Selbst eingelegtes Gemüse macht deine Gerichte einzigartig, aber die Kostenkalkulation ist schwieriger als bei normalen Zutaten. Du musst nämlich nicht nur das Gemüse selbst berücksichtigen, sondern auch Essig, Gewürze, Zeit und Energie zum Einlegen. Viele Restaurantbetreiber schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei ihren Signature-Gerichten verlieren.
Warum selbst eingelegtes Gemüse teurer ist als du denkst
Wenn du Gurken für €2 pro Kilo einlegst, denkst du vielleicht, dass dies deine Kostenkalkulation ist. Aber du verwendest auch Essig, Zucker, Gewürze, Energie zum Kochen, plus Zeit deines Personals. All diese Kosten addieren sich.
⚠️ Achtung:
Viele Küchen rechnen nur mit der Hauptzutat (dem Gemüse), vergessen aber die Sud, Energie und Arbeitszeit. Dadurch scheint deine Marge höher zu sein als sie wirklich ist.
Alle Kosten für eingelegtes Gemüse
Für eine realistische Kostenkalkulation addierst du alles, was notwendig ist:
- Hauptzutat: Das frische Gemüse, das du einlegst
- Sud-Zutaten: Essig, Wasser, Zucker, Salz, Gewürze
- Energiekosten: Gas oder Strom zum Kochen der Sud
- Arbeitszeit: Schneiden, Kochen, Gläser füllen
- Verpackung: Gläser, Deckel, Etiketten
- Ausschuss: Nicht das ganze Gemüse passt ins Glas, Sud bleibt übrig
💡 Beispiel eingelegte Gurke:
Für 1 kg eingelegte Gurke brauchst du:
- Gurke: €2,00
- Essig (200ml): €0,40
- Zucker (100g): €0,15
- Gewürze: €0,25
- Energie (Kochen): €0,20
- Arbeitszeit (30 Min. à €15/Stunde): €7,50
Gesamtkostenkalkulation: €10,50 pro kg
Ausbeute bei eingelegtem Gemüse berechnen
Wie bei Schnittabfällen bekommst du nicht 100% deines Einkaufs zurück. Bei eingelegtem Gemüse hast du es mit folgendem zu tun:
- Schnittabfall: Enden, beschädigte Stücke
- Schrumpfung: Gemüse zieht sich durch das Salz zusammen
- Sud-Überschuss: Es bleibt immer Sud übrig
Die Ausbeute liegt normalerweise zwischen 70-85%. Das bedeutet, dass von 1 kg frischem Gemüse etwa 750-850 Gramm eingelegtes Gemüse übrig bleiben.
💡 Ausbeute-Beispiel:
1,2 kg frische rote Zwiebel wird nach dem Einlegen:
- Schnittabfall: 10% = 120g weg
- Schrumpfung durch Einlegen: 5% = 60g weg
- Verwertbares Endprodukt: 1,02 kg
Ausbeute: 85%
Kostenkalkulation pro Portion berechnen
Wenn du weißt, was dein eingelegtes Gemüse pro Kilo kostet, kannst du die Portionskosten berechnen. Messe, wie viel Gramm du durchschnittlich auf einen Teller legst.
Formel Kostenkalkulation pro Portion:
Kostenkalkulation pro Portion = (Kostenkalkulation pro kg / 1000g) × Portionsgewicht in Gramm
💡 Portionskosten-Beispiel:
Eingelegte Gurke kostet €10,50 pro kg. Du legst 25g auf jeden Teller:
- Kostenkalkulation pro Gramm: €10,50 / 1000g = €0,0105
- Portion von 25g: €0,0105 × 25g = €0,26
Kostenkalkulation pro Portion: €0,26
Marge auf das gesamte Gericht berechnen
Addiere die Kostenkalkulation deines eingelegten Gemüses zu allen anderen Zutaten des Gerichts. Dann berechnest du die food cost wie gewohnt.
