Eine Zutat, die in mehreren Gerichten verwendet wird, macht die Kostenkalkulation komplex. Viele Unternehmer verteilen die Kosten falsch, wodurch sie nicht wissen, welche Gerichte rentabel sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Kosten gemeinsamer Zutaten fair auf deine Gerichte verteilst.
Warum das wichtig ist
Stell dir vor, du kaufst einen ganzen Lachs von 3 kg für €54. Diesen Lachs verwendest du in fünf verschiedenen Gerichten: Lachstatar, gegrillter Lachs, Lachsrisotto, Lachsburger und Lachssuppe. Ohne gute Verteilung weißt du nicht, welches Gericht am meisten einbringt.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer teilen die Kosten gleichmäßig auf alle Gerichte auf. Das stimmt nicht. Ein Lachstatar verwendet mehr Lachs pro Portion als Lachssuppe.
Die richtige Verteilungsmethode
Die Kosten verteilst du auf Basis der tatsächlichen Verwendung pro Gericht. Nicht gleichmäßig teilen, sondern proportional nach Gewicht.
💡 Beispiel:
Ganzer Lachs: 3 kg für €54 = €18/kg
Nach dem Filetieren: 1,8 kg Filet (40% Schnittabfall)
Tatsächlicher Filetpreis: €54 / 1,8 kg = €30/kg
Diesen €30/kg verwendest du für alle Berechnungen.
Kostpreis pro Gericht berechnen
Für jedes Gericht berechnest du die Kosten separat auf Basis des verwendeten Gewichts:
- Lachstatar: 120g Lachs × €30/kg = €3,60
- Gegrillter Lachs: 180g Lachs × €30/kg = €5,40
- Lachsrisotto: 80g Lachs × €30/kg = €2,40
- Lachsburger: 100g Lachs × €30/kg = €3,00
- Lachssuppe: 40g Lachs × €30/kg = €1,20
💡 Kontrolle:
Addiere alle verwendeten Mengen:
120g + 180g + 80g + 100g + 40g = 520g pro Runde
Mit 1,8 kg Filet kannst du 3-4 Runden machen.
Schnittabfall einbeziehen
Vergiss den Schnittabfall nicht. Bei Fisch hast du immer Verluste durch Kopf, Gräten und Haut. Dieser Verlust muss in deine Kostenkalkulation einfließen.
💡 Berechnung Schnittabfall:
- Ganzer Lachs: 3 kg für €54
- Nach dem Filetieren: 1,8 kg verwertbar
- Schnittabfall: 40%
- Tatsächlicher Preis: €54 / 1,8 kg = €30/kg
NICHT: €18 × 0,60 = €10,80 (das ist falsch!)
Andere Zutaten hinzufügen
Vergiss die anderen Zutaten pro Gericht nicht:
- Garnituren und Gemüse
- Saucen und Öle
- Gewürze und Kräuter
- Brot oder Beilagen
Addiere alles für die Gesamtkostenkalkulation pro Gericht.
Lebensmittelkosten berechnen
Mit der richtigen Kostenkalkulation pro Gericht berechnest du die Lebensmittelkosten:
Lebensmittelkosten % = (Gesamte Ingredienzkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Lachstatar:
- Lachs: €3,60
- Avocado: €0,80
- Brot: €0,60
- Sonstiges: €1,00
Gesamt: €6,00
Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 ohne MwSt.
Lebensmittelkosten: (€6,00 / €16,97) × 100 = 35,4%
Digital vs. manuell führen
Diese Berechnungen machst du für jedes Gericht separat. Bei vielen gemeinsamen Zutaten wird das schnell komplex. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die richtige Verteilung und verwaltet alle Kostenkalkulationen, ohne dass du selbst rechnen musst.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation? (Schritt für Schritt)
Berechne den tatsächlichen Kilopreis nach Verlust
Teile den Gesamteinkaufspreis durch das verwertbare Gewicht nach der Verarbeitung. Bei Fisch: teile durch das Filetgewicht, nicht das Gesamtgewicht. Bei Gemüse: teile durch das Gewicht nach dem Schälen.
Bestimme die Verwendung pro Gericht
Messe, wie viel Gramm der Zutat in jede Portion geht. Sei präzise - 20 Gramm Unterschied können €0,50 pro Portion ausmachen. Notiere dies für alle Gerichte, in denen die Zutat verwendet wird.
Berechne die Kosten pro Gericht
Multipliziere die Verwendung pro Portion mit dem tatsächlichen Kilopreis. Addiere alle anderen Zutaten für die Gesamtkostenkalkulation. Berechne danach den Lebensmittelkostenanteil in Prozent pro Gericht.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 teuersten Zutaten, die du in mehreren Gerichten verwendest. Wenn diese Kostenkalkulationen stimmen, hast du bereits 70% deines Problems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Schnittabfall immer in die Kostenkalkulation einbeziehen?
Ja, immer. Schnittabfall macht Zutaten teurer als der Einkaufspreis. Bei Fisch kann dies 40-50% sein, bei Fleisch 15-25%. Rechne immer mit dem tatsächlichen Kilopreis nach der Verarbeitung.
Wie verteile ich Kosten, wenn ich unterschiedliche Qualitäten verwende?
Verwende dann unterschiedliche Preise. Das beste Lachsstück für Tatar kostet mehr als die Reste für die Suppe. Berechne einen Durchschnittspreis pro Qualität und verteile danach.
Was ist, wenn ich nicht genau weiß, wie viel ich pro Gericht verwende?
Messe es eine Woche lang. Lass deinen Chef jede Portion wiegen und notiere den Durchschnitt. Diese Zeitinvestition bringt viel Geld durch bessere Kostenkalkulationen ein.
Kann ich die Kosten nicht einfach gleichmäßig auf alle Gerichte verteilen?
Nein, das gibt ein falsches Bild. Ein Gericht mit viel teurer Zutat sieht dann rentabler aus als es ist, während ein Gericht mit wenig Zutat zu teuer wirkt.
Wie oft muss ich diese Berechnungen aktualisieren?
Bei jeder Preisänderung deines Lieferanten. Überprüfe mindestens monatlich, ob deine Einkaufspreise noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, ohne dass du es merkst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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