Wenn du eine Zutat sowohl für deine Gerichte einkaufst als auch als Einzelprodukt weiterverkaufst, musst du zwei verschiedene Margen berechnen. Viele Unternehmer vergessen, dass der Kostpreis der Zutat Auswirkungen auf beide Aktivitäten hat. Du kannst dadurch unbewusst Geld bei deinen Gerichten verlieren, während du denkst, dass du beim Verkauf des Einzelprodukts gewinnst.
Der Unterschied zwischen Zutat-Marge und Gericht-Marge
Wenn du zum Beispiel frisches Basilikum einkaufst, verwendest du es für deine Pasta-Gerichte und verkaufst es auch als frische Kräuter an Gäste. Dies erzeugt zwei verschiedene Margen, die du separat berechnen musst.
💡 Beispiel:
Du kaufst frisches Basilikum für €12 pro Kilo:
- Für Pasta-Gerichte: 5 Gramm pro Portion = €0,06 pro Gericht
- Einzelverkauf: 20 Gramm Topf für €2,50
Kostpreis Topf: 20g × €0,012 = €0,24
Marge auf Topf: (€2,50 - €0,24) / €2,50 × 100 = 90,4%
Verteilung der Einkaufskosten auf beide Anwendungen
Du musst nachverfolgen, wie viel deines Einkaufs zu welcher Anwendung geht. Dies bestimmt die tatsächlichen Kosten deiner Gerichte und die Rentabilität deines Einzelverkaufs.
⚠️ Achtung:
Wenn du den Einzelverkauf nicht verfolgst, weißt du nicht, ob deine Gerichte noch rentabel sind. Du kannst unbewusst deine besten Zutaten unter den Kosten deiner Gerichte weiterverkaufen.
Formeln für beide Margen
Für das Einzelprodukt verwendest du die Standard-Marge-Formel:
Marge % = ((Verkaufspreis - Kostpreis) / Verkaufspreis) × 100
Für deine Gerichte musst du die food cost neu berechnen, wenn der Zutatpreis durch Knappheit steigt:
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara mit Basilikum:
- Basilikum: 5g × €12/kg = €0,06
- Weitere Zutaten: €4,20
- Gesamtkostpreis: €4,26
- Verkaufspreis: €16,50 exkl. MwSt.
Food Cost: (€4,26 / €16,50) × 100 = 25,8%
Bestandsplanung bei doppelter Verwendung
Plane deinen Einkauf basierend auf beiden Anwendungen. Addiere den erwarteten Verkauf von Einzelprodukten zum Verbrauch für deine Gerichte.
- Berechne deinen wöchentlichen Verbrauch pro Gericht
- Schätze die Nachfrage nach Einzelverkauf
- Berücksichtige Haltbarkeit und Verschwendung
- Bestelle basierend auf dem Gesamtbedarf
💡 Praktisches Beispiel:
Wöchentlicher Basilikum-Verbrauch:
- 150 Pasta-Gerichte × 5g = 750 Gramm für Gerichte
- 30 Töpfe × 20g = 600 Gramm für Einzelverkauf
- Verschwendung 10% = 135 Gramm
Gesamtbestellung: 1.485 Gramm = 1,5 Kilo
Auswirkungen auf Menüpreis und Rentabilität
Wenn der Einzelverkauf gut läuft, kannst du erwägen, deinen Menüpreis anzupassen. Die zusätzliche Marge auf Einzelprodukten kann einen Puffer für deine Gerichte schaffen.
⚠️ Achtung:
Senke deinen Menüpreis nie, weil du denkst, dass du mit dem Einzelverkauf extra verdienst. Der Einzelverkauf ist unvorhersehbar, deine Gerichte müssen immer für sich selbst rentabel bleiben.
Wie berechnest du die Marge bei doppelter Verwendung?
Bestimme den Kostpreis pro Gramm oder Einheit
Teile den Einkaufspreis durch das Gesamtgewicht oder die Anzahl der Einheiten. Bei €12 pro Kilo Basilikum sind das €0,012 pro Gramm. Dieser Kostpreis gilt für beide Anwendungen.
Berechne die Marge auf das Einzelprodukt
Multipliziere den Kostpreis pro Gramm mit der Menge im Einzelprodukt. Ziehe dies vom Verkaufspreis ab und teile durch den Verkaufspreis für das Margenprozentsatz.
Berechne die food cost deiner Gerichte neu
Addiere die Kosten der Zutat zu den übrigen Zutatkosten des Gerichts. Teile dies durch den Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für das food cost Prozentsatz.
Überwache beide Verkaufsströme
Verfolge, wie viel du für Gerichte versus Einzelverkauf verwendest. Dies hilft beim Einkauf und verhindert, dass dir Zutaten für deine Gerichte ausgehen, weil der Einzelverkauf unerwartet hoch ist.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat dein Verhältnis zwischen Verwendung für Gerichte versus Einzelverkauf. Wenn der Einzelverkauf steigt, kannst du erwägen, mehr hochwertige Zutaten einzukaufen, die du auf beide Seiten verkaufen kannst.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich unterschiedliche Einkaufspreise für dieselbe Zutat verwenden?
Nein, der Einkaufspreis bleibt gleich. Nur der Verkaufspreis und die Menge pro Anwendung unterscheiden sich. Berechne beide Margen mit demselben Kostpreis pro Gramm.
Was ist, wenn ich mit Einzelverkauf mehr verdiene als mit Gerichten?
Das ist normal bei frischen Zutaten. Stelle sicher, dass beide Anwendungen rentabel bleiben. Verwende die zusätzliche Marge aus dem Einzelverkauf nicht, um Verluste bei Gerichten auszugleichen.
Wie plane ich meinen Einkauf bei schwankender Nachfrage nach Einzelprodukten?
Berechne deinen Mindestbedarf für Gerichte und addiere eine Schätzung für Einzelverkauf. Berücksichtige Haltbarkeit und bestelle lieber zu wenig als zu viel.
Kann ich unterschiedliche Qualitäten für beide Anwendungen einkaufen?
Ja, das kann klug sein. Für Gerichte kannst du manchmal eine niedrigere Qualität verwenden als für Einzelverkauf. Berechne dann beide Kostpreise separat.
Wie verhindere ich, dass meine Küche die besten Zutaten für Gerichte verwendet?
Treffe klare Absprachen darüber, welche Qualität für welche Anwendung. Lagere die besten Produkte separat und schule dein Team im Unterschied zwischen beiden Anwendungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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