Weißer Spargel hat Tagespreise, die sich schnell ändern können - von €8 bis €25 pro Kilo je nach Saison und Qualität. Viele Küchen schätzen den Einkaufspreis, wodurch ihre Kostenkalkulation nicht stimmt und sie Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du genau, wie du Tagespreise in zuverlässige Kostenpreise für deine Gerichte umrechnest.
Warum Tagespreise so schwierig sind
Weißer Spargel ist ein Saisonprodukt mit extremen Preisschwankungen. Zu Saisonbeginn zahlst du €20-25 pro Kilo, in der Hochsaison €8-12, am Ende der Saison wieder €15+. Wenn du deinen Menüpreis auf Basis einer einzigen Momentaufnahme festlegst, liegst du schnell daneben.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants legen ihr Spargelmenü im März fest (zu hohem Preis) und passen den Menüpreis nicht mehr an. So verlierst du Geld, sobald der Spargelpreis fällt.
Die Grundlage: Durchschnittlichen Saisonpreis berechnen
Anstatt Tagespreisen zu folgen, arbeitest du mit einem durchschnittlichen Saisonpreis. Das gibt dir eine stabile Grundlage für deine Kostenkalkulation.
? Beispiel Saisondurchschnitt:
Spargelsaison dauert 10 Wochen:
- Woche 1-2: €22/kg (früh, teuer)
- Woche 3-6: €10/kg (Hochsaison, günstig)
- Woche 7-10: €16/kg (Ende Saison, teurer)
Durchschnitt: (2×€22 + 4×€10 + 4×€16) ÷ 10 = €15,20/kg
Schnittabfall und echter Kostpreis
Weißer Spargel hat erheblichen Schnittabfall durch das Schälen und das Abschneiden des unteren Endes. Rechne mit 25-30% Abfall für frischen Spargel.
? Beispiel echter Kostpreis:
Einkaufspreis: €15,20/kg
- Schnittabfall: 28%
- Ausbeute: 72%
- Echter Preis: €15,20 ÷ 0,72 = €21,11/kg
Pro Portion 200g: €21,11 × 0,2 = €4,22
Tägliche Preisüberwachung
Überprüfe jede Woche den aktuellen Einkaufspreis bei deinem Lieferanten. Wenn der Preis mehr als 20% von deinem Durchschnitt abweicht, erwäge eine vorübergehende Menüanpassung.
- Preis steigt über €18/kg: Erwäge kleinere Portionen (150g statt 200g)
- Preis fällt unter €10/kg: Bewirbe Spargel extra, deine Marge ist höher
- Ende der Saison (nach Woche 8): Bereite dich auf Preisanstieg vor
Flexible Menüpreis-Strategie
Viele Restaurants arbeiten mit einem festen Spargelmenüpreis, passen aber die Beilagen an. Bei teuerem Spargel weniger luxuriöse Beilagen, bei günstigem Spargel mehr.
? Beispiel flexibles Menü:
Fester Menüpreis: €28,50
- Spargel teuer (€20/kg): Hollandaise, gekochtes Ei
- Spargel günstig (€10/kg): Hollandaise, Schinken, gekochtes Ei, neue Kartoffeln
So bleibt deine Lebensmittelkostenquote stabil bei etwa 30-32%
Verwaltung und Systeme
Führe wöchentlich deine Einkaufspreise auf. Notiere den Preis pro Kilo, das Schnittabfall-Prozentsatz und den echten Kostpreis pro Portion. Das hilft dir, Muster zu erkennen.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostenkalkulationen mindestens wöchentlich während der Spargelsaison. Tagespreise können innerhalb einer Woche um 30-50% schwanken.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Einkaufspreise wöchentlich aktualisieren und siehst sofort die Auswirkung auf deine Lebensmittelkostenquote pro Gericht. So bleibst du immer rentabel, auch bei schwankenden Tagespreisen.
Wie berechnest du den Einkaufspreis von weißem Spargel? (Schritt für Schritt)
Sammle Preisdaten aus der letzten Saison
Frag deinen Lieferanten nach den wöchentlichen Preisen der letzten Spargelsaison. Notiere den Preis pro Woche und berechne den Durchschnitt. Das wird deine Grundlage für die Kostenkalkulationen.
Messe den Schnittabfall in deiner Küche
Kaufe 1 kg Spargel und messe, wie viel du nach dem Schälen und Schneiden überhast. Teile das saubere Gewicht durch das Einkaufsgewicht, um dein Ausbeute-Prozentsatz zu erhalten.
Berechne den echten Kostpreis pro Portion
Teile deinen durchschnittlichen Einkaufspreis durch das Ausbeute-Prozentsatz. Multipliziere dies mit deinem Portionsgewicht (normalerweise 150-200 Gramm) für den Kostpreis pro Teller.
Überwache wöchentlich und passe an
Überprüfe jede Woche den aktuellen Preis bei deinem Lieferanten. Wenn dieser mehr als 20% von deinem Durchschnitt abweicht, erwäge eine Anpassung der Portionsgröße oder Beilagen.
✨ Pro tip
Kaufe zu Saisonbeginn kleine Mengen zum Testen und erhöhe deine Einkäufe erst, wenn der Preis unter €15/kg fällt. So vermeidest du, dass du mit teurer Ware festsitzt.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meinen Spargelpreis aktualisieren?
Was ist ein realistischer Schnittabfall für weißen Spargel?
Muss ich meinen Menüpreis jede Woche anpassen?
Wann ist Spargel am günstigsten?
Wie verhindere ich, dass ich Geld auf Spargel verliere?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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