Austern berechnen ist mehr als nur der Einkaufspreis. Du hast Verarbeitungskosten (öffnen, kontrollieren), Präsentation (Eis, Zitrone, Saucen) und Verlust durch kaputte Exemplare. Ohne diese Kosten einzubeziehen, verdienst du weniger als du denkst bei diesem Luxusprodukt.
Sammle alle Kosten für deine Austern-Portion
Eine Austern-Portion besteht aus mehr als nur den Austern selbst. Für eine genaue Kostenprisberechnung addierst du alles, was auf den Teller kommt:
- Austern selbst (Einkaufspreis pro Stück)
- Präsentation: Eis, Meersalz, Zitronenscheiben
- Garnitur: Schalotten-Essig, Tabasco, Brot mit Butter
- Verarbeitungskosten: Zeit zum Öffnen und Kontrollieren
- Verlust: kaputte oder schlechte Exemplare
? Beispiel Portion 6 Austern:
Speisekartpreis: €18,50 (inkl. 9% MwSt.) = €16,97 exkl. MwSt.
- 6 Austern à €1,80: €10,80
- Präsentation (Eis, Zitrone, Schalotten): €1,20
- Brot mit Butter: €0,80
- Verarbeitungszeit (5 Min. à €18/Std.): €1,50
- Verlust 10%: €1,43
Gesamtkostpreis: €15,73
Lebensmittelkosten: €15,73 / €16,97 = 92,7% - viel zu hoch!
Berechne Verarbeitungskosten realistisch
Austern zu öffnen kostet Zeit und Fachkompetenz. Rechne dies als Arbeitskosten ein:
- Zeit pro Portion: 3-5 Minuten (abhängig von Erfahrung)
- Stundenlohn Küche: €15-20 pro Stunde (inkl. Arbeitgeberanteile)
- Berechnung: (Minuten / 60) × Stundenlohn
⚠️ Achtung:
Unerfahrenes Personal braucht mehr Zeit und hat mehr Bruch. Rechne anfangs mit 6-8 Minuten pro Portion und 15% Verlust.
Rechne Verlust und Bruch ein
Bei Austern hast du immer Verlust. Rechne diesen Prozentsatz zu deinem Einkaufspreis hinzu:
- Kaputte Schalen: 5-8% der Lieferung
- Schlechte Austern: 2-5% (riechen nicht gut, sehen schlecht aus)
- Gesamtverlust: 10-15% ist normal
? Verlustberechnung:
Du kaufst 100 Austern für €180 (€1,80 pro Stück)
12% Verlust = 88 brauchbare Austern
Echter Kostpreis: €180 / 88 = €2,05 pro Auster
Bestimme deinen Mindestverkaufspreis
Mit allen Kosten bekannt, berechnest du den Mindestverkaufspreis für eine gesunde Marge:
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 25-30% (Austern sind Luxusprodukt)
- Formel: Gesamtkostpreis / (Lebensmittelkosten% / 100)
- MwSt. hinzufügen: × 1,09 für Speisekartpreis
? Preisberechnung:
Kostpreis 6 Austern: €14,50
Gewünschte Lebensmittelkosten: 28%
Mindestpreis exkl. MwSt.: €14,50 / 0,28 = €51,79
Speisekartpreis: €51,79 × 1,09 = €56,45
Saison und Qualität beeinflussen deinen Kostpreis
Austernpreise schwanken stark je nach Saison und Qualität. Behalte dies im Auge:
- Hochsaison (Sept.-April): höhere Preise, bessere Qualität
- Sommermonate: günstiger aber mehr Verlust
- Spezielle Anlässe: Weihnachten, Neujahr = Spitzenpreise
- Regelmäßig aktualisieren: überprüfe monatlich deine Einkaufspreise
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Austern-Kostpreise automatisch zu aktualisieren, wenn dein Lieferant die Preise erhöht, einschließlich aller Verarbeitungs- und Präsentationskosten.
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Wie berechnest du den Kostpreis von Austern? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Zutaten
Notiere den Einkaufspreis pro Auster, plus alle Garnituren (Eis, Zitrone, Schalotten-Essig, Brot, Butter). Vergiss kein Item, das auf den Teller kommt.
Berechne Verarbeitungskosten
Miss, wie lange das Öffnen dauert (normalerweise 3-5 Minuten pro Portion). Multipliziere mit dem Stundenlohn deines Küchenpersonals geteilt durch 60.
Rechne Verlust und Bruch ein
Addiere 10-15% Verlust zu deinem Einkaufspreis für kaputte oder schlechte Austern. Teile deinen Gesamteinkauf durch die Anzahl der brauchbaren Austern.
Bestimme deinen Verkaufspreis
Teile deinen Gesamtkostpreis durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz (25-30% ist normal für Austern). Multipliziere mit 1,09 für die MwSt.
✨ Pro tip
Frag bei deinem Lieferanten nach Rabatten bei Abnahme ganzer Kartons. Oft ist der Preis pro Stück günstiger, aber achte darauf, dass dein Verlustprozentsatz nicht durch längere Lagerung ansteigt.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welches Verlustprozentsatz sollte ich bei Austern rechnen?
Sollte ich Verarbeitungszeit in den Kostpreis einbeziehen?
Wie oft sollte ich meine Austernpreise anpassen?
Welche Lebensmittelkosten sind normal für Austern?
Was rechne ich alles zu den Präsentationskosten?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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