Schnittabfall bei Gemüse ist die Differenz zwischen dem, was du einkaufst, und dem, was du nach dem Schälen, Schneiden und Zuschneiden tatsächlich verwenden kannst. Viele Köche schätzen dies, aber ohne genaue Prozentsätze weißt du nicht, was Gemüse wirklich kostet. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du Schnittabfall berechnest und warum dies entscheidend für deine Lebensmittelkosten ist.
Was ist Schnittabfall genau?
Schnittabfall entsteht, wenn du Gemüse in der Küche vorbereitest. Du kaufst zum Beispiel 5 Kilo Kartoffeln, aber nach dem Schälen bleiben dir 4,2 Kilo übrig. Die Differenz von 0,8 Kilo ist Schnittabfall.
💡 Beispiel:
Du kaufst 10 Kilo Karotten für €12,50 (€1,25/kg)
- Einkaufsgewicht: 10 kg
- Nach dem Schälen und Zuschneiden: 8,5 kg
- Schnittabfall: 1,5 kg
Schnittabfall Prozentsatz: (1,5 / 10) × 100 = 15%
Die Formel für Schnittabfall Prozentsatz
Die Berechnung ist einfach, aber essentiell für deine Kostenkalkulation:
Schnittabfall % = ((Einkaufsgewicht - Verwertbares Gewicht) / Einkaufsgewicht) × 100
Oder noch einfacher:
Schnittabfall % = (Abfall / Einkaufsgewicht) × 100
Warum Schnittabfall dich Geld kostet
Das Problem liegt nicht nur im Verlust selbst, sondern in der Kostenkalkulation, die du verwendest. Wenn du mit dem Einkaufspreis pro Kilo rechnest, vergisst du, dass du weniger verwertbares Produkt hast.
⚠️ Achtung:
Dein tatsächlicher Kostpreis pro Kilo wird durch Schnittabfall höher. Rechne dies immer in deine Rezepte ein, sonst stimmt deine Lebensmittelkostenquote nicht.
💡 Beispiel:
Kartoffeln: €0,80/kg Einkauf, 20% Schnittabfall
- Ausbeute: 80% (100% - 20%)
- Tatsächlicher Kostpreis: €0,80 / 0,80 = €1,00/kg
- Du zahlst also €0,20 extra pro Kilo durch Schnittabfall
Typischer Schnittabfall pro Gemüseart
Jede Gemüseart hat ihren eigenen Schnittabfall Prozentsatz. Hier sind gängige Werte aus professionellen Küchen:
- Kartoffeln: 15-25% (abhängig von Schäldicke)
- Karotten: 10-20% (junge Karotten weniger Verlust)
- Zwiebeln: 8-15% (äußere Schalen)
- Zucchini: 5-10% (nur Enden)
- Paprika: 20-30% (Samen, Stiel, Kerne)
- Brokkoli: 35-45% (dicker Stiel, Blätter)
- Blumenkohl: 40-50% (Blätter, Stiel)
- Lauch: 25-35% (dunkelgrüne Teile, Wurzeln)
⚠️ Achtung:
Diese Prozentsätze sind Richtlinien. Jahreszeit, Lieferant und Lagerung beeinflussen den tatsächlichen Schnittabfall. Daher solltest du regelmäßig deine eigenen Werte messen.
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Schnittabfall hat direkte Auswirkungen auf deine Gewinnmarge. Wenn du dies nicht einrechnest, verlierst du unmerklich Geld bei jedem Gericht.
💡 Beispiel Auswirkung:
Gemüseplatte mit 200g gemischtem Gemüse pro Portion
- Ohne Schnittabfall: €0,60 pro Portion
- Mit 25% Schnittabfall: €0,80 pro Portion
- Differenz: €0,20 pro Portion
Bei 100 Portionen pro Woche: €20 zusätzliche Kosten, €1.040 pro Jahr
Schnittabfall minimieren
Du kannst Schnittabfall begrenzen, indem du intelligenter einkaufst und zubereitest:
- Kaufe kleineres, jüngeres Gemüse (weniger Schale)
- Schule dein Personal in effizientem Schälen
- Verwende Schalen für Brühe oder Kompost
- Lagere Gemüse korrekt, um Verderb zu vermeiden
- Plane deine Mise-en-place besser, um Verschwendung zu begrenzen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Schnittabfall Prozentsätze pro Zutat festhalten, sodass deine Kostenkalkulation automatisch stimmt.
Wie berechnest du Schnittabfall Prozentsatz? (Schritt für Schritt)
Wiege vor und nach der Verarbeitung
Wiege das Gemüse bei der Ankunft und notiere das Einkaufsgewicht. Verarbeite das Gemüse (schälen, zuschneiden, schneiden) und wiege das verwertbare Ergebnis. Die Differenz ist dein Schnittabfall in Kilo.
Berechne den Prozentsatz
Teile den Verlust durch das Einkaufsgewicht und multipliziere mit 100. Formel: (Abfall / Einkaufsgewicht) × 100 = Schnittabfall %. Zum Beispiel: (1,2 kg Abfall / 8 kg Einkauf) × 100 = 15%.
Passe deinen Kostpreis an
Berechne deinen tatsächlichen Kostpreis, indem du den Einkaufspreis durch die Ausbeute teilst (100% - Schnittabfall%). Bei 15% Verlust und €2/kg Einkauf: €2 / 0,85 = €2,35/kg tatsächlicher Kostpreis.
✨ Pro tip
Messe Schnittabfall immer auf die gleiche Weise: Wiege das Gemüse direkt nach der Ankunft und direkt nach der Verarbeitung. So erhältst du konsistente Werte, die du vergleichen kannst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Schnittabfall für jedes Gemüse separat messen?
Ja, jedes Gemüse hat einen anderen Schnittabfall Prozentsatz. Kartoffeln verlieren 15-25%, Brokkoli 35-45%. Messe dies ein paar Mal und verwende den Durchschnitt in deiner Kostenkalkulation.
Wie oft sollte ich Schnittabfall neu messen?
Messe Schnittabfall pro Saison neu, da Gemüse in Qualität unterscheidet. Auch bei einem neuen Lieferanten ist es sinnvoll, neu zu messen, da Verpackung und Qualität abweichen können.
Kann ich Schnittabfall schätzen, anstatt zu wiegen?
Schätzen ist ungenau und kostet dich Geld. Der Unterschied zwischen 15% und 25% Schnittabfall bedeutet €0,20 pro Kilo Unterschied im Kostpreis. Bei großen Mengen läuft dies schnell auf hunderte Euro pro Monat auf.
Was mache ich mit Gemüse, das stark im Schnittabfall variiert?
Verwende den Durchschnitt von 5-10 Messungen und aktualisiere dies jede Saison. Bei Gemüse, das stark variiert, kannst du auch mit einer Sicherheitsmarge von 2-3% über deinem Durchschnitt arbeiten.
Wie rechne ich Schnittabfall in meine Rezepte ein?
Verwende den tatsächlichen Kostpreis nach Schnittabfall in deinen Rezepten, nicht den Einkaufspreis. Also bei €2/kg Einkauf und 20% Verlust rechnest du mit €2,50/kg in deiner Kostenkalkulation.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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