Saisonwechsel bedeutet oft, dass dein Lager voll mit Zutaten ist, die bald nicht mehr relevant sind. Zu viel Sommergemüse in deiner Kühlanlage, während die Herbstkarte bereits läuft, kostet Geld. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du dein Anfangsinventar senkst, ohne Lebensmittel zu verschwenden.
Warum das Anfangsinventar bei Saisonwechsel senken?
Jede Jahreszeit bringt andere Gerichte, andere Zutaten und andere Nachfrage. Wenn dein Lager voll mit Sommerprodukten ist, während dein Herbstmenü läuft, hast du Geld gebunden, das nicht arbeitet.
- Produkte, die verderben, bevor du sie verwendest
- Geld, das in Zutaten gebunden ist, die nicht verkauft werden
- Kühlraum, der von altem Lager besetzt ist
- Cashflow-Probleme durch zu viel eingekauftes Lager
💡 Beispiel:
Ein Restaurant hat Ende August noch €2.400 an Sommergemüse im Lager:
- Zucchini: €180
- Aubergine: €220
- Tomaten: €340
- Basilikum: €160
- Weitere Sommerprodukte: €1.500
Wenn 40% davon weggeworfen werden: €960 Verlust
Die Kosten von zu viel Anfangsinventar
Ein zu hohes Anfangsinventar bei Saisonwechsel kostet dich auf mehrere Arten Geld:
- Verderb: Produkte, die ablaufen
- Gebundener Cashflow: Geld, das du nicht für neue Einkäufe verwenden kannst
- Kühlraum: Platz, der von alten Produkten besetzt ist
- Erzwungene Menüanpassungen: Gerichte anbieten, die nicht mehr zur Jahreszeit passen
Timing ist alles
Beginne 2-3 Wochen vor deinem Saisonwechsel mit der Senkung des Lagers. Dies gibt dir Zeit, Produkte aufzubrauchen, ohne Stress.
⚠️ Achtung:
Beginne nicht zu früh mit Ausverkauf. Wenn du 6 Wochen vorher aufhörst zu bestellen, riskierst du, dass dir Zutaten für dein aktuelles Menü ausgehen.
Strategien zur Lagersenkung
1. Specials und Aktionen
Erstelle Specials mit Gerichten, die viele deiner überschüssigen Zutaten verwenden. Biete sie zu einer niedrigeren Marge an, um sie schnell zu verkaufen.
💡 Beispiel:
Du hast noch viel Zucchini und Aubergine. Erstelle ein 'Sommergemüse Special':
- Normale Foodcost: €6,80
- Normaler Verkaufspreis: €22,00
- Special-Preis: €16,50
- Foodcost: 41% (höher als normal, aber besser als wegwerfen)
2. Personal einbeziehen
Gib deinem Team Produkte mit nach Hause, die bald ablaufen. Dies verhindert Verschwendung und dein Team wird es schätzen.
3. Lieferantenabsprachen
Vereinbare mit deinem Lieferanten, dass du 2-3 Wochen vor Saisonwechsel weniger bestellst. Viele Lieferanten verstehen das und können flexibel liefern.
Welche Produkte zuerst angehen
Konzentriere dich auf Produkte mit der kürzesten Haltbarkeit und dem höchsten Wert:
- Frische Kräuter: Kurze Haltbarkeit, relativ teuer
- Saisongemüse: Passt bald nicht mehr zu deinem Konzept
- Spezielle Zutaten: Die du nur für bestimmte Saisongerichte verwendest
- Große Mengen: Von einem Produkt, von dem du viel hast
💡 Beispiel Priorisierung:
Ende August, Vorbereitung auf Herbstmenü:
- Priorität 1: Basilikum (€160, hält 3 Tage)
- Priorität 2: Tomaten (€340, halten 5 Tage)
- Priorität 3: Zucchini (€180, hält 7 Tage)
- Priorität 4: Aubergine (€220, hält 10 Tage)
Lagerwert berechnen
Behalte im Auge, wie viel dein Lager wert ist, um zu sehen, ob deine Strategie funktioniert:
Formel:
Lagerwert = Menge × Einkaufspreis pro Einheit
Addiere jede Woche auf, wie viel dein Gesamtlager wert ist. Wenn dies sinkt, bist du auf dem richtigen Weg.
