Alternative Fischsorten können deine Marge retten, wenn dein Hauptlieferant ausverkauft ist oder die Preise steigen. Aber jede Fischsorte hat andere Kostpreise, Schnittverluste und Portionsgewichte. In diesem Artikel lernst du, wie du schnell berechnest, welche Alternativen rentabel bleiben.
Warum alternative Fischsorten für deine Marge wichtig sind
Fisch ist launisch. Heute kostet Lachs €18 pro Kilo, nächste Woche €26. Oder dein Lieferant hat keine Zunge, aber dafür Scholle. Ohne Plan verlierst du den Überblick über deine Foodcost.
Das Problem: Jede Fischsorte hat andere Eigenschaften:
- Unterschiedliche Einkaufspreise pro Kilo
- Unterschiedliche Schnittverluste (Filet vs. ganz)
- Unterschiedliche Portionsgewichte (200g Lachs vs. 180g Wolfsbarsch)
- Unterschiedliche Garverluste
Berechne den realen Kilopreis pro Fischsorte
Schritt 1 ist immer: Was kostet der Fisch wirklich pro Kilo nach der Verarbeitung?
💡 Beispiel: Lachs vs. Wolfsbarsch
Lachs (Filet):
- Einkaufspreis: €22/kg
- Schnittverlust: 5% (bereits filetiert)
- Realer Preis: €22 ÷ 0,95 = €23,16/kg
Wolfsbarsch (ganz):
- Einkaufspreis: €16/kg
- Schnittverlust: 45% (Kopf, Gräten, Haut)
- Realer Preis: €16 ÷ 0,55 = €29,09/kg
Lachs ist also günstiger, trotz höherem Einkaufspreis!
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Schnittverlust. Teile den Einkaufspreis durch die Ausbeute (100% - Verlust%). Multiplizieren ist falsch!
Berechne Kostpreis pro Portion für jede Fischsorte
Jetzt, da du den realen Kilopreis kennst, berechnest du den Kostpreis pro Portion. Berücksichtige unterschiedliche Portionsgewichte.
💡 Beispiel: Kostpreis pro Portion
Lachs (200g Portion):
- Realer Preis: €23,16/kg
- Kostpreis: 0,2 kg × €23,16 = €4,63 pro Portion
Wolfsbarsch (180g Portion):
- Realer Preis: €29,09/kg
- Kostpreis: 0,18 kg × €29,09 = €5,24 pro Portion
Plus Beilagen, Sauce und Öl für beide Gerichte.
Vergleiche die gesamte Foodcost inklusive Beilagen
Fisch ist nur ein Teil des Gerichts. Addiere alle Zutaten für einen fairen Vergleich.
- Hauptzutat (Fisch)
- Beilagen (Gemüse, Kartoffeln)
- Saucen und Butter
- Öl zum Braten
- Gewürze und Dekoration
💡 Beispiel: Vollständiger Kostpreis
Lachsgericht:
- Lachs: €4,63
- Gemüse: €1,20
- Sauce: €0,85
- Öl/Butter: €0,32
Gesamt: €7,00
Wolfsbarschgericht:
- Wolfsbarsch: €5,24
- Gemüse: €1,20
- Sauce: €0,85
- Öl/Butter: €0,32
Gesamt: €7,61
Berechne die Foodcost bei verschiedenen Verkaufspreisen
Jetzt kannst du berechnen, welche Alternative die beste Marge bei deinem Menüpreis bringt.
Formel: Foodcost % = (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Bei €28,50 Menüpreis
Verkaufspreis exkl. 9% MwSt.: €28,50 ÷ 1,09 = €26,15
Lachs:
- Foodcost: (€7,00 ÷ €26,15) × 100 = 26,8%
Wolfsbarsch:
- Foodcost: (€7,61 ÷ €26,15) × 100 = 29,1%
Lachs bringt 2,3 Prozentpunkte mehr Marge.
Erstelle eine Übersicht deiner Fisch-Alternativen
Halte für deine 3-5 meistverwendeten Fischsorten fest:
- Einkaufspreis pro Kilo
- Schnittverlust-Prozentsatz
- Realer Kilopreis
- Standard-Portionsgewicht
- Kostpreis pro Portion
Aktualisiere dies monatlich oder bei großen Preisänderungen. So kannst du schnell reagieren, wenn dein Lieferant anruft mit schlechten Nachrichten.
⚠️ Achtung:
Informiere deine Gäste immer, wenn du die Fischsorte wechselst. Manche haben Allergien oder Vorlieben. Transparenz verhindert Beschwerden.
Digital erfassen spart Zeit und Fehler
Manuelle Berechnungen kosten Zeit und führen zu Fehlern. Ein System wie KitchenNmbrs verfolgt automatisch, was jede Fischsorte pro Portion kostet, inklusive aller Beilagen.
Du siehst sofort, welche Alternativen bei deinem Menüpreis rentabel bleiben. Praktisch, wenn dein Lieferant mit einer Notlösung anruft.
Wie berechnest du die Marge auf alternative Fischsorten? (Schritt für Schritt)
Berechne realen Kilopreis pro Fischsorte
Teile den Einkaufspreis durch die Ausbeute (100% minus Schnittverlust). Beispiel: €16/kg bei 45% Verlust = €16 ÷ 0,55 = €29,09/kg realer Preis.
Bestimme Kostpreis pro Portion inklusive Beilagen
Multipliziere realen Kilopreis mit Portionsgewicht, addiere Beilagen, Sauce und Öl. Beispiel: 180g × €29,09 + €2,37 Beilagen = €7,61 gesamt.
Berechne Foodcost-Prozentsatz bei deinem Menüpreis
Teile gesamte Zutatenkosten durch Verkaufspreis exkl. MwSt., multipliziere mit 100. Vergleiche alle Alternativen und wähle die niedrigste Foodcost.
✨ Pro tip
Erstelle einen 'Fisch-Notfallplan' mit 3 Alternativen, die immer verfügbar sind und innerhalb von 2 Prozentpunkten Foodcost beieinander liegen. Dann kannst du schnell wechseln ohne Margenverluste.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich für jede Fischsorte einen anderen Schnittverlust berechnen?
Ja, unbedingt. Ganze Fische haben 40-55% Verlust, Filets 5-10%. Garnelen ungepellt 35-50%, gepellt fast nichts. Ohne korrekte Prozentsätze stimmt dein Kostpreis nicht.
Kann ich einfach den günstigsten Einkaufspreis wählen?
Nein, schau auf den realen Preis nach der Verarbeitung. Ganze Fische sehen günstig aus, haben aber viel Schnittverlust. Filets sind teurer, aber haben wenig Verlust.
Wie oft sollte ich meine Fisch-Alternativen aktualisieren?
Überprüfe monatlich die Preise bei deinem Lieferant. Fischpreise schwanken stark durch Saison und Fang. Bei großen Änderungen (>10%) berechnest du sofort neu.
Was, wenn mein Gast speziell Lachs möchte, aber Zunge günstiger ist?
Halte beide Optionen auf der Karte mit unterschiedlichen Preisen. Gib dem Gast die Wahl, aber stelle sicher, dass beide rentabel sind. Transparenz funktioniert besser als heimliches Wechseln.
Sollte ich unterschiedliche Portionsgewichte pro Fischsorte halten?
Das darfst du, wenn es logisch ist. Schwere Fische wie Lachs kannst du 200g servieren, leichte Fische 180g. Aber halte es pro Fischsorte konsistent für deine Kostpreisberechnung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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