Die wirtschaftliche Bestellmenge (EOQ) bestimmt, wie viel du optimal einkaufst, um deine Gesamtlagerkosten zu minimieren. Viele Gastronomiebetriebe bestellen zu oft kleine Mengen oder zu selten große Mengen, wodurch sie Geld für Bestell- und Lagerkosten verlieren. In diesem Artikel lernst du die EOQ-Formel und wie du sie praktisch in deiner Küche anwendest.
Was ist die wirtschaftliche Bestellmenge?
Die wirtschaftliche Bestellmenge (EOQ - Economic Order Quantity) ist die optimale Menge, die du bestellen solltest, um deine Gesamtlagerkosten zu minimieren. Sie balanciert zwei gegensätzliche Kosten:
- Bestellkosten: Zeit, Verwaltung, Lieferung pro Bestellung
- Lagerkosten: Platz, Energie, Kapital gebunden, Verderb
Bestellst du zu oft? Dann sind deine Bestellkosten hoch. Bestellst du zu große Mengen? Dann sind deine Lagerkosten hoch.
Die EOQ-Formel für die Gastronomie
Die Standard-EOQ-Formel lautet:
EOQ = √(2 × Jahresverbrauch × Bestellkosten) / Lagerkosten pro Einheit
💡 Beispiel: Olivenölberechnung
Restaurant verbraucht 240 Flaschen Olivenöl pro Jahr:
- Jahresverbrauch: 240 Flaschen
- Bestellkosten: €15 pro Bestellung (Zeit + Verwaltung)
- Einkaufspreis: €8 pro Flasche
- Lagerkosten: 20% des Einkaufspreises = €1,60 pro Flasche pro Jahr
EOQ = √(2 × 240 × €15) / €1,60 = √7.200 / 1,60 = √4.500 = 67 Flaschen
Optimal: 67 Flaschen pro Bestellung, etwa 4x pro Jahr bestellen
Bestellkosten bestimmen
Bestellkosten sind oft höher als du denkst. Addiere:
- Zeit zum Bestellen: 30 Minuten × €25/Stunde = €12,50
- Verwaltung: Rechnung verarbeiten, bezahlen = €5
- Lieferung empfangen: 15 Minuten × €25/Stunde = €6,25
- Einlagern und kontrollieren: 10 Minuten × €25/Stunde = €4,17
Gesamtbestellkosten: etwa €15-30 pro Bestellung, abhängig von deinem Stundensatz.
⚠️ Achtung:
Rechne nicht nur die Lieferkosten, sondern auch deine eigene Zeit. Die kostet auch Geld.
Lagerkosten berechnen
Lagerkosten bestehen aus:
- Kapitalkosten: Geld ist in Lagerbestand gebunden (15-25% pro Jahr)
- Lagerfläche: Kühlung, Gefrierschrank, Trockenlagerung
- Versicherung und Risiko: Diebstahl, Verderb, Beschädigung
- Energie: Kühlung, Beleuchtung
Für die Gastronomie sind 20-30% des Einkaufspreises pro Jahr übliche Lagerkosten.
💡 Beispiel: Lagerkosten berechnung
Produkt kostet €10 pro Einheit:
- Kapitalkosten: €10 × 20% = €2,00
- Lagerfläche: €0,50 pro Jahr
- Versicherung/Risiko: €0,30 pro Jahr
- Energie (Kühlung): €0,20 pro Jahr
Gesamtlagerkosten: €3,00 pro Einheit pro Jahr = 30%
EOQ für verderbliche Produkte anpassen
Die Standard-EOQ-Formel funktioniert gut für haltbare Produkte. Bei frischen Produkten musst du berücksichtigen:
- Verderbnisquote: 5-15% für Gemüse, 2-8% für Fleisch
- Haltbarkeit: Maximale Lagerbestand = Haltbarkeit in Tagen
- Saisonschwankungen: Sommer/Winter unterscheiden sich
Bei frischen Produkten: öfter bestellen, kleinere Mengen. EOQ gibt eine Richtlinie, aber lass dich von der Haltbarkeit leiten.
Praktische Anwendung in deinem Restaurant
Nutze EOQ für deine Top-20-Zutaten, die zusammen 80% deines Einkaufswerts ausmachen:
- Trockene Produkte: Reis, Pasta, Öl, Wein - folge EOQ streng
- Gekühlte Produkte: Fleisch, Fisch, Milchprodukte - EOQ als Richtlinie, Haltbarkeit ist entscheidend
- Frische Produkte: Gemüse, Obst - täglich/jeden zweiten Tag bestellen
💡 Beispiel: Restauranteinkaufsstrategie
Bistro mit €8.000 monatlichem Einkauf:
- Trockene Vorräte: EOQ anwenden, 1x alle 6 Wochen bestellen
- Fleisch/Fisch: EOQ als Basis, 2x pro Woche bestellen
- Gemüse: Tägliche Frischlieferung
- Getränke: EOQ anwenden, monatlich bestellen
Ergebnis: 40% weniger Bestellkosten, 25% weniger Verschwendung
Digitale Hilfsmittel
EOQ manuell zu berechnen kostet Zeit. Viele Gastronomiebetriebe nutzen Apps wie KitchenNmbrs um:
- Verbrauch pro Zutat automatisch zu verfolgen
- Optimale Bestellmengen zu berechnen
- Erinnerungen zu erhalten, wann du bestellen solltest
- Lieferantenpreisänderungen direkt durchzurechnen
Das spart Zeit und verhindert, dass du zu viel oder zu wenig einkaufst.
Wie berechnest du die wirtschaftliche Bestellmenge? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen Jahresverbrauch pro Produkt
Addiere, wie viel du von jeder Hauptzutat pro Jahr verwendest. Überprüfe deine Einkaufsrechnungen der letzten 12 Monate oder schätze basierend auf Wochenverbrauch × 52 Wochen.
Berechne deine Bestellkosten pro Bestellung
Addiere: Zeit zum Bestellen (30 Min × €25/Stunde), Verwaltung (€5), Lieferung empfangen (15 Min × €25/Stunde), Einlagern (10 Min × €25/Stunde). Meist €15-30 pro Bestellung.
Bestimme Lagerkosten pro Einheit pro Jahr
Rechne 20-30% des Einkaufspreises für Kapitalkosten, Lagerfläche, Versicherung und Energie. Bei €10 Produkt = €2-3 Lagerkosten pro Jahr.
Wende die EOQ-Formel an
EOQ = √(2 × Jahresverbrauch × Bestellkosten) / Lagerkosten pro Einheit. Dies gibt dir die optimale Bestellmenge, die Kosten minimiert.
Überprüfe gegen praktische Einschränkungen
Prüfe, ob das Ergebnis zu Haltbarkeit, Lagerfläche und Cashflow passt. Bei frischen Produkten: Nutze EOQ als Richtlinie, aber bestelle öfter kleinere Mengen.
✨ Pro tip
Beginne mit EOQ für deine 5 teuersten Zutaten. Wenn du dort 20% sparst, bringt das mehr als perfekte Berechnungen für alle kleinen Einkäufe.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich EOQ für alle Produkte verwenden?
Nein, konzentriere dich auf deine Top-20-Zutaten, die 80% deines Einkaufswerts ausmachen. Bei kleinen Einkäufen kostet die Berechnung mehr Zeit als sie einbringt.
Was ist, wenn mein Lieferant Mindestbestellmengen hat?
Vergleiche das Lieferanten-Minimum mit deiner EOQ. Wenn das Minimum viel höher ist, suche einen anderen Lieferant oder akzeptiere höhere Lagerkosten für bessere Einkaufspreise.
Wie oft sollte ich meine EOQ neu berechnen?
Berechne EOQ bei großen Veränderungen neu: neuer Lieferant, andere Preise, Saisonwechsel oder Wachstum deines Restaurants. Mindestens 2x pro Jahr überprüfen.
Funktioniert EOQ auch für Saisonprodukte?
Begrenzt. Bei Saisonprodukten berechnest du EOQ pro Saison basierend auf Verbrauch in dieser Zeit. Spargel im Mai hat andere EOQ als im August (falls du ihn dann überhaupt kaufst).
Was ist, wenn ich wenig Lagerfläche habe?
Dann sind deine Lagerkosten höher (Knappheit). Dies führt zu niedrigerer EOQ = öfter bestellen, kleinere Mengen. Manchmal ist eine zusätzliche Kühlung rentabler als häufiges Bestellen.
Kann ich EOQ für Getränke verwenden?
Ja, EOQ funktioniert ausgezeichnet für Getränke, da sie lange haltbar sind. Wein, Bier und Limonade haben niedrige Lagerkosten und können in großen Mengen bestellt werden.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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