Lagerkosten sind versteckte Kosten, die deine Lebensmittelkosten höher machen als du denkst. Viele Unternehmer rechnen nur mit dem Einkaufspreis, vergessen aber, dass große Bestellungen Platz, Energie und Zeit zum Lagern kosten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Lagerkosten berechnest und in deinen Kostpreis einrechnest.
Was sind Lagerkosten genau?
Lagerkosten sind alle Kosten, die du machst, um Produkte zwischen Einkauf und Verwendung zu lagern. Das sind nicht nur direkte Kosten wie Kühlung, sondern auch indirekte Kosten wie Platz und Zeit.
- Energiekosten: Kühlung, Heizung, Beleuchtung von Lagerraum
- Raumkosten: Miete oder Abschreibung von Lagerraum pro m²
- Arbeitskosten: Zeit zum Einlagern, Kontrollieren, Umlagern von Produkten
- Verschwendungskosten: Produkte, die während der Lagerung verderben
- Versicherungsprämie: für Bestände und Lagerraum
💡 Beispiel:
Du kaufst 100 kg Tiefkühlfisch für €8/kg. Du lagerst dies 2 Monate in deinem Gefrierschrank, bevor es aufgebraucht ist.
- Einkaufskosten: €800
- Gefrierkosten (€0,15/kg/Monat): €30
- Raumkosten (€0,10/kg/Monat): €20
- Arbeitskosten (Einlagern, Kontrollieren): €15
Tatsächliche Kosten: €865 = €8,65/kg statt €8/kg
Welche Lagerkosten musst du einrechnen?
Du musst nicht alle Lagerkosten einrechnen. Konzentriere dich auf die Kosten, die erheblich sind und die du durch intelligentere Einkäufe beeinflussen kannst.
Immer einrechnen:
- Energiekosten für Kühlung/Gefrieren: oft €0,10-€0,20 pro kg pro Monat
- Verschwendung durch Verderb: rechne 2-5% des Einkaufswerts bei frischen Produkten ein
- Zusätzliche Arbeit: Zeit zum Einlagern, FIFO-Kontrolle, Inventur
Manchmal einrechnen:
- Raumkosten: nur wenn du separaten Lagerraum mietest
- Versicherung: nur wenn du große Bestände hältst (€5.000+)
- Verwaltungskosten: zusätzliche Zeit für Bestandsregistrierung
⚠️ Achtung:
Rechne nur Lagerkosten ein, die wirklich zusätzlich sind. Die Kühlung, die du ohnehin für tägliche Produkte brauchst, musst du nicht bei kleinen Bestellungen einrechnen.
Wie rechnest du Lagerkosten in deinen Kostpreis ein?
Es gibt zwei Methoden: als Prozentsatz des Einkaufswerts oder als Betrag pro kg pro Monat. Die zweite Methode ist genauer.
Methode 1: Prozentsatz des Einkaufswerts
Üblich in der Gastronomie: 2-8% des Einkaufswerts pro Monat Lagerung. Frische Produkte am oberen Ende, haltbare Produkte am unteren Ende.
💡 Beispiel Prozentmethode:
Du kaufst für €2.000 an trockenen Produkten (Pasta, Reis, Konserven) und verbrauchst dies über 3 Monate.
- Einkaufswert: €2.000
- Lagerkosten: 3% pro Monat × 3 Monate = 9%
- Zusatzkosten: €2.000 × 0,09 = €180
Tatsächliche Kosten: €2.180 statt €2.000
Methode 2: Betrag pro kg pro Monat (genauer)
Berechne deine tatsächlichen Kosten pro kg pro Monat und rechne dies basierend auf der Lagerdauer ein.
- Kühlprodukte: €0,15-€0,25 pro kg pro Monat
- Gefrorene Produkte: €0,20-€0,35 pro kg pro Monat
- Trockenlagerung: €0,05-€0,15 pro kg pro Monat
💡 Beispiel kg-Methode:
Du kaufst 50 kg Rindfleisch für €18/kg. Du frierst es ein und verbrauchst es über 6 Wochen.
- Einkaufspreis: €18/kg
- Gefrierkosten: €0,25/kg pro Monat × 1,5 Monat = €0,38/kg
- Verschwendung (2%): €18 × 0,02 = €0,36/kg
Tatsächlicher Kostpreis: €18,74/kg statt €18/kg
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten und Margen
Lagerkosten wirken klein, können aber deine Lebensmittelkosten um 1-3 Prozentpunkte erhöhen. Bei großen Bestellungen kann dies erheblich sein.