Formel food cost:
Food cost % = (Gesamte Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne VAT) × 100
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne VAT. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% VAT. Teile also durch 1,19, um den Preis ohne VAT zu erhalten.
Wann selbst einlegen rentabel ist
Vergleiche deine selbstgemachte Kostenkalkulation mit dem, was du für ein vergleichbares Produkt von deinem Lieferanten bezahlen würdest. Aber beachte: dein eigenes Produkt ist oft von besserer Qualität und einzigartig für dein Konzept.
- Finanzieller Vorteil: Wenn deine Kostenkalkulation niedriger ist als der Einkauf
- Qualitätsvorteil: Besserer Geschmack, keine Konservierungsstoffe
- Einzigartiger Verkaufsargument: Gäste kommen speziell für dein eingelegtes Gemüse
- Kontrolle: Du bestimmst Geschmack, Salzgehalt, Textur
Wie berechnest du die Marge? (Schritt für Schritt)
Berechne die tatsächliche Kostenkalkulation deines eingelegten Gemüses
Addiere alle Kosten: frisches Gemüse, Sud-Zutaten, Energie, Arbeitszeit und Verpackung. Vergiss nicht die Ausbeute - du bekommst normalerweise 70-85% verwertbares Produkt aus deinem frischen Einkauf.
Bestimme die Kostenkalkulation pro Portion
Wiege, wie viel Gramm eingelegtes Gemüse du durchschnittlich auf einen Teller legst. Multipliziere dies mit deiner Kostenkalkulation pro Gramm. Das ist die Kostenkalkulation dieser Zutat pro Gericht.
Berechne die gesamte food cost des Gerichts
Addiere die Kostenkalkulation deines eingelegten Gemüses zu allen anderen Zutaten. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne VAT und multipliziere mit 100 für deinen food cost Prozentsatz.
✨ Pro tip
Erstelle eine Standard-Rezeptkarte für dein eingelegtes Gemüse mit allen Kosten. Aktualisiere diese alle 3 Monate mit neuen Einkaufspreisen, dann kennst du immer deine genaue Kostenkalkulation.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitszeit in die Kostenkalkulation von eingelegtem Gemüse einbeziehen?
Ja, besonders wenn du viel Zeit mit dem Einlegen verbringst. Rechne mit dem Stundenlohn derjenigen, die die Arbeit macht. Bei 30 Minuten Arbeit à €15 pro Stunde addierst du €7,50 zu deiner Kostenkalkulation.
Wie lange kann ich eingelegtes Gemüse lagern und in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Die meisten eingelegten Gemüsesorten sind 2-4 Wochen im Kühlschrank haltbar. Rechne mit deiner durchschnittlichen Umschlagsgeschwindigkeit - wenn du sie innerhalb von 2 Wochen aufbrauchst, musst du keine zusätzlichen Kosten für Verderb einbeziehen.
Was ist, wenn mein eingelegtes Gemüse teurer wird als der Einkauf bei meinem Lieferanten?
Dann zahlst du für Qualität und Einzigartigkeit. Viele Gäste schätzen hausgemachtes eingelegtes Gemüse und sind bereit, mehr zu bezahlen. Konzentriere dich auf den Mehrwert, nicht nur auf die Kostenkalkulation.
Kann ich Energiekosten schätzen oder muss ich dies genau messen?
Für kleine Mengen kannst du schätzen: etwa €0,15-0,25 pro kg Produkt. Für große Volumen ist es sinnvoller, deinen tatsächlichen Energieverbrauch mit einem Energiemessgerät zu messen.
Wie rechne ich mit saisonalen Schwankungen bei Gemüsepreisen?
Aktualisiere deine Kostenkalkulation monatlich oder pro Saison. Gurken kosten im Sommer weniger als im Winter. Passe deinen Menüpreis an oder akzeptiere, dass deine Marge je nach Saison unterschiedlich ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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