Terwijl sommige restaurants hun ingrediënten per gerecht inkopen, gebruiken slimme keukens één inkoopartikel voor meerdere gerechten. Dit scheelt geld bij inkoop, maar maakt kostprijsberekening ingewikkeld. Verdeel je de kosten verkeerd, dan weet je niet welke gerechten echt winst opleveren.
Waarom dit cruciaal is voor je winstgevendheid
Je koopt een hele zalm van 3 kg voor €54. Deze zalm verwerk je in vijf verschillende gerechten: zalmtartaar, gegrilde zalm, zalmrisotto, zalmburger en zalmsoep. Zonder correcte kostenverdeling tap je in het duister over welk gerecht het meest oplevert.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers delen de kosten gelijk over alle gerechten. Dat klopt niet. Een zalmtartaar gebruikt meer zalm per portie dan zalmsoep.
De proportionele verdeelmethode
De kosten verdeel je op basis van het werkelijke gebruik per gerecht. Dus niet gelijk delen, maar proportioneel naar gewicht. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: de gerechten met meer premium ingrediënt per portie moeten ook meer kosten dragen.
💡 Voorbeeld:
Hele zalm: 3 kg voor €54 = €18/kg
Na fileren: 1,8 kg filet (40% snijverlies)
Werkelijke filetprijs: €54 / 1,8 kg = €30/kg
Deze €30/kg gebruik je voor alle berekeningen.
Kostprijs per gerecht uitrekenen
Voor elk gerecht bereken je de kosten apart op basis van het gebruikte gewicht:
- Zalmtartaar: 120g zalm × €30/kg = €3,60
- Gegrilde zalm: 180g zalm × €30/kg = €5,40
- Zalmrisotto: 80g zalm × €30/kg = €2,40
- Zalmburger: 100g zalm × €30/kg = €3,00
- Zalmsoep: 40g zalm × €30/kg = €1,20
💡 Controle:
Tel alle gebruikte hoeveelheden op:
120g + 180g + 80g + 100g + 40g = 520g per ronde
Met 1,8 kg filet kun je 3-4 rondes maken.
Snijverlies correct doorberekenen
Vergeet het snijverlies nooit. Bij vis heb je altijd verlies door kop, graat en vel. Dit verlies moet volledig mee in je kostprijs.
💡 Berekening snijverlies:
- Hele zalm: 3 kg voor €54
- Na fileren: 1,8 kg bruikbaar
- Snijverlies: 40%
- Werkelijke prijs: €54 / 1,8 kg = €30/kg
NIET: €18 × 0,60 = €10,80 (dit is fout!)
Overige ingrediënten toevoegen
Vergeet de andere ingrediënten per gerecht niet:
- Garnituren en groenten
- Sauzen en oliën
- Kruiden en specerijen
- Brood of bijgerechten
Tel alles op voor de totale kostprijs per gerecht.
Foodcost percentage uitrekenen
Met de juiste kostprijs per gerecht bereken je de foodcost:
Foodcost % = (Totale ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld zalmtartaar:
- Zalm: €3,60
- Avocado: €0,80
- Brood: €0,60
- Overig: €1,00
Totaal: €6,00
Verkoopprijs: €18,50 incl. BTW = €16,97 excl. BTW
Foodcost: (€6,00 / €16,97) × 100 = 35,4%
Handmatig versus geautomatiseerd bijhouden
Deze berekeningen doe je voor elk gerecht apart. Met veel gedeelde ingrediënten wordt dit snel complex. Tools zoals KitchenNmbrs berekenen automatisch de juiste verdeling en houden alle kostprijzen bij zonder dat je zelf hoeft te rekenen.
Hoe bereken je kostprijsverdeling? (stap voor stap)
Bereken de werkelijke kiloprijs na verlies
Deel de totale inkoopprijs door het bruikbare gewicht na verwerking. Bij vis: deel door het filetgewicht, niet het hele gewicht. Bij groenten: deel door het gewicht na schillen.
Bepaal het gebruik per gerecht
Meet hoeveel gram van het ingrediënt in elke portie gaat. Wees precies - 20 gram verschil kan €0,50 per portie schelen. Noteer dit voor alle gerechten waarin het ingrediënt wordt gebruikt.
Bereken de kosten per gerecht
Vermenigvuldig het gebruik per portie met de werkelijke kiloprijs. Tel alle andere ingrediënten op voor de totale kostprijs. Bereken daarna de foodcost percentage per gerecht.
✨ Pro tip
Meet gedurende 14 dagen exact hoeveel gram van je hoofdingrediënt elk gerecht gebruikt. Deze data vormt de basis voor alle toekomstige kostprijsberekeningen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik snijverlies altijd meenemen in de kostprijs?
Ja, altijd. Snijverlies maakt ingrediënten duurder dan de inkoopprijs. Bij vis kan dit 40-50% zijn, bij vlees 15-25%. Reken altijd met de werkelijke kiloprijs na verwerking.
Hoe verdeel ik kosten als ik verschillende kwaliteiten gebruik?
Gebruik dan verschillende prijzen. Het beste stuk zalm voor tartaar kost meer dan de restjes voor soep. Bereken een gemiddelde prijs per kwaliteit en verdeel daarop.
Wat als ik niet precies weet hoeveel ik per gerecht gebruik?
Meet het een week lang. Laat je chef elke portie afwegen en noteer het gemiddelde. Deze investering van tijd levert veel geld op in betere kostprijzen.
Kan ik de kosten niet gewoon gelijk verdelen over alle gerechten?
Nee, dat geeft een verkeerd beeld. Een gerecht met veel duur ingrediënt lijkt dan winstgevender dan het is, terwijl een gerecht met weinig ingrediënt te duur lijkt.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →