Catering-Menüs zu berechnen ist anders als normale Gerichte. Du rechnest pro Person, nicht pro Teller, und musst Ausfälle und Zusatzkosten berücksichtigen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genauen Lebensmittelkosten pro Person für ein Drei-Gänge-Menü berechnest.
Warum Catering anders ist
Bei Catering rechnest du nicht pro Gericht, sondern pro Person. Ein Drei-Gänge-Menü besteht aus mehreren Komponenten, die zusammen einen Preis pro Person ergeben. Außerdem hast du Zusatzkosten wie Transport, Aufbau und Personal vor Ort.
💡 Beispiel:
Hochzeit für 80 Personen, Drei-Gänge-Menü à €45 pro Person:
- Vorspeise: Carpaccio
- Hauptgang: Lachs mit Gemüse
- Dessert: Tiramisu
Gesamtumsatz: 80 × €45 = €3.600
Schritt 1: Berechne Kosten pro Gang pro Person
Beginne mit jedem Teil einzeln. Rechne aus, was jeder Gang an Zutaten für eine Person kostet.
- Vorspeise: alle Zutaten für eine Portion
- Hauptgang: Fleisch/Fisch, Gemüse, Sauce, Garnitur
- Dessert: inklusive Dekoration und eventueller Beilagen
- Extras: Brot, Butter, Amuse, Kaffee
💡 Beispielberechnung:
Kosten pro Person:
- Carpaccio Vorspeise: €3,20
- Lachs Hauptgang: €8,50
- Tiramisu Dessert: €2,80
- Brot und Butter: €0,90
Gesamte Zutatenkosten: €15,40 pro Person
Schritt 2: Addiere Verschwendung und Ausfälle
Bei Catering bereitest du immer für die volle Anzahl der Gäste vor, auch wenn einige nicht erscheinen. Rechne mit 5-10% zusätzlichen Zutaten zur Sicherheit.
⚠️ Achtung:
Bei Buffets ist die Verschwendung höher (10-15%), weil Gäste selbst servieren. Bei bedientem Menü kannst du mit 5-8% zusätzlich auskommen.
Berechne deinen Lebensmittelkostenanteil
Teile deine gesamten Zutatenkosten (inklusive Verschwendung) durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt.
Formel: Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten pro Person / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Berechnung:
Menüpreis: €45 inkl. 19% MwSt. = €37,82 ohne MwSt.
Zutatenkosten: €15,40 + 7% Verschwendung = €16,48
Lebensmittelkosten: (€16,48 / €37,82) × 100 = 43,6%
Zusatzkosten einbeziehen
Catering hat zusätzliche Kostenpositionen, die du in deine Kalkulation einbeziehen musst:
- Transport: Kraftstoff, Zeit, Verschleiß Auto/Bus
- Geschirr und Material: Miete oder Abschreibung
- Zusätzliches Personal: Bedienung vor Ort
- Aufbau und Abbau: Zeit und Material
Diese Kosten können 15-25% zusätzlich zu deinen Zutatenkosten sein. Rechne sie in deine Gesamtkostenkalkulation ein.
Übliche Lebensmittelkosten für Catering
Bei Catering liegt der Lebensmittelkostenanteil normalerweise höher als in deinem Restaurant:
- Restaurant: 28-35% Lebensmittelkosten
- Catering: 35-45% Gesamtkosten (Lebensmittel + Extras)
- Buffet: 40-50% durch höhere Verschwendung
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die Zeit für Vorbereitung, Transport und Aufräumen einzurechnen. Das sind oft 3-4 Stunden zusätzliche Arbeit über die Kochzeit hinaus.
Catering-Rezepte digital verwalten
Bei Catering ist es besonders wichtig, Rezepte genau zu dokumentieren. Du kannst nicht schnell nachbestellen, wenn es nicht reicht. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei:
- Rezepte pro Person festzuhalten
- Automatisch auf die Anzahl der Gäste hochzurechnen
- Einkaufslisten zu generieren
- Lebensmittelkosten pro Person zu berechnen
Das verhindert, dass du vor Ort von Überraschungen überrascht wirst.
Wie berechnest du Lebensmittelkosten pro Person für Catering? (Schritt für Schritt)
Berechne Kosten pro Gang
Erstelle eine Liste aller Zutaten für Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Addiere die Kosten pro Person für jeden Gang separat. Vergiss Extras wie Brot, Butter und Kaffee nicht.
Addiere Verschwendung und Ausfälle
Rechne 5-10% zusätzliche Zutaten für Verschwendung und Ausfälle ein. Bei Buffets rechnest du 10-15% zusätzlich, weil Gäste selbst servieren. Das verhindert, dass dir die Zutaten ausgehen.
Berechne Lebensmittelkostenanteil
Teile deine gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Bei Catering sind 35-45% normal wegen Zusatzkosten und Verschwendung.
Addiere Zusatzkosten
Rechne Transport, Geschirr, zusätzliches Personal und Aufbauzeit in deine Gesamtkostenkalkulation ein. Diese können 15-25% zusätzlich zu deinen Zutatenkosten sein.
✨ Pro tip
Mache immer einen Testlauf für neue Catering-Menüs mit einer kleinen Anzahl von Personen. So weißt du genau, wie viele Zutaten du brauchst und vermeidest Überraschungen bei großen Events.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein normaler Lebensmittelkostenanteil für Catering?
Bei Catering liegt der gesamte Lebensmittelkostenanteil normalerweise zwischen 35-45%, höher als in Restaurants wegen Zusatzkosten, Verschwendung und Transport. Bei Buffets kann dies bis zu 50% betragen.
Wie viel zusätzlich muss ich für Verschwendung rechnen?
Rechne 5-10% zusätzlich für bediente Menüs und 10-15% für Buffets ein. Bei unerfahrenen Gästen (wie Kinderpartys) kannst du besser 15% ansetzen.
Muss ich MwSt. in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis ohne MwSt. Bei Catering sind das 19% MwSt., also €45 inkl. wird €37,82 ohne MwSt. für deine Berechnung.
Wie rechne ich Transport und Aufbauzeit ein?
Addiere alle zusätzlichen Stunden (Transport, Aufbau, Abbau) und rechne diese gegen deinen Stundensatz. Verteile dies auf die Anzahl der Gäste für die Kosten pro Person.
Kann ich dieselben Rezepte wie in meinem Restaurant verwenden?
Oft ja, aber achte auf Portionsgröße und Präsentation. Catering-Portionen sind manchmal kleiner, weil es mehrere Gänge gibt. Teste immer vorher, wie viel du pro Person brauchst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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