Waar traditionele restaurants hun volledige omzet behouden, moeten cateraars vaak een deel afdragen aan de locatie. Dit percentage varieert tussen 10% en 30%, afhankelijk van exclusiviteit en type event. Je margeberekening wordt hierdoor fundamenteel anders.
Wat is een locatie-percentage en hoe werkt het?
Een locatie-percentage is een commissie die je afdraagt aan de eigenaar van de ruimte waar je catering verzorgt. Denk aan restaurants voor besloten events, evenementenhallen, of bedrijfskantines. Het percentage wordt altijd berekend over je totale omzet van dat specifieke event.
💡 Voorbeeld:
Je verzorgt een bruiloft voor 100 personen à €45 per persoon:
- Totale omzet: €4.500
- Locatie-percentage: 20%
- Locatie-fee: €4.500 × 0,20 = €900
Je houdt over: €3.600 voor je eigen kosten en marge
De aangepaste marge-berekening
Zonder locatie-percentage werk je met deze standaardverdeling:
- Foodcost: 25-35% van omzet
- Arbeidskosten: 25-35% van omzet
- Overige kosten: 10-15% van omzet
- Winst: 15-25% van omzet
Met een locatie-percentage schuift deze verdeling op. Het percentage 'snoept' van je beschikbare budget voor kosten en winst.
💡 Voorbeeld berekening:
Event van €4.500 met 20% locatie-fee:
- Locatie-fee: €900 (20%)
- Resterende omzet: €3.600
- Foodcost: €1.080 (30% van €3.600)
- Arbeidskosten: €1.080 (30% van €3.600)
- Overige kosten: €360 (10% van €3.600)
- Winst: €1.080 (30% van €3.600)
Werkelijke winstmarge: €1.080 / €4.500 = 24% van totale omzet
Minimumprijs berekenen met locatie-percentage
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat je andersom moet denken. Begin met je gewenste winstmarge en reken terug naar de benodigde verkoopprijs.
Formule:
Minimumprijs = (Foodcost + Arbeidskosten + Overige kosten + Gewenste winst) / (1 - Locatie-percentage)
💡 Praktijkvoorbeeld:
Je wilt €20 winst per persoon maken bij 20% locatie-fee:
- Foodcost per persoon: €12
- Arbeidskosten per persoon: €8
- Overige kosten per persoon: €3
- Gewenste winst per persoon: €20
- Totale kosten + winst: €43
Minimumprijs: €43 / (1 - 0,20) = €43 / 0,80 = €53,75 per persoon
⚠️ Let op:
Vergeet de BTW niet. Catering valt onder 9% BTW, dus je eindprijs wordt €53,75 × 1,09 = €58,59 incl. BTW per persoon.
Verschillende locatie-percentage scenario's
Locatie-percentages lopen sterk uiteen per type locatie:
- Bedrijfskantines: 10-15%
- Restaurants (besloten events): 15-25%
- Evenementenhallen: 20-30%
- Exclusieve locaties: 25-35%
Hoe hoger het percentage, hoe drastischer je prijsaanpassing moet zijn. Een verschil van 10% kan je winstmarge halveren.
Onderhandelen over het locatie-percentage
Onderhandeling is mogelijk bij:
- Grote events (100+ personen)
- Terugkerende events (wekelijkse lunch, maandelijkse borrels)
- Langdurige partnerships
- Events tijdens rustige periodes
💡 Onderhandelingstip:
Bied marketingvoordelen aan (vermelding op menu, social media exposure) voor een lager percentage. Veel locaties waarderen extra zichtbaarheid meer dan een paar procent commissie.
Hoe bereken je je marge met locatie-percentage? (stap voor stap)
Bepaal je totale kosten per persoon
Tel op: foodcost + arbeidskosten + overige kosten (transport, materiaal, etc.). Vergeet geen enkele kostenpost, want die moet je terugverdienen uit de resterende omzet na de locatie-fee.
Voeg je gewenste winst toe
Bepaal hoeveel winst je per persoon wilt maken. Tel dit op bij je totale kosten uit stap 1. Dit is het bedrag dat je nodig hebt na aftrek van de locatie-fee.
Bereken de minimumprijs met locatie-percentage
Deel het bedrag uit stap 2 door (1 - locatie-percentage). Bijvoorbeeld: €40 gedeeld door (1 - 0,20) = €50 per persoon excl. BTW. Voeg 9% BTW toe voor je definitieve prijs.
✨ Pro tip
Controleer maandelijks je gemiddelde locatie-percentage over alle events van die periode. Ligt dit boven 18%, dan eet het te veel van je marge - tijd om je prijsstrategie aan te scherpen.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Wordt het locatie-percentage berekend over de prijs incl. of excl. BTW?
Dit verschilt per locatie en moet je altijd vooraf bespreken. Sommige locaties rekenen over excl. BTW, andere over incl. BTW. Dit scheelt ongeveer 2% in je uiteindelijke kosten.
Kan ik het locatie-percentage doorberekenen aan de klant?
Juridisch wel, praktisch niet aan te raden. Klanten verwachten één transparante all-in prijs. Verwerk het percentage in je kostprijsberekening en pas je verkoopprijs dienovereenkomstig aan.
Wat als de locatie ook vaste servicekosten rekent bovenop het percentage?
Som alle locatiekosten op: percentage + servicekosten + schoonmaakkosten + eventuele extra's. Neem het totaalbedrag mee in je berekening en vraag altijd een complete kostenopstelling vooraf.
Hoe ga ik om met locatie-percentages bij buffetten vs. bediende diners?
Het percentage blijft gelijk, maar je arbeidskosten verschillen aanzienlijk. Buffetten vragen meer prep-tijd maar minder bediening. Pas je arbeidskosten-percentage aan per servicetype.
Moet ik het locatie-percentage betalen over drankverkoop?
Hangt af van je contract met de locatie. Soms geldt het alleen voor eten, soms voor totale omzet inclusief drank. Spreek dit kristalhelder af, want drank heeft doorgaans hogere marges dan eten.
Hoe bereken ik het percentage bij events met verschillende menuopties?
Het percentage geldt over je totale event-omzet, ongeacht de menukeuzes. Bereken eerst je gemengde foodcost over alle menu's, tel op tot totale omzet, en pas dan het locatie-percentage toe.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Calcule eventos e catering ao cêntimo
Menus de grupo, buffets e eventos são complexos. KitchenNmbrs calcula o food cost total por pessoa, por prato, por evento. Comece grátis.
Iniciar teste gratuito →