Währungsschwankungen können deine Einkaufskosten drastisch beeinflussen, wenn du Produkte importierst. Ein Euro, der 10% schwächer gegen den Dollar wird, bedeutet, dass all deine amerikanischen Lieferanten 10% teurer werden. Hier lernst du Schritt für Schritt, wie du die Auswirkungen berechnest und deine Kostpreise anpasst.
Warum Währungsänderungen deine Kostpreis treffen
Wenn du Zutaten aus Ländern außerhalb der Eurozone importierst, zahlst du eigentlich in zwei Schritten:
- Der Preis in der Fremdwährung (zum Beispiel $15 pro kg)
- Der Wechselkurs zum Zeitpunkt der Zahlung
- Eventuell anfallende Bankgebühren für Währungsumtausch
Viele Unternehmer vergessen diesen zweiten Punkt. Sie denken: "Mein Lieferant verlangt immer noch $15", aber vergessen, dass diese $15 jetzt mehr Euro kosten.
💡 Beispiel:
Du importierst spezielles Olivenöl aus den USA für $15 pro Liter.
- Letztes Jahr: €1 = $1,20 → $15 = €12,50
- Dieses Jahr: €1 = $1,10 → $15 = €13,64
Auswirkung: 9,1% teurer geworden!
Die Grundformel für Währungsauswirkungen
Die Formel ist einfach, aber du musst sie korrekt anwenden:
Neuer Europrois = Preis in Fremdwährung / Neuer Wechselkurs
Und für die prozentuale Auswirkung:
Auswirkung % = ((Neuer Europrois - Alter Europrois) / Alter Europrois) × 100
⚠️ Achtung:
Wechselkurse ändern sich täglich. Überprüfe immer den aktuellen Kurs zum Zeitpunkt deiner Berechnung, nicht den Kurs von letzter Woche.
Auswirkungen auf deinen Menüpreis durchrechnen
Wenn dein Einkaufspreis durch Währung steigt, musst du überprüfen, was dies für deine Lebensmittelkosten und Menüpreis bedeutet:
- Berechne zuerst, wie viel des importierten Produkts in jedem Gericht enthalten ist
- Rechne die Mehrkosten pro Portion aus
- Überprüfe, ob deine Lebensmittelkosten noch in deinem gewünschten Bereich liegen
- Passe deine Menüpreis bei Bedarf an
💡 Beispielberechnung:
Du verwendest 50ml dieses Olivenöls pro Pasta (€0,68 statt €0,63).
- Mehrkosten pro Portion: €0,05
- Bei 200 Portionen pro Monat: €10 zusätzliche Kosten
- Bei aktuellem Menüpreis €18,50: Lebensmittelkosten steigen von 28% auf 28,3%
Noch akzeptabel, keine Preisanpassung erforderlich.
Schutz vor Währungsrisiko
Es gibt ein paar Möglichkeiten, um Währungsrisiko zu begrenzen:
- Terminkontrakte: Tausche jetzt schon Euro für zukünftige Lieferungen um
- Europäische Alternativen: Suche ähnliche Produkte innerhalb der Eurozone
- Flexible Speisekarte: Erstelle saisonale Gerichte, die du anpassen kannst
- Puffer einbauen: Rechne mit 2-3% Marge für Währungsschwankungen
Die erste Option ist normalerweise nur bei großen Mengen interessant. Für die meisten Restaurants ist Option 2 oder 4 praktischer.
Wann du deine Preise anpassen musst
Nicht jede Währungsschwankung erfordert eine Menüanpassung. Faustregel:
- Auswirkung < 2% auf Gericht: Normalerweise keine Maßnahme erforderlich
- Auswirkung 2-5% auf Gericht: Erwäge Anpassung, wenn es ein beliebtes Gericht ist
- Auswirkung > 5% auf Gericht: Fast immer anpassen oder Alternative suchen
⚠️ Achtung:
Schaue nicht nur auf die Auswirkung pro Gericht, sondern auch auf deine Verkaufsmenge. Ein Gericht mit 2% Auswirkung, das du 100x pro Woche verkaufst, hat mehr finanzielle Auswirkung als ein Gericht mit 5% Auswirkung, das du 5x pro Woche verkaufst.
Wie berechnest du Währungsauswirkungen? (Schritt für Schritt)
Sammle die Wechselkursdaten
Notiere den alten Wechselkurs (als du den Preis festlegtest) und den aktuellen Wechselkurs. Überprüfe diese auf einer zuverlässigen Finanzseite wie XE.com oder deiner Bankwebseite.
Berechne den neuen Europrois
Teile den Preis in Fremdwährung durch den neuen Wechselkurs. Zum Beispiel: $15 / 1,10 = €13,64. Vergleiche dies mit deinem alten Europrois.
Rechne die Auswirkungen auf deine Gerichte durch
Überprüfe, wie viel dieses Produkts du pro Portion verwendest. Multipliziere die Mehrkosten pro Einheit mit der Verwendung pro Gericht, um die Auswirkung pro Portion zu erhalten.
Bestimme, ob eine Preisanpassung erforderlich ist
Wenn deine Lebensmittelkosten über deinem gewünschten Prozentsatz liegen, berechne dann, was dein neuer Menüpreis sein müsste, um in deiner Marge zu bleiben.
✨ Pro tip
Überprüfe bei großen Lieferanten, ob sie Terminkontrakte anbieten. Manchmal kannst du den Wechselkurs für 3-6 Monate gegen einen kleinen Aufschlag festlegen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Wechselkurse überprüfen?
Für die meisten Restaurants ist monatlich ausreichend, es sei denn, du importierst viel. Bei großen Währungsschwankungen (>5%) ist es sinnvoll, zwischendurch zu überprüfen.
Kann ich Währungsrisiko vollständig ausschalten?
Vollständig ausschalten ist schwierig und teuer. Du kannst es jedoch begrenzen, indem du europäische Alternativen suchst oder Puffer in deine Preise einbaust.
Muss ich Bankgebühren in die Berechnung einbeziehen?
Ja, wenn deine Bank Gebühren für Währungsumtausch berechnet (oft 0,5-2%), addiere dies zur Wechselkursauswirkung für die Gesamtauswirkung.
Was ist, wenn mein Lieferant in Euro abrechnen möchte?
Dann verlagert sich das Währungsrisiko auf deinen Lieferanten, aber er wird wahrscheinlich einen Aufschlag für dieses Risiko berechnen. Vergleiche beide Optionen.
Wie verhindere ich, dass ich ständig Preise anpassen muss?
Baue einen 2-3% Währungspuffer in deine Preise ein, oder wähle Produkte, die auch in Europa erhältlich sind, als Backup-Option.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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