Waar traditionele restaurants hun volledige omzet behouden, moeten cateraars vaak een deel afdragen aan de locatie. Dit percentage varieert tussen 10% en 30%, afhankelijk van exclusiviteit en type event. Je margeberekening wordt hierdoor fundamenteel anders.
Wat is een locatie-percentage en hoe werkt het?
Een locatie-percentage is een commissie die je afdraagt aan de eigenaar van de ruimte waar je catering verzorgt. Denk aan restaurants voor besloten events, evenementenhallen, of bedrijfskantines. Het percentage wordt altijd berekend over je totale omzet van dat specifieke event.
💡 Voorbeeld:
Je verzorgt een bruiloft voor 100 personen à €45 per persoon:
- Totale omzet: €4.500
- Locatie-percentage: 20%
- Locatie-fee: €4.500 × 0,20 = €900
Je houdt over: €3.600 voor je eigen kosten en marge
De aangepaste marge-berekening
Zonder locatie-percentage werk je met deze standaardverdeling:
- Foodcost: 25-35% van omzet
- Arbeidskosten: 25-35% van omzet
- Overige kosten: 10-15% van omzet
- Winst: 15-25% van omzet
Met een locatie-percentage schuift deze verdeling op. Het percentage 'snoept' van je beschikbare budget voor kosten en winst.
💡 Voorbeeld berekening:
Event van €4.500 met 20% locatie-fee:
- Locatie-fee: €900 (20%)
- Resterende omzet: €3.600
- Foodcost: €1.080 (30% van €3.600)
- Arbeidskosten: €1.080 (30% van €3.600)
- Overige kosten: €360 (10% van €3.600)
- Winst: €1.080 (30% van €3.600)
Werkelijke winstmarge: €1.080 / €4.500 = 24% van totale omzet
Minimumprijs berekenen met locatie-percentage
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat je andersom moet denken. Begin met je gewenste winstmarge en reken terug naar de benodigde verkoopprijs.
Formule:
Minimumprijs = (Foodcost + Arbeidskosten + Overige kosten + Gewenste winst) / (1 - Locatie-percentage)
💡 Praktijkvoorbeeld:
Je wilt €20 winst per persoon maken bij 20% locatie-fee:
- Foodcost per persoon: €12
- Arbeidskosten per persoon: €8
- Overige kosten per persoon: €3
- Gewenste winst per persoon: €20
- Totale kosten + winst: €43
Minimumprijs: €43 / (1 - 0,20) = €43 / 0,80 = €53,75 per persoon
⚠️ Let op:
Vergeet de BTW niet. Catering valt onder 9% BTW, dus je eindprijs wordt €53,75 × 1,09 = €58,59 incl. BTW per persoon.
Verschillende locatie-percentage scenario's
Locatie-percentages lopen sterk uiteen per type locatie:
- Bedrijfskantines: 10-15%
- Restaurants (besloten events): 15-25%
- Evenementenhallen: 20-30%
- Exclusieve locaties: 25-35%
Hoe hoger het percentage, hoe drastischer je prijsaanpassing moet zijn. Een verschil van 10% kan je winstmarge halveren.
Onderhandelen over het locatie-percentage
Onderhandeling is mogelijk bij:
- Grote events (100+ personen)
- Terugkerende events (wekelijkse lunch, maandelijkse borrels)
- Langdurige partnerships
- Events tijdens rustige periodes
💡 Onderhandelingstip:
Bied marketingvoordelen aan (vermelding op menu, social media exposure) voor een lager percentage. Veel locaties waarderen extra zichtbaarheid meer dan een paar procent commissie.
Hoe bereken je je marge met locatie-percentage? (stap voor stap)
Bepaal je totale kosten per persoon
Tel op: foodcost + arbeidskosten + overige kosten (transport, materiaal, etc.). Vergeet geen enkele kostenpost, want die moet je terugverdienen uit de resterende omzet na de locatie-fee.
Voeg je gewenste winst toe
Bepaal hoeveel winst je per persoon wilt maken. Tel dit op bij je totale kosten uit stap 1. Dit is het bedrag dat je nodig hebt na aftrek van de locatie-fee.
Bereken de minimumprijs met locatie-percentage
Deel het bedrag uit stap 2 door (1 - locatie-percentage). Bijvoorbeeld: €40 gedeeld door (1 - 0,20) = €50 per persoon excl. BTW. Voeg 9% BTW toe voor je definitieve prijs.
✨ Pro tip
Controleer maandelijks je gemiddelde locatie-percentage over alle events van die periode. Ligt dit boven 18%, dan eet het te veel van je marge - tijd om je prijsstrategie aan te scherpen.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Wordt het locatie-percentage berekend over de prijs incl. of excl. BTW?
Dit verschilt per locatie en moet je altijd vooraf bespreken. Sommige locaties rekenen over excl. BTW, andere over incl. BTW. Dit scheelt ongeveer 2% in je uiteindelijke kosten.
Kan ik het locatie-percentage doorberekenen aan de klant?
Juridisch wel, praktisch niet aan te raden. Klanten verwachten één transparante all-in prijs. Verwerk het percentage in je kostprijsberekening en pas je verkoopprijs dienovereenkomstig aan.
Wat als de locatie ook vaste servicekosten rekent bovenop het percentage?
Som alle locatiekosten op: percentage + servicekosten + schoonmaakkosten + eventuele extra's. Neem het totaalbedrag mee in je berekening en vraag altijd een complete kostenopstelling vooraf.
Hoe ga ik om met locatie-percentages bij buffetten vs. bediende diners?
Het percentage blijft gelijk, maar je arbeidskosten verschillen aanzienlijk. Buffetten vragen meer prep-tijd maar minder bediening. Pas je arbeidskosten-percentage aan per servicetype.
Moet ik het locatie-percentage betalen over drankverkoop?
Hangt af van je contract met de locatie. Soms geldt het alleen voor eten, soms voor totale omzet inclusief drank. Spreek dit kristalhelder af, want drank heeft doorgaans hogere marges dan eten.
Hoe bereken ik het percentage bij events met verschillende menuopties?
Het percentage geldt over je totale event-omzet, ongeacht de menukeuzes. Bereken eerst je gemengde foodcost over alle menu's, tel op tot totale omzet, en pas dan het locatie-percentage toe.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
Etkinlikleri ve catering'i kuruşuna kadar hesaplayın
Grup menüleri, büfeler ve etkinlikler karmaşıktır. KitchenNmbrs kişi başı, yemek başı, etkinlik başı toplam food cost hesaplar. Ücretsiz başlayın.
Ücretsiz denemeyi başlat →