
Verschiedene Verpackungen haben unterschiedliche Verlustquoten. Große Verpackungen haben oft mehr Verlust durch Beschädigungen am Boden. Kleine Verpackungen sind besser geschützt, aber teurer pro Kilo.
Typische Verlustquoten:
- Große Kisten/Säcke: 5-10% Verlust
- Kleine Verpackungen: 2-5% Verlust
- Vorverpackt/gewaschen: 0-2% Verlust
- Schüttgut/lose: 8-15% Verlust
Passe deine Rezeptkosten pro Saison an
Wenn sich dein tatsächlicher Kilopreis ändert, musst du deine Rezeptkosten anpassen. Sonst stimmt deine Foodcost nicht mehr.
? Beispiel Salat:
Rezept verwendet 200g Tomate pro Portion
- Sommer: 0,2kg × €2,66 = €0,53 pro Portion
- Winter: 0,2kg × €2,74 = €0,55 pro Portion
Unterschied: €0,02 pro Portion = €624 pro Jahr bei 100 Salaten/Woche
Treffe Saisonabsprachen mit Lieferanten
Frage deinen Lieferanten um Transparenz über Verpackungswechsel. Einige Lieferanten geben Rabatt, wenn du akzeptierst, dass die Verpackung wechselt. Andere halten den Netto-Kilopreis gleich trotz anderer Verpackung.
Bespreche im Voraus:
- Wann wechselt die Verpackung?
- Wie hoch ist die erwartete Verlustquote?
- Bleibt der Netto-Kilopreis gleich?
- Bekommst du Benachrichtigung für den Wechsel?
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Rezeptkosten innerhalb einer Woche nach Verpackungswechsel. Sonst rechnest du wochenlang mit falschen Margenberechnungen.
Digitale Registrierung von Saisonwechseln
Manuelle Verfolgung von Saisonwechseln kostet Zeit und führt zu Fehlern. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, verschiedene Einkaufspreise pro Saison zu speichern und automatisch auf deine Rezeptkosten durchzurechnen.
So musst du nicht jedes Mal neu berechnen, was deine tatsächliche Kostpreis geworden ist.
Wie berechnest du die Marge bei Saisonverpackungen?
Messe das Nettogewicht pro Verpackung
Wiege eine vollständige Verpackung und ziehe den Verlust ab (Fäulnis, beschädigt, unbrauchbar). Das ist dein netto brauchbares Gewicht. Mache dies für jede Verpackungsvariante, die dein Lieferant verwendet.
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Teile den Gesamtpreis der Verpackung durch das netto brauchbare Gewicht. Dies gibt dir den tatsächlichen Preis pro Kilo brauchbares Produkt. Vergleiche diesen Preis zwischen verschiedenen Jahreszeiten.
Aktualisiere deine Rezeptkosten pro Saison
Passe die Zutatenkosten in deinen Rezepten an, sobald die Verpackung wechselt. Berechne dein Foodcost-Prozentsatz neu und überprüfe, ob dein Menüpreis bei der neuen Kostpreis noch stimmt.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 teuersten Zutaten auf Verpackungswechsel. Diese haben die größte Auswirkung auf deine gesamte Foodcost.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft wechseln Lieferanten die Verpackung?
Muss ich meinen Menüpreis bei jedem Verpackungswechsel anpassen?
Kann ich im Voraus wissen, wann die Verpackung wechselt?
Was ist, wenn ich mehrere Lieferanten für das gleiche Produkt habe?
Wie halte ich das ohne Excel fest?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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