💡 Auswirkungsbeispiel:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz kauft oft große Bestellungen, um Rabatt zu bekommen.
- Lebensmittelkosten ohne Lagerkosten: 30%
- Lebensmittelkosten mit Lagerkosten: 32%
- Unterschied: 2 Prozentpunkte
Auswirkung pro Jahr: €400.000 × 0,02 = €8.000 weniger Gewinn
Wann sind große Bestellungen noch vorteilhaft?
Große Bestellungen lohnen sich nur, wenn der Einkaufsrabatt höher ist als die Lagerkosten. Treffe diese Entscheidung bewusst.
- Einkaufsrabatt 10%: fast immer vorteilhaft, auch mit Lagerkosten
- Einkaufsrabatt 5%: prüfe, ob Lagerkosten nicht höher sind
- Einkaufsrabatt 2%: meist nicht vorteilhaft bei langer Lagerung
⚠️ Achtung:
Rechne auch das Risiko von Verderb, Geschmacksveränderung oder dass du das Produkt nicht aufbrauchst, ein. Im Zweifelsfall: kleinere Bestellungen, häufiger bestellen.
Lagerkosten digital nachverfolgen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Lagerkosten automatisch in deinen Kostpreis pro Gericht einrechnen. Du gibst deinen tatsächlichen Einkaufspreis ein (einschließlich Lagerkosten) und siehst sofort die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten.
Dies verhindert, dass du unbewusst zu wenig für Gerichte berechnest, bei denen du große Bestellungen mit langer Lagerdauer eingekauft hast.
Wie berechnest du Lagerkosten? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine tatsächlichen Lagerkosten pro Monat
Addiere: Energiekosten für Kühlung/Gefrieren, Raumkosten (falls separat gemietet), Arbeitskosten für Lageraufgaben und Versicherungsprämie für Bestände. Teile dies durch deine durchschnittliche Lagermenge in kg.
Berechne die Lagerdauer deiner Bestellung
Schätze realistisch, wie lange du brauchst, um die Bestellung aufzubrauchen. Rechne in Monaten: 6 Wochen = 1,5 Monat, 3 Monate = 3 Monate. Sei ehrlich über deinen tatsächlichen Verbrauch.
Rechne Lagerkosten in deinen Einkaufspreis ein
Multipliziere deine Lagerkosten pro kg pro Monat mit der Lagerdauer. Addiere dies zu deinem Einkaufspreis. Dies ist dein tatsächlicher Kostpreis, den du für Lebensmittelkostenberechnungen verwenden musst.
✨ Pro tip
Prüfe bei jeder großen Bestellung, ob der Rabatt höher ist als deine Lagerkosten. Im Zweifelsfall: häufiger bestellen, kleinere Bestellungen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Lagerkosten sollte ich pro kg pro Monat rechnen?
Für Kühlprodukte €0,15-€0,25, für gefrorene Produkte €0,20-€0,35 und für Trockenlagerung €0,05-€0,15 pro kg pro Monat. Dies hängt von deinen Energiekosten und Lagerbedingungen ab.
Muss ich Lagerkosten bei kleinen Bestellungen einrechnen?
Bei Bestellungen, die du innerhalb von 2 Wochen aufbrauchst, musst du keine Lagerkosten einrechnen. Die Verwaltung kostet dann mehr Zeit als sie einbringt.
Wie rechne ich Verschwendung durch Verderb in Lagerkosten ein?
Rechne 2-5% des Einkaufswerts bei frischen Produkten ein, die länger als einen Monat gelagert werden. Bei trockenen Produkten ist dies vernachlässigbar.
Wann ist eine große Bestellung nicht mehr vorteilhaft?
Wenn deine monatlichen Lagerkosten höher sind als der Einkaufsrabatt, den du bekommst. Bei 3% Rabatt und 4% Lagerkosten pro Monat verlierst du Geld.
Muss ich Raumkosten einrechnen, wenn ich ohnehin eine Küche miete?
Nur wenn du zusätzlichen Lagerraum mietest oder wenn große Bestände deinen Küchenplatz einschränken. Die Festmiete deiner Küche rechnest du nicht in Lagerkosten ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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