En mi primer curro en Madrid, el jefe de cocina compraba un salmón entero de 3 kg y lo repartía en cinco platos distintos. El problema era que dividía el coste a partes iguales, y así el tartar de salmón parecía un chollo cuando en realidad se comía la mitad de la pieza. Calcular el reparto proporcional por peso real te dice qué platos ganan dinero de verdad.
Por qué este cálculo afecta directamente a tu rentabilidad
Compras un salmón entero de 3 kg por 54 €. Lo usas en cinco platos: tartar, salmón a la plancha, risotto, hamburguesa y sopa. Sin un reparto correcto, no sabes cuál de esos platos te deja margen bruto y cuál te está costando dinero.
⚠️ Atención:
Muchos hosteleros dividen el coste en partes iguales entre todos los platos. Eso no funciona. Un tartar de salmón lleva mucho más producto por ración que una sopa.
El método de reparto proporcional
Los costes se reparten según el uso real por plato. Nada de dividir a partes iguales: se hace proporcional al peso. Es un patrón que veo constantemente en las finanzas de restaurantes: los platos con más ingrediente premium por ración deben absorber más coste.
💡 Ejemplo:
Salmón entero: 3 kg por 54 € = 18 €/kg
Después de filetear: 1,8 kg de filete (40% de merma)
Precio real del filete: 54 € / 1,8 kg = 30 €/kg
Esos 30 €/kg son los que usas para todos los cálculos.
Coste de alimentos por plato
Para cada plato calculas el coste en función del peso usado:
- Tartar de salmón: 120 g × 30 €/kg = 3,60 €
- Salmón a la plancha: 180 g × 30 €/kg = 5,40 €
- Risotto de salmón: 80 g × 30 €/kg = 2,40 €
- Hamburguesa de salmón: 100 g × 30 €/kg = 3,00 €
- Sopa de salmón: 40 g × 30 €/kg = 1,20 €
💡 Comprobación:
Suma todas las cantidades usadas:
120 g + 180 g + 80 g + 100 g + 40 g = 520 g por ronda
Con 1,8 kg de filete puedes hacer 3-4 rondas.
Cómo incluir la merma en el cálculo
La merma nunca se ignora. En pescado siempre pierdes producto por cabeza, espinas y piel. Esa pérdida tiene que entrar íntegra en tu coste de alimentos.
💡 Cálculo de merma:
- Salmón entero: 3 kg por 54 €
- Después de filetear: 1,8 kg aprovechable
- Merma: 40%
- Precio real: 54 € / 1,8 kg = 30 €/kg
NO hagas: 18 € × 0,60 = 10,80 € (eso está mal)
Sumar el resto de ingredientes
No te olvides de los demás ingredientes de cada plato:
- Guarniciones y verduras
- Salsas y aceites
- Especias y condimentos
- Pan o acompañamientos
Súmalo todo para obtener el coste de alimentos total de cada plato.
Calcular el porcentaje de coste de alimentos
Con el coste por plato bien calculado, sacas el porcentaje:
Coste de alimentos % = (Coste total de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo tartar de salmón:
- Salmón: 3,60 €
- Aguacate: 0,80 €
- Pan: 0,60 €
- Otros: 1,00 €
Total: 6,00 €
Precio de venta: 18,50 € con IVA = 16,97 € sin IVA
Coste de alimentos: (6,00 € / 16,97 €) × 100 = 35,4%
Cálculo manual frente a automatizado
Estos cálculos hay que hacerlos plato por plato. Cuando compartes muchos ingredientes entre platos, la cosa se complica rápido. Según KitchenNmbrs, herramientas digitales calculan automáticamente el reparto correcto y mantienen todos los costes actualizados sin que tengas que hacer cuentas a mano.
Cómo calcular el reparto de costes (paso a paso)
Calcula el precio real por kilo después de la merma
Divide el precio total de compra entre el peso aprovechable después de limpiar. En pescado: divide entre el peso del filete, no el peso entero. En verduras: divide entre el peso después de pelar.
Determina el uso por plato
Pesa cuántos gramos de ese ingrediente van en cada ración. Sé preciso: 20 gramos de diferencia pueden suponer 0,50 € más por ración. Anota esto para todos los platos donde usas ese ingrediente.
Calcula el coste por plato
Multiplica el uso por ración por el precio real por kilo. Suma el resto de ingredientes para obtener el coste total. Después calcula el porcentaje de coste de alimentos de cada plato.
✨ Pro tip
Durante 14 días, pesa exactamente cuántos gramos de tu ingrediente principal lleva cada plato. Esos datos son la base de todos tus cálculos de coste de alimentos de ahora en adelante.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Siempre hay que incluir la merma en el coste de alimentos?
¿Cómo reparto costes si uso calidades distintas del mismo producto?
¿Y si no sé exactamente cuánto uso por plato?
¿No puedo simplemente dividir el coste a partes iguales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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