Spezialdiäten machen Catering komplexer. Du musst verschiedene Gerichte zubereiten, oft mit teureren Zutaten. Hier lernst du, wie du die Marge berechnest, wenn 20% deiner Gäste glutenfrei, vegan oder andere Spezialwünsche haben.
Warum Spezialdiäten deine Marge beeinflussen
Spezialdiäten kosten normalerweise mehr. Glutenfreie Pasta ist 2-3x teurer als normale Pasta. Veganer Käse kostet €24/kg gegenüber €12/kg für normalen Käse. Und du musst oft kleinere Mengen einkaufen, was den Preis in die Höhe treibt.
⚠️ Achtung:
Zähle nicht nur die zusätzlichen Zutatenkosten. Auch die zusätzliche Zeit, separate Zubereitung und das Risiko von Kreuzkontamination kosten Geld.
Berechne deinen gewichteten Durchschnittskostpreis
Du hast zwei Gastgruppen: 80% reguläres Menü, 20% Spezialdiät. Für eine korrekte Marge musst du den gewichteten Durchschnittskostpreis berechnen.
? Beispiel:
Event für 100 Personen, Verkaufspreis €45 pro Person (exkl. MwSt.):
- 80 Personen reguläres Menü: Kostpreis €12 pro Person
- 20 Personen glutenfrei: Kostpreis €18 pro Person
Gewichteter Kostpreis: (80 × €12 + 20 × €18) / 100 = €13,20
Foodcost: €13,20 / €45 = 29,3%
Zusatzkosten, die du oft vergisst
Neben teureren Zutaten gibt es versteckte Kosten:
- Separate Zubereitung: Zusätzliche Pfannen, Arbeitsplatz, Zeit
- Kleinere Einkäufe: Spezialprodukte sind teurer pro kg
- Verschwendung: Du kaufst für 20 Personen, aber 2 kommen nicht
- Personalschulung: Wissen über Allergene und Kreuzkontamination
? Beispiel Zusatzkosten:
Glutenfreies Hauptgericht für 20 Personen:
- Zutaten: €18 pro Person
- Zusätzliche Zubereitungszeit: €2 pro Person
- Verschwendung (10%): €2 pro Person
Gesamtkostpreis: €22 pro Person
Preisstrategie für Mixed Events
Du hast drei Optionen für die Preisgestaltung:
- Ein Preis für alle: Einfach, aber niedrigere Marge
- Zuschlag für Spezialdiäten: €5-10 extra für glutenfrei/vegan
- Separate Speisekarte: Unterschiedliche Preise pro Diät
? Beispiel Preisstrategie:
Gewünschte Marge: 30% Foodcost
- Reguläres Menü: €12 Kostpreis → €40 Verkaufspreis
- Glutenfrei: €22 Kostpreis → €73 Verkaufspreis
- Kompromiss: €50 für alle (€13,20 / €50 = 26,4% Foodcost)
Wie du das No-Show-Risiko einkalkulierst
Bei Spezialdiäten kannst du Zutaten nicht einfach umwandeln. Plane daher einen Puffer von 5-10% ein und rechne dies in deinen Kostpreis ein.
⚠️ Achtung:
Frage immer 48 Stunden vorher endgültige Zahlen ab. Spezialdiät-Zutaten sind schwer kurzfristig zu bekommen.
Digitale Unterstützung bei komplexen Events
Bei Events mit mehreren Diäten ist manuelles Rechnen fehleranfällig. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, verschiedene Rezepte und Kostpreise zu verwalten, damit du schnell durchrechnen kannst, was verschiedene Szenarien für deine Marge bedeuten.
Wie berechnest du die Marge bei Mixed-Dietary-Events?
Erfasse alle Diätwünsche
Frage genau ab, wie viele Personen welche Diät haben. Unterscheide zwischen glutenfrei, vegan, laktosefrei usw. Zähle auch normale Gäste, die möglicherweise doch Spezialwünsche haben.
Berechne Kostpreis pro Diätgruppe
Rechne aus, was jedes Menü pro Person kostet, einschließlich zusätzlicher Zubereitungszeit und Verschwendung. Vergiss nicht, Kreuzkontaminationsmaßnahmen (separate Pfannen, zusätzliche Reinigung) einzurechnen.
Bestimme deinen gewichteten Durchschnittskostpreis
Multipliziere jede Gruppe mit ihrem Kostpreis, addiere auf und teile durch die Gesamtzahl der Personen. Dies gibt dir den tatsächlichen Kostpreis für das gesamte Event.
Wähle deine Preisstrategie
Entscheide, ob du einen Preis verwendest (niedrigere Marge) oder einen Zuschlag für Spezialdiäten verlangst (bessere Marge). Kommuniziere dies klar in deinem Angebot.
✨ Pro tip
Erstelle ein Standard-Berechnungsblatt für verschiedene Prozentsätze von Spezialdiäten (10%, 20%, 30%). So kannst du schnell Angebote machen, ohne jedes Mal neu zu rechnen.
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Häufig gestellte Fragen
Welchen Zuschlag kann ich für glutenfreies Catering verlangen?
Muss ich einen separaten Küchenbereich für Allergene haben?
Wie vermeide ich, zu viele Spezialzutaten einzukaufen?
Kann ich nachträglich einen Zuschlag verlangen, wenn mehr Spezialdiäten hinzukommen?
Was ist ein realistischer Foodcost für Mixed-Dietary-Events?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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