Planung für nächste Saison
Lerne von dieser Saison für das nächste Mal:
- Notiere, welche Produkte du weggeworfen hast
- Berechne die Kosten der Verschwendung
- Plane nächstes Jahr 1 Woche früher mit Lagersenkung
- Vereinbare mit Lieferanten flexible Lieferungen
Wie senkst du dein Anfangsinventar? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere dein aktuelles Lager
Zähle auf, was du von jedem Produkt hast, und berechne den Wert. Konzentriere dich auf Produkte, die nicht zu deinem neuen Saisonmenü passen. Notiere auch die Haltbarkeit jedes Produkts.
Erstelle eine Prioritätenliste
Setze Produkte mit kurzer Haltbarkeit und hohem Wert oben auf. Diese musst du zuerst aufbrauchen. Berechne pro Produkt, wie viel Geld du verlierst, wenn du es wegwerfen musst.
Erstelle Specials und Aktionen
Entwickle Gerichte, die viele deiner überschüssigen Zutaten verwenden. Biete sie zu einer niedrigeren Marge an, um sie schnell zu verkaufen. Eine Foodcost von 40% ist besser als 100% Verlust durch Wegwerfen.
Stoppe vorübergehend mit Einkäufen
Bestelle 2-3 Wochen lang weniger von Produkten, die du aufbrauchen möchtest. Kommuniziere dies mit deinem Lieferanten, damit er versteht, warum du weniger bestellst. Plane dies gut, um keine Engpässe zu bekommen.
Überwache deinen Lagerwert wöchentlich
Addiere jede Woche auf, wie viel dein Lager wert ist. Wenn der Wert sinkt, funktioniert deine Strategie. Wenn er gleich bleibt, musst du aggressiver mit Specials oder niedrigeren Preisen sein.
✨ Pro tip
Führe ein 'Saisonwechsel-Logbuch', in dem du notierst, welche Produkte du weggeworfen hast und was es gekostet hat. Dies hilft dir nächste Saison, bessere Einkaufsentscheidungen zu treffen.
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Häufig gestellte Fragen
Woher weiß ich, welche Produkte ich aufbrauchen muss?
Konzentriere dich auf Produkte, die nicht zu deinem neuen Saisonmenü passen und eine kurze Haltbarkeit haben. Frische Kräuter, Saisongemüse und spezielle Zutaten haben Priorität.
Kann ich Produkte an meinen Lieferanten zurückgeben?
Normalerweise nicht, es sei denn, du hast spezifische Vereinbarungen getroffen. Einige Lieferanten akzeptieren ungeöffnete Produkte innerhalb von 24 Stunden, aber das ist selten. Prävention ist besser als Rückgabe.
Um wie viel darf meine Foodcost für Specials steigen?
Für Ausverkaufs-Specials darf deine Foodcost vorübergehend auf 40-45% steigen. Das ist immer noch besser als 100% Verlust durch Wegwerfen. Stelle sicher, dass andere Gerichte die Marge kompensieren.
Wann sollte ich mit der Lagersenkung beginnen?
Beginne 2-3 Wochen vor deinem Saisonwechsel. Dies gibt dir genug Zeit, Produkte aufzubrauchen, ohne Stress, aber nicht so früh, dass du Engpässe bekommst.
Was ist, wenn ich zu spät bin und Produkte bald verderben?
Gib Produkte deinem Personal mit nach Hause, spende an Lebensmittelbanken oder mache Personalmahlzeiten daraus. Alles ist besser als wegwerfen. Für nächstes Mal: plane früher.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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