Die Netto-Kostpreis von Fisch nach dem Filetieren ist oft 40-60% höher als der Einkaufspreis von ganzem Fisch. Viele Restaurantbesitzer rechnen mit dem Preis von ganzem Fisch, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Kostpreis nach Schnittverlusten berechnest.
Warum der Einkaufspreis irreführend ist
Du kaufst ganzen Lachs für €18,00 pro Kilo. Aber nach dem Filetieren hast du nur 1,1 kg verwertbares Filet von einem Fisch mit 2 kg. Du bezahlst also tatsächlich viel mehr für das Endprodukt, als der Einkaufspreis vermuten lässt.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer kalkulieren ihren Menüpreis auf Basis des Einkaufspreises von ganzem Fisch. Dann stimmt deine Foodcost nicht und du verlierst Geld bei jedem Gericht.
Die Formel für Netto-Kostpreis
Die tatsächliche Kostpreis berechnest du, indem du den Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz teilst:
Netto-Kostpreis = Einkaufspreis ÷ (Ausbeute % ÷ 100)
Wobei Ausbeute = 100% minus der Schnittverlusts-Prozentsatz.
💡 Beispiel:
Ganzer Lachs von 2 kg für €18,00/kg:
- Einkaufspreis: €18,00/kg
- Nach dem Filetieren: 1,1 kg Filet (45% Schnittverlusts)
- Ausbeute: 55%
Netto-Kostpreis Filet: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Typischer Schnittverlusts pro Fischart
Der Schnittverlusts unterscheidet sich je nach Fischart und wie du sie verarbeitest:
- Lachs (ganz zu Filet): 40-50% Verlusts
- Wolfsbarsch (ganz zu Filet): 45-55% Verlusts
- Thunfisch (ganz zu Filet): 35-45% Verlusts
- Plattfisch (ganz zu Filet): 50-60% Verlusts
- Garnelen (ungepellt zu gepellt): 35-50% Verlusts
💡 Beispielberechnung:
Du kaufst 5 kg Wolfsbarsch für €22,00/kg:
- Einkaufswert: 5 kg × €22,00 = €110,00
- Nach dem Filetieren: 2,5 kg Filet (50% Verlusts)
- Netto-Kostpreis: €110,00 ÷ 2,5 kg = €44,00/kg Filet
Oder über die Formel: €22,00 ÷ 0,50 = €44,00/kg
Was du mit Nebenprodukten tun kannst
Einige Teile des Fisches kannst du noch verwenden oder verkaufen:
- Gräten und Kopf: Für Brühe oder Verkauf an Lieferant
- Trimmings: Für Tatar, Fischkuchen oder Personalmahlzeit
- Haut: Frittierte Chips als Garnitur
Ziehe den Wert der Nebenprodukte von deinem Einkaufspreis ab, bevor du die Netto-Kostpreis berechnest.
💡 Beispiel mit Nebenprodukten:
5 kg Lachs à €18,00/kg = €90,00 Einkauf:
- Ertrag Gräten für Brühe: €15,00
- Netto-Einkaufspreis: €90,00 - €15,00 = €75,00
- 2,5 kg Filet nach Verarbeitung
Netto-Kostpreis: €75,00 ÷ 2,5 kg = €30,00/kg Filet
Auswirkung auf deine Foodcost
Der Unterschied zwischen Einkaufspreis und Netto-Kostpreis hat große Auswirkungen auf deine Rentabilität. Wenn du mit €18,00/kg rechnest, während du tatsächlich €32,73/kg bezahlst, ist deine Foodcost viel höher als du denkst.
⚠️ Achtung:
Bei einem Lachsfilet von 200 Gramm ist der Unterschied zwischen Rechnung mit Einkaufspreis (€3,60) und Netto-Kostpreis (€6,55) ganze €2,95 pro Portion. Das kann der Unterschied zwischen Gewinn und Verlust sein.
Kostpreise digital verwalten
Das manuelle Verwalten aller Kostpreise und Ausbeuten kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir dabei:
- Schnittverlusts pro Zutat zu erfassen
- Netto-Kostpreise automatisch zu berechnen
- Deine Foodcost pro Gericht zu verwalten
- Direkt zu sehen, was Preisänderungen für deine Marge bedeuten
Wie berechnest du die Netto-Kostpreis von Fisch? (Schritt für Schritt)
Wiege das Gewicht vor und nach der Verarbeitung
Wiege den ganzen Fisch bei Ankunft und wiege erneut nach dem Filetieren. Notiere beide Gewichte, um die genaue Ausbeute zu berechnen.
Berechne den Schnittverlusts-Prozentsatz
Ziehe das Endgewicht vom Anfangsgewicht ab, teile durch das Anfangsgewicht und multipliziere mit 100. Dies gibt dir den Verlustprozentsatz.
Berechne die Ausbeute
Ziehe den Verlustprozentsatz von 100% ab. Ein Verlusts von 45% bedeutet eine Ausbeute von 55%.
Teile den Einkaufspreis durch die Ausbeute
Teile den ursprünglichen Kilopreis durch die Ausbeute (als Dezimalzahl). Bei €18,00/kg und 55% Ausbeute: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg.
Ziehe den Wert der Nebenprodukte ab (falls zutreffend)
Wenn du Gräten, Kopf oder Trimmings verwenden oder verkaufen kannst, ziehe diesen Wert von deinem Einkaufspreis ab, bevor du die Netto-Kostpreis berechnest.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Schnittverlusts-Prozentsatz jeden Monat, indem du 2-3 Fische wiegst. Jahreszeiten, Lieferanten und sogar die Größe des Fisches können die Ausbeute beeinflussen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich nicht einfach schätzen, was Fisch nach dem Filetieren kostet?
Schätzungen führen oft zu Fehlern von 20-30%. Der Unterschied zwischen 40% und 50% Schnittverlusts bedeutet €6,00 Unterschied pro Kilo. Bei großen Mengen summiert sich das auf hunderte Euro pro Monat.
Muss ich jeden Fisch wiegen oder kann ich Durchschnittswerte verwenden?
Beginne damit, ein paar Lieferungen zu wiegen, um deinen Durchschnitt zu bestimmen. Überprüfe dies monatlich, da die Ausbeute je nach Jahreszeit und Lieferant unterschiedlich sein kann.
Wie ist es mit gefrorenem Fisch versus frischem Fisch?
Gefrorener Fisch hat oft weniger Schnittverlusts, da Kopf und Eingeweide bereits entfernt sind. Aber achte auf Eisglasur - die zählt zum Gewicht, aber nicht zu deinem Endprodukt.
Was ist, wenn mein Lieferant den Preis erhöht?
Aktualisiere sofort deine Netto-Kostpreis-Berechnung. Eine Erhöhung von €2,00/kg ganzer Fisch bedeutet bei 50% Ausbeute €4,00/kg mehr für dein Filet. Überprüfe, ob dein Menüpreis noch stimmt.
Muss ich unterschiedliche Ausbeuten pro Chef verwalten?
Wenn es große Unterschiede in der Fileertechnik zwischen Köchen gibt, kann dies sinnvoll sein. Trainiere dein Team, konsistent zu filetieren - das spart direkt Geld.